Почему в нижегородских кафе цены стали выше? И где бизнес-ланч?

Спортивно-болельщицкая феерия принесла в Нижний Новгород ощущение заграницы. Чтобы услышать иностранную речь, не нужно никуда ехать – достаточно выйти на Покровку или Рождественскую. 

Но нижегородцы в соцсетях жалуются, что «заграница» случилась с ними и во многих кафе: где-то цены стали заметно выше, где-то отменились бизнес-ланчи и завтраки…

Чтобы выяснить, как обстоят дела и почему они именно так обстоят, отправляемся в рейд по кафе.

Названия заведений общепита и фамилии руководителей кафе приводить не будем: это позволит проанализировать ситуацию в целом, без оглядки на политес.

- Повысили, конечно! – большинство рестораторов даже не отрицают (потому что глупо отрицать: все же помнят, сколько стоили салаты-горячее месяц назад и сколько – сейчас).

Но, чем больше общаешься с ними, тем больше понимаешь, что, в общем, не злыдни какие. И уж точно не лопатой деньги гребут.

…Милая кофейня с не менее милым официантом. Парень молод и явно устал за эти дни.

- Что-то у вас цены дороже вроде стали, — вздыхаю, изучая меню.

- Дороже! – в голосе официанта – ненаигранное возмущение. – У нас еще и меню сократилось. Вообще-то нам нельзя об этом говорить, но вы ж понимаете, что из-за чемпионата.

Я ж понимаю. А вот руководству кафе стоило бы обратить внимание на персонал. Чтобы не было проколов как в старом советском мультфильме: «Мне сейчас коза сказала, что у нас тут места мало».

И вряд ли нужно запрещать. Скорее, объяснить официантам, почему произошло повышение. Так, чтобы те могли объяснить посетителям.

- Повысил, — говорит один из рестораторов. – Но сделал порции больше.

Казалось бы, зачем? Почему не оставить как есть? Когда начинаем копать вглубь процесса, выясняется множество подробностей.

Вообще, Чемпионат мира и сопряженные с ним толпы фанатов – это такой «способ заработать со слезами на глазах». Потому что увеличение количества посетителей на 50% сметает систему работы кафе.

Любая точка общепита не автономна. Она тысячью (ну ладно, не тысячью, а сотней) нитей привязана к поставщикам, проверяющим органам, законам о защите прав потребителей, требованиям СанПин… И как только на эту точку давит вес фанатской любви, ей приходится срочно эти нити «перепрошивать».

Например, закупать больше продуктов: чтобы в разгар рабочего дня не обнаружить, что из съедобного в кафе остался только кетчуп.

И тут вылезает сразу три «но».

Первое «но» — это поставщики. Они, конечно, тоже готовились к ЧМ, но и их запасы конечны. А главное – если хозяин одного из кафе скажет: «Слушай, давай я тебе буду платить за мясо не 200, а 250 рублей, но ты вози его гарантированно мне, а остальным – как получится», поставщик, скорее всего, согласится. Никакого нарушения тут нет. А вот итоговое повышение цен и общая нервозность в отрасли – есть.

Второе «но» — это логистика. Подвезти продукты сейчас стало сложнее (поскольку некоторые улицы перекрыты) – впрочем, это «но» каждому кафе удалось разрулить.

И третье «но» — это размеры самого кафе. Все продукты в нем должны храниться по принципу товарного соседства. И если ресторатор понимает, что из-за увеличения трафика ему нужно заказывать на день не 50, а 75 кг мяса, то заказать лишний холодильник для этого мяса он не может никак: стены не раздвинешь.

Что остается делать? Либо убирать из меню менее ходовые позиции (чтобы заказывать меньше наименований продуктов, но большего объема), либо смиряться с тем, что половину заказов априори не удастся выполнить.

Ну а цены-то с чего повышаются? С уменьшением меню все понятно, а цены? И где бизнес-ланч?

А бизнес-ланч и прежние цены – в кафе «не на первой линии».

- Чемпионат мира для каждого кафе – невиданная прежде нагрузка и уравнение с множеством неизвестных, в котором он должен найти правильный ответ, — объясняет Юрий Попов, член президиума Федерации рестораторов и отельеров России, — уверяю: в каждом умном заведении общепита просчитывали, от чего им придется отказаться на время ЧМ: от низких цен? От некоторых позиций в меню? От завтраков или бизнес-ланчей? Те, у кого сложившийся круг посетителей, предпочли оставить бизнес-ланч (понимая, что могут не вместить всех болельщиков) – ради сохранения лояльности постоянных посетителей. Те, кто либо уверены, что люди к ним вернутся, либо в принципе не имеет большого числа «постоянных», почти полностью переориентировались на фанатов, закупая в огромных количествах пиво, хлеб для гренок и других быстрых закусок. Ведь фанатам не нужны сложносочиненные блюда. Они хотят что-то быстрое и легкое в поедании.

Стратегия какого ресторана была правильной? Это мы скоро узнаем: до окончания чемпионата осталось меньше месяца.

Пока же нижегородцам, которые не хотят переплачивать за обед (или мечтают увидеть в меню бизнес-ланч) можно посоветовать ходить в кафе за пределами «фанатской зоны». Там, где нога фаната не ступает (или ступает, но редко), и цены, и меню оказываются прежними.

В этом, кстати, Нижний Новгород очень напоминает все туристические города мира: на «первой линии» там кафе дорогие и с небольшим меню, а глубоко в закоулочках, в «кафе для местных», можно пообедать едва ли не в два раза дешевле.