Нижегородка Наталья Мезрина поделилась секретами приготовления домашнего сыра

У поклонников популярного молочного продукта праздник: 20 января – Всемирный день любителей сыра. Можно сделать его особенным: встретить с сыром собственного приготовления, как это сделает нижегородка Наталья Мезрина. Она освоила уже больше 20 сортов, а начать советует с адыгейского.

Секрет успеха

Наша героиня признаётся, что как поклонницу натуральных продуктов её перестал устраивать сыр из магазина, и она решила приготовить его сама.

«Сварить адыгейский сыр, я думаю, сможет любая хозяйка. Главное – правильно выбрать молоко и посуду», – делится опытом Наталья Мезрина.

Молоко из магазина не годится.

«Я заказываю молоко на фермах районов области. Можно купить фермерское молоко на рынке. Подойдёт и молоко, которое развозят в бочках», – рассказывает наша героиня.

Кастрюля потребуется с толстым дном, при этом не алюминиевая и не эмалированная – иначе молоко начнёт пригорать, и неприятный запах передастся сыру.

Если берём два литра молока, то кастрюля должна быть больше – литра на три-четыре, так как будем ещё добавлять закислитель, после чего на поверхности соберётся «шапочка».

В качестве закислителя Наталья советует на два литра молока взять сок двух лимонов. Также потребуется соль – чайная ложка без горки или чуть меньше.

«Соль нужна не йодированная. Я использую розовую гималайскую», – делится наша собеседница.

Кроме кастрюли нужны шумовка, мелкий дуршлаг или сито, ёмкость для сливания сыворотки.

«Потребуется также термометр. Для приготовления адыгейского сыра я нагреваю молоко до 85 °C, – продолжает Наталья. – В сыроварении нюансы очень важны. Если температура молока будет выше, сыр получится более сухим. Если молоко не догреть, то выход будет маленьким. К слову, при соблюдении всех условий из двух литров молока получается 200 – 300 граммов адыгейского сыра».

В дружбе с грецким орехом

Руки тщательно моем. Всё, что будет соприкасаться с молоком, ошпариваем кипятком. На кухне при этом не должно быть слишком жарко.

Кастрюлю с молоком ставим на огонь и нагреваем до 85 °C, постоянно помешивая. После этого, не переставая помешивать, добавляем закислитель. Молоко начнёт сворачиваться. Образуются сыворотка и хлопья.

« Закислитель может уйти не весь. Нужно добавлять его постепенно и ловить нужный момент: сыворотка должна стать прозрачной, жёлто-зелёного цвета, – рассказывает Наталья. – Если закислителя мало, она мутная. Кстати, это может быть также признаком недостаточно качественного молока».

Как только появилась «правильная» сыворотка, огонь выключаем. Через несколько минут на поверхности образуется «шапочка». Шумовкой выкладываем её на сито или в дуршлаг.

«В этот момент можно добавить специи, орехи, сухофрукты, – советует Наталья. – Мне нравятся четыре варианта: итальянские травы, пажитник, придающий сыру ореховый аромат, сушёные томаты и базилик, чернослив и грецкий орех. В последнем случае сыр можно сверху посыпать какао. Пажитник, орехи, сухофрукты, томаты ошпариваю кипятком и измельчаю обработанными ножницами или ножом».

Массу с добавкой нужно аккуратно перемешать чайной ложкой, сформировать руками головку, выровнять поверхность, посыпать половиной соли и, ничем не накрывая, при комнатной температуре, оставить на 30 минут, чтобы стекла сыворотка. Кстати, её можно использовать, например, для приготовления блинов. Также она подходит для ухода за телом. Можно наполнить с ней ванну.

Через полчаса головку сыра из дуршлага опрокидываем на ладонь, переворачиваем, посыпаем оставшейся солью и оставляем ещё на два часа.

«Сыр уплотняется, просаливается. Если хочется, чтобы он получился более плотным, можно слегка утрамбовать его руками или поставить сверху небольшой груз. Например, тарелку», – советует наша героиня.

Через два часа убираем сыр в холодильник. На следующий день можно есть.

И к завтраку, и к ужину

Научившись делать адыгейский сыр, Наталья Мезрина решила взяться за дело всерьёз. Прошла курсы сыроварения. Купила кастрюли на 8 и 16 литров. Халуми, брынза, качотта, лабне, рикотта, шанклиш, белпер кнолле, канестрато, италика – хотелось распробовать все новые сорта. Для каждого – своя технологическая карта.

«Сложность в том, что для вызревания сыров нужны особые условия: влажность, температурный режим, который может меняться, – рассказывает Наталья. – Или полки из разных пород дерева. Например, месяц сыр созревает на дубовой доске, месяц – на липовой. Есть даже профессия аффинер – он ухаживает за сыром во время созревания: переворачивает, обрабатывает. Дома трудно создать все необходимые условия. Поэтому я мечтаю о своей сыроварне. Хотелось бы, например, сварить пармезан, поработать с голубой плесенью».

Пока же наша героиня продолжает радовать родных, друзей сырами, которые у неё уже получаются. И себя, конечно.

«Сладкий кофе с кусочком брынзы на тонком кусочке хлеба для меня лучший завтрак, – улыбается хозяйка. – Много готовлю с сыром. Горячие бутерброды, салат «Греческий», запечённые с сыром картофель, любые овощи – наша семья всё это любит. Например, томаты перед запеканием режу на четыре части, посыпаю сначала брынзой, а затем качоттой – для образования корочки. Можно добавить чеснок, специи. Очень вкусно!»

А вот рецепт из теста фило.

«Оно тонкое, как лист бумаги. При запекании становится очень хрустящим. Три-четыре листа теста, любая начинка – и лакомство к чаю готово», – рассказывает наша собеседница.

Наталья экспериментировала с сырными начинками. Ей больше всего понравился конвертик с адыгейским сыром с томатами и базиликом, а дочери – с брынзой.

Из рикотты получатся вкусные сырники. У нашей героини такой рецепт: 300 г рикотты, две столовые ложки кокосовой стружки, яйцо, немного сахара по вкусу, мука для обвалки. Рикотту, кокосовую стружку, яйцо и сахар перемешать, оставить на 15 минут, чтобы стружка размякла, а рикотта пропиталась её ароматом. Сформировать сырники, обвалять в муке и обжарить. Можно есть с вареньем.

Ужин разнообразит жареный халуми с яблоком. На сухой горячей сковороде жарим халуми, а затем чуть поджариваем с двух сторон ломтики яблока. Выкладываем на тарелку, сбрызгиваем лимонным соком.

Приятного аппетита!