Сыроварни лидируют в списке гастрономических туров по Нижегородской области

Самый сложный в производстве, но и самый полезный молочный продукт – это, конечно, сыр. Не зря его называют молочным королём. Достаточно съесть 100 граммов сыра, чтобы получить такое же количество белка и кальция, какое содержится в литре молока. Нижегородские фермеры давно преуспели в производстве сыров и могут приятно удивить даже самого взыскательного гурмана. Мы попросили нижегородских сыроделов раскрыть некоторые секреты мастерства.

Качотта из Лыскова

Фермер из Лысковского округа Сергей Железцов специализируется на изготовлении полутвёрдых сортов сыра из молока с собственной фермы. Делает сыры качотта, канестратто, маасдам, голландский.

«Принцип изготовления любого сыра примерно одинаковый: молоко пастеризуется, вносится закваска, формируется сырный сгусток, затем его нарезаем, сливаем в формы, прессуем и убираем сначала в камеры созревания, потом в камеру вызревания на месяц и более, – рассказывает Сергей. – Некоторые сыры в производстве ещё более сложные, например, твёрдый сыр канестратто дополнительно варится в горячей сыворотке. Для каждого сорта – своя закваска с разными культурами. От этого зависят и вкус сыра, и наличие дырок. Мы используем закваски турецкого производства, они ничуть не уступают европейским».

По словам Сергея, каждый продукт вызревает при своей температуре, например, качотта – при 6 – 8 градусах, маасдам – при 12 – 17 градусах. Вкус зависит и от срока вызревания – чем дольше он выдерживается, тем вкуснее, но и передерживать нельзя.

«Часто сыр стараются продать уже через две недели после выдержки, а надо ждать не меньше месяца, – отмечает фермер. – Самый элитный сыр пармезан, например, выдерживается не менее полугода. А вот содержание кальция в продукте зависит не от его сорта, а от исходного сырья: какого качества молоко, сколько в нём белков и жиров, какой оно плотности. Если используется не натуральное, а сухое молоко, то и вкус будет хуже, и пользы меньше. Правда, не все производители указывают, что в составе сыра не натуральное, а сухое молоко».

Кстати, людям с непереносимостью лактозы сыродел советует приобретать твёрдый сыр. И чем больше он выдержан, тем ниже в нём процент молочного сахара.

Строго по ГОСТУ

В крестьянско-фермерском хозяйстве Валентины Дубневой из посёлка Ломовка городского округа города Арзамас выпускают два вида сыров – мягкий адыгейский и твёрдый российский.

«Нас не случайно называют сыроделами – это большое, трудоёмкое и затратное по времени дело, где надо точно соблюдать все параметры, – говорит технолог Марина Сидорова. – Производство многоступенчатое, а все этапы нужно выполнять строго по гостовской технологии. Например, перед внесением закваски молоко надо подогреть до температуры 35 градусов и выдержать, чтобы полезные бактерии превратили молоко в сырьё для сыра. Затем разрезаем под определённым углом получившийся гелеобразный сгусток на зерно, которое должно быть размером с горошинки. Вымешиваем 45 минут, помещаем в формы и подвергаем прессованию. Далее около 12 часов выдерживаем в рассоле – точное время посола зависит от величины головки. Обсушив сыр при температуре 12 градусов, наносим защитное латексное покрытие. И при температуре 8 градусов в латексе он около месяца созревает».

По словам специалиста, сыр получится вкусным только при соблюдении всех необходимых параметров.

Вкусная прогулка

Гастрономический туризм сегодня в тренде. Людям интересно своими глазами увидеть производство, попробовать вкусные свежие продукты и купить гостинцы домой. Именно поэтому экскурсионные агентства пестрят предложениями на тот или иной гастротур. И лидируют в этом списке, конечно, сыроварни. 

Городец. Здесь туристам предлагают гастротур «Сыры и пряники». Во время экскурсии-дегустации можно будет попробовать разные виды сыров, поговорить о том, с какими продуктами они сочетаются, узнать технологию производства. В уютном музее «Городецкий пряник» туристам расскажут практически всё об этих кондитерских изделиях и, конечно, дадут попробовать. (6+)

Зелёный город. Здесь есть музей, который основан на действующей сыроварне. Туристы смогут не только попробовать фермерские продукты, но и выбрать интересный мастер-класс. Например, можно принять участие в изготовлении сыра и изучить правила этикета подачи этого продукта. (6+)

Воскресенский округ. Ещё один интересный тур — «Вкусное путешествие к загадочному озеру Светлояр». Участникам путешествия предлагают узнать всё о жемчужине нижегородской земли — озере Светлояр, прогуляться по селу Владимирское, посетить ферму и продегустировать сыры, а ещё попробовать домашний хлеб и натуральный мёд под звуки гуслей. (6+)

Мнение эксперта

Екатерина Красильникова, терапевт городской поликлиники № 1 Приокского района Нижнего Новгорода:

«В 100 граммах сыра содержится суточная норма кальция, который необходим для костей и зубов. Благодаря высокому содержанию белка продукт служит строительным материалом для мышц. Сыр также является источником витамина В12 и аминокислоты триптофан, а значит, помогает повысить настроение. Полезные бактерии, содержащиеся в нём, улучшают микрофлору кишечника и налаживают обмен веществ в организме. Кроме того, качественный сыр содержит омега‑3 жирные кислоты, которые необходимы для ясного ума, памяти и здорового сердца.

Но злоупотреблять сыром опасно из-за большого количества насыщенного жира, холестерина и соли – это может плохо сказаться на сердечно-сосудистой системе и работе почек, привести к увеличению массы тела. Сыр не рекомендован после недавно перенесённого инфаркта, при сахарном диабете и гипертонии, это обусловлено натрием в его составе. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка и мочекаменной болезнью».