Эксперты Роскачества дали советы по выбору пельменей

Пельмени – одно из самых распространённых блюд у российских народов. У многих в морозилке всегда лежит пачка-другая пельменей. Эксперты Роскачества исследовали популярный продукт и выяснили, много ли в нём мяса и отвечает ли он требованиям безопасности.

Мы так привыкли к пельменям, что считаем их исконно русским блюдом. Между тем историки утверждают: пельмени появились в Китае в 3600 году до нашей эры.

Видов пельменей очень много. Например, в Германии распространены маульташен, в Японии – гёдза, в Китае – димсамы, в Узбекистане – чучвары. Да что говорить про страны Дальнего и Ближнего Зарубежья, в самой России пельменей или их родственников предостаточно. Но суть одна – это изделия из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы.

В советское время хозяйки часто лепили пельмени дома. Согласно данным опроса Роскачества, 96% россиян покупают готовые замороженные пельмени, и только 4 % лепят сами.

Опрос также позволил выяснить, чего опасаются покупатели, отдавая предпочтение готовому продукту.

Оказалось, многие думают, что вместо мяса производители используют соевый белок, а говядину и свинину заменяют более дешёвым мясом птицы, в фарш добавляют перемолотые кости. Что же, подчас такие опасения небезосновательны.

Провели проверку

На днях эксперты Роскачества исследовали 20 марок пельменей.

Согласно стандартам, массовая доля начинки в замороженном продукте должна составлять не менее 50%. Больше 55% фарша оказалось в пельменях трёх торговых марок. Всё в порядке и с долей белка. Мало мясной начинки в двух исследуемых образцах.

Но без сои не обошлось. У двух торговых марок, изготавливающих пельмени по ТУ или СТО и использующих сою, в составе указана соевая мука, у четырёх торговых марок – соевый белок. Это не нарушение, но несоответствие опережающим требованиям Роскачества. Один производитель использовал сою, но не указал её в составе.

Гистологическое исследование показало, что из 20 исследованных торговых марок в фарше пельменей в пяти есть частицы костной ткани, то есть переработанных костей.

И, наконец, по показателям по микробиологии отлично прошли тест 10 марок, в остальных выявлены бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Чтобы обезопасить себя, специалисты порекомендовали варить пельмени не менее 10 минут в кипящей воде.

А мы расскажем, на что обращать внимание, чтобы выбрать качественный продукт.

Сколько должно быть мяса

По ГОСТу пельмени делят на пять категорий

Категория А – в начинке мяса свыше 80%.

Категория Б – от 60 до 80%.

Категория В – от 40 до 60%.

Категория Г – от 20 до 40%.

Категория Д – менее 20%.

В соответствии с межгосударственным стандартом выпускаются следующие наименования:

– категории Б: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные», массовая доля мышечной ткани начинки от 60% до 80 %; соотношение доли мясного фарша к массе пельменя – не менее 50%;

– категории В: «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Из говядины и баранины», массовая доля мышечной ткани начинки от 40% до 60 %; соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменя – не менее 50%.

Что в составе

Раньше в состав пельменей входили разные виды мяса, жиросырья, мясные субпродукты, мука, яйца, лук репчатый, поваренная соль, сахар, чеснок, чёрный перец. Никаких пищевых добавок не было.

При современном поточном производстве, в соответствии с ГОСТ, допускается использование веществ для обработки муки, предназначенных для улучшения хлебопекарных качеств, и антиокислителей, таких как аскорбиновая кислота (витамин С) или её соль – аскорбат натрия (Е300, Е301), экстракт розмарина (Е392) или экстракт зелёного чая.

Признаки брака

Пачка имеет следы размораживания: подтёки на поверхности, при встряхивании чувствуете единый слипшийся комок.

Этикетка отсутствует или её невозможно прочитать.

Дата выработки и срок годности стёрты или не указаны.

Пельмени размороженные и мягкие.

Фарш выступает за края пельменей.

Пельмени слиплись между собой.

Продукция имеет серый, коричневый или жёлтый цвет при условии, если на этикетке в составе не указаны натуральные красители или добавки (куркума, свекольный или морковный соки, зелень) или не использовалась мука из гречневой крупы.

Поверхность пельменей покрыта трещинами.

Признаки качества

Пельмени ровные, не поломанные, без трещин на поверхности.

Цвет светлый, почти белый.

При встряхивании пельмени легко перемещаются внутри упаковки.

На упаковке указаны категория, состав и сроки годности.

Как хранить

По ГОСТу рекомендуется хранить пельмени при температуре не выше ‑10 °С не более одного месяца или при температуре не выше ‑18 °С не более шести месяцев.

Однако не стоит покупать продукт впрок. Условия хранения в домашнем холодильнике не идеальны, и температурные режимы не контролируются.

Сколько стоит

В магазине килограмм пельменей стоит 400 – 500 рублей и выше.

В кафе – 10 штук от 140 рублей.

Дома (своими руками) – 250 рублей за килограмм при соотношении фарша и теста 50 на 50.

Секреты вкусного фарша

Начинку насытьте кислородом. Для этого фарш хорошо вымесите руками, а лучше отбейте, с силой бросив на поверхность стола несколько раз. Так начинка будет воздушнее.

Фарш для пельменей разбавляют ледяной водой, так будет сочнее. Повара используют колотый лёд: замешивают куски в фарш.

В начинку обязательно добавьте репчатый лук. Его можно обжарить, а потом измельчить в блендере. Это придаст фаршу аромата и сочности.

Перед тем как лепить пельмени, поставьте фарш на 30 минут в холодильник, чтобы он пропитался специями и луком.

Вопросы специалистам Роспотребнадзора

– Что делать потребителю, если он купил некачественные пельмени, а чек потерял?

– Если вы приобрели некачественную продукцию и обнаружили это в день продажи, её можно вернуть в магазин. Отсутствие чека не является основанием для отказа в приёме недоброкачественной продукции. Покупатель имеет право ссылаться на записи с видеокамер магазина, наличие свидетелей покупки, списание суммы с карты.

– Пельмени – калорийный продукт?

– Калорийность пельменей зависит от рецепта и составляет в среднем 275 ккал на 100 граммов продукта, а жареных на сковороде со сливочным маслом – до 350 ккал на 100 граммов.

– Можно ли как-то снизить калорийность этого блюда?

– Чтобы уменьшить калорийность пельменей, рекомендуется готовить их в духовом шкафу или на пару, не заправлять готовое блюдо майонезом или другими жирными соусами. Также следует ограничиться объёмом порции 80 – 100 граммов (10 – 12 пельменей среднего размера).

Использована информация Роспотребнадзора и Роскачества.