Константин Ивлев: «Я – один из тех, кто изменил отношение людей к шеф-поварам»
- Так, давай сразу «на ты», — он садится за стол, улыбается в бороду. – Задавай любые вопросы, у меня запретных тем нет.
- О, классно! – ловлю его тон, параллельно пытаясь угадать: рисуется или на самом деле такой рубаха-парень.
Не рисуется. И не рубаха. Человек, который не собирается никому ничего доказывать. И человек, которому, чтобы представиться, достаточно просто назвать свое имя: Константин Ивлев. Без пояснений – шеф-повар, ведущий ТВ-программ и прочее и прочее.
В Нижнем Новгороде Константин Ивлев готовит к открытию два ресторана: E11EVEN в гостинице «Ока» и «Парк Культуры» на Верхне-Волжской набережной.
- Я очень скептически отношусь к этим всем историям с проектами в регионах, — Константин слегка морщится, — и в последние 5 – 10 лет практически никогда не занимаюсь ими. Времени уходит много, а мотивации персонала – ноль. Да это и в Москве тоже: люди не понимают, что у них есть возможность научиться, им главное – деньги. Им пофиг, с кем работать – с Аленом Дюкассом, Константином Ивлевым или Васей Пупкиным, они хотят только чтоб много платили.
- То есть люди не умеют мыслить на один-два шага вперед и осознавать, что через три года ценность специалиста, который работал у Ивлева, заметно возрастет?
- Не умеют, это везде так. Но в Нижнем Новгороде я все-таки решил сделать проект: ваш город всегда производил на меня теплое впечатление. На поезде до Нижнего – всего 4 часа.
- Ну, если такими категориями мыслить, то Владимир круче – до него из Москвы меньше двух часов.
- Нет, Владимир мне маловат. Нижний – все-таки это городище. Я офигел, когда узнал, что у вас метро есть. Прямо зауважал.
- Оно в несколько зачаточном состоянии.
- Да ты пойми, в Москве тоже не все было. Я родился там в 1972 году. Там было – ни-че-го! А потом стало появляться что-то. И у вас появится. А Нижний – богатый край, причем не деньгами даже, а своей историей и ресурсами. У вас фермерство хорошо развито. Это продуктовое эмбарго, которое на нас наложили – оно же принесло не только разочарования, но и плюсы. Плюсы – у нас стали развиваться фермеры, малый бизнес…
- А разочарования?
- Цены на их продукты не соответствуют действительности. Но я всегда говорил: жадность порождает бедность. В общем, когда мне поступило предложение из Нижнего, я проанализировал все «за» и «против» и решил, что – да, захожу сюда как «IVLEV GROUP» и делаю несколько ресторанных проектов. Один – это ресторан на 11‑м этаже гостиницы «Ока», а второй, «Парк Культуры», появится в июне. Под одной крышей будет три концепции: кафе с летней верандой (ни в коем случае никаких танцев, все очень тихо и по-европейски: поздние ужины, ранние завтраки), водка-бар — такая ледяная глыба. Все коктейли там будут только с водкой. И хороший гастрономический ресторан, где будет находиться картинная галерея.
- Картины, надо полагать, нижегородских художников.
- Именно. Современные художники. Мы вообще хотим все построить на теме локальности, творчества, переходящего в еду. Потому что еда – это тоже творчество.
- Слушай, ну это ведь очень известная история: в регион приезжает медийное лицо, открывает сеть чего-то там (ресторан, салон красоты, пекарни – что угодно) – и более не имеет никакого отношения к этому. Я так полагаю, это не твой вариант.
- Я не медийное лицо.
- Да ладно! Тебя из каждого телевизора слышно.
- Ты забываешь одну важную вещь: изначально я повар. То, что я стал шефом и ресторатором – это просто лычки. Но у меня получается учить. Поэтому я здесь как мозг: придумываю концепции, утверждаю дизайн – и учу персонал. У меня никогда не было такого, чтобы я продавал свое имя или лицо. Там, где я занимаюсь бизнесом, я им занимаюсь. Да, постоянно в Нижнем я не живу. Но этот проект выбрал в том числе и потому, что мне комфортно сюда приезжать.
- Как тебе нижегородские рестораны? Вкусно?
- Нижегородский уровень ничем не отличается от уровня Москвы – я тебе реально говорю. Чтоб было понятно, расскажу про Москву. Там порядка 9 тысяч точек – кафе, рестораны, столовые и так далее. Из них только в ста правильное соотношение цена/качество. Я хожу только в десять из них. Чтоб ты понимала, в Париже 40 тысяч точек общепита. Так вот, в Нижнем есть и новаторские, и классическое рестораны. Здесь есть хорошие, современные повара – жаль только, что они гонятся за современной фишкой – всей этой молекуляркой, не понимая, что здесь это никому не надо. Я всегда говорю: «Научитесь сначала хорошо делать котлеты». Сделайте своего судака, свое мясо – а потом все эти пенки-шменки. Не то, чтобы я против молекулярки – я за. Но это должно быть в меру. Вы поймите: людям сейчас проще купить готовую еду, сейчас время благодатное.
- А ведь верно. Я часто по дороге домой заезжаю, покупаю готовое…
- Потому что ты экономишь самое дорогое – время. Но при этом, смотри: повара стали популярными. Русский человек уникален тем, что готовить он стал реже, но если готовит, то он хочет быть в теме. Чтобы у него был самый лучший нож, самая офигенная доска, самая крутая сковородка. Он развивается. Так что я за новаторство, но… я‑то уже опытный шеф. Знаешь, как у нас говорят? В 20 лет шеф готовит то, что ему говорят. В 30 лет шеф готовит то, что нужно. А после сорока он готовит то, что хочет.
- А что хочет шеф Константин Ивлев? Новую русскую кухню?
- Понятие «новая русская кухня» я придумал в 2007 году. Мы с Аркадием Новиковым открывали ресторан, который был нацелен на иностранцев. Мы приезжаем в Европу и спрашиваем: «Куда сходить?» Вот так и иностранцы, приезжая в Россию, спрашивали «Куда сходить?» — и наш ресторан должен был стать ответом на этот вопрос. Логично же – приехав в страну, пойти в национальный ресторан. Но к тому времени русская кухня – это были пельмени, икра и пьяный медведь с балалайкой. Мне это надоело – да и вообще я как повар люблю не идти в ногу со временем, а чуть его опережать. Люблю, когда мне в спину дышат. А как человек любознательный, нашел несколько продуктов, которых под пластом сибаса и моцареллы незаслуженно забыли. Мне попался на глаза березовый сок. И я придумал блюдо – стерлядь, томленая в березовом соку. Она в меню моих нижегородских ресторанов, кстати, тоже будет. И эта стерлядь стала первым блюдом новой русской кухни. Ее апостол заключается в трех составляющих: использование отечественных продуктов, но не тотальное; использование современных технологий и использование современной подачи. Не только на тарелке, но и, например, на стекле, дереве, бересте…
- На бересте даже?
- Я в бересте запекаю мясо – на кухне в это время такое ощущение, что находишься в сауне. Это сумасшедшая история! А у вас Ока и Волга: здесь есть очень правильная рыба – щука. В лесах – грибы и ягоды. Это очень хорошие продукты, на них и будет базироваться часть меню ресторанов E11EVEN и «Парк Культуры».
- А они будут отличаться? Рестораны E11EVEN и «Парк Культуры».
- Конечно. В «Оке», что касается основного ресторана, мы уже переделали завтрак и банкетное меню. И полностью изменили меню спорт-бара: ушли от пивной и греночной истории и сделали классическое очень вкусное интернациональное меню.
- Для меня первая ассоциация со спортбаром – это пиво и гренки.
- Это для тебя. А для бизнесменов это не ассоциация, а погибель. Зачем платить зарплату хорошим поварам, если они делают гренки. Но главное – мы, рестораторы, являемся мощным образовательным фронтом. Вы, СМИ, тоже образовываете людей – своими возможностями. Мы – своими. И если мы будем заниматься своим делом, то научим людей правильно относиться к еде, к продуктам и к тем, кто их готовит. Если бы у нас не было семидесяти лет советской власти, может, мы бы тоже стали хорошим монархическим государством – как Голландия или Дания. И не пришлось бы людей обзывать ватниками.
- Предлагаешь обратную революцию?
- Я абсолютно не революционер. Я меняю мир вокруг себя – а дальше изменения расходятся как круги по воде.
- Кстати, а как правильно относиться к ресторанному бизнесу?
- С уважением. Если я приду в ресторан и мне не понравится блюдо, ни за что не скажу, что повар дебил. Я скажу, что это не мой вкус. Ведь этого человека кто-то учил. Проблема, скорее всего, не в нем, а в том, кто его научил. И ведь кому-то он нравится. Есть очень хороший пример: возьми Филиппа Киркорова или Николая Баскова.
- Ой. Можно я не буду их брать?
- Вот ты фыркаешь, а я нет. Я их знаю: они очень большие профессионалы. И у них есть своя аудитория. Да, кому-то они не нравятся. Но кому-то нравятся, и нравятся многим!
- Но ты же только что говорил, что людей нужно образовывать!
- А это и есть образованность: умение спокойно относиться к тому, что тебе не нравится. Поэтому существует и рок с правильными и глубокими текстами, и попса.
- Твои рестораны – это рок или попса?
- Это рокопопс. Я раньше очень плохо относился к брендовым блюдам. Но мое мнение изменил Аркадий Новиков, когда сказал: «Кость, надо делать салат «Оливье». Я ему: «Ты охренел, что ли? Ивлев будет делать «Оливье»?!» А он: «Давай поговорим по-другому. Человек хочет «Оливье». Это самый продаваемый салат в любой точке общепита. Так вот, твоя задача как повара – придумать такое «Оливье», чтобы, когда он начал его есть, вспомнил бы тебя». Почему мы все любим Макдональдс, хотя и не признаемся в этом? Потому что, когда мы хотим есть, мы точно знаем, что там получим и за какие деньги. Поэтому иногда из всех зол выбираешь меньшее. Я делаю попсу из-за того, что это просто коммерческая еда. Можно быть охрененным чуваком – но бедным. Кому это надо? Да у нас на телевидении такая же тема. Когда я говорю: «Давайте расскажем людям про фуа-гру, про трюфели», мне отвечают: «Ты что, с ума сошел?» И правда. Когда делаем программу про трюфели – у нее рейтинг ниже, когда про пироги, щи-борщи – рейтинг зашкаливает. В этом и заключается профессионализм: надо делать то, что востребовано. Но так, как никто не может.
- А душа-то наверняка просит творчества.
- Знаешь, как делают меню в ресторанах? По принципу 70/30. 70% классики и 30% творчества. Чтобы и повар развивался, и гость мог бы найти что-то необычное. Он придет в заведение – одно блюдо возьмет классическое, а второе – экспериментальное. И он понимает: даже если эксперимент не удался, он все равно поест.
- В E11EVEN тоже будут творческие блюда?
- Да. Та же стерлядь в березовом соке, медовик попробуй – это совершенно не классический медовик. Это вообще чистый секс.
- Константин, ты ведь не постоянно будешь в Нижнем. Как станешь контролировать качество блюд?
- Мы сюда зашли большой командой и наша задача – обучить местных поваров.
- Что-то мне кажется, руководитель и наставник Константин Ивлев – человек очень жесткий.
- Я в жизни – лапочка, — демонстрирует улыбку Бармалея, — но в работе жуткий перфекционист. И люди, которые работают со мной, это знают. Но просто так никому не разрушу мозг.
- А если будет повод – нож по кухне полетит, верно?
- Нет. Я знаю силу своего удара, поэтому его не применяю. Просто умею разговаривать – но на разных языках. Поверь: словом я владею очень хорошо.
- То есть в «На ножах» и в «Адской кухне» ты такой, как в жизни?
- Если ты зайдешь в ресторан вместо меня, ты тоже будешь истерить как мама-джан. В работе я, конечно, эмоциональный человек. В жизни мне пофиг — хоть все осы на мне будут сидеть. Но в работе нужно, чтобы все было идеально. Ты пойми, я – один из тех шефов, кто изменил отношение людей к шеф-поварам. У нас на это ушло пятнадцать лет. Как в советские годы относились к поварам? Пьяницы, несуны, лишь бы себе наворовать. Я сам какой только херней не занимался в молодости, до армии. Но потом мы начали менять отношение людей к нашей профессии. К человеку, который создал, приготовил продукт. И поэтому сейчас уже некоторые шефы выходят на уровне рок-звезд. А раньше вы и знать нас не хотели. Думали, наверное, что там стоит на кухне какая-то бабища в марлевой короне – а сейчас это шеф.
- Если честно, я раньше и правда не задумывалась, кто там, на кухне…
- Знаешь, в чем сложность моей работы? Когда ты заказываешь еду, у тебя мнение появляется молниеносно. Ты сразу понимаешь, нравится тебе это или не нравится. Когда покупаешь вещь и она у тебя через две недели ломается – ты и не знаешь толком, к кому предъявить претензии – к бренду, к магазину…
- …или к тому, что я уронила эту вещь на бетонный пол.
- Абсолютно верно. А мы, повара, как саперы. Мы готовим – и отдаем посетителям ресторана. И через три минуты с первой вилкой или ложкой человек понимает: «моё» или «не моё». Поэтому повара – в десятке самых стрессовых профессий.
- А как ты стал шеф-поваром?
- Да я вообще не хотел быть шефом. До армии работал в столовых – это был полный трындец. Мне не нравилась сама суть подачи, да вообще ничего. Просто я всегда любил жрать. И отец мне сказал: «А иди в повара, там кормят бесплатно». Вот я и пошел. В 1991 году ушел в армию, в 1993 вернулся – и в это время в стране умер общепит и родился ресторанный бизнес. Открылось первое совместное предприятие «Садко – Аркада» в Москве, куда приехали настоящие шефы. Я туда устроился в заготовку – и увидел совершенно другой мир. Не совдепщину с ее грязью, воровством и позором, а нечто совсем иное. Честный, профессиональный мир, с правильным отношением к продукту и к деталям. Первый мой урок был у французского шефа Патрика Пажеса: он меня учил правильному соотношению цветов на тарелке.
- Я сейчас представила «бабищу в марлевой короне», которой сказали бы, что надо заморачиваться с цветами продуктов.
- Однажды такая дама чуть не упала в обморок у меня на кухне: «Я всю жизнь готовила эклеры и картошку и думала, больше ничего не существует!» А я тогда приготовил куриный бон-бон.
- А что такое куриный бон-бон?
- Знаешь котлету по-киевски? Я ее переиначил на свой лад. Начинка – мягкий сыр, грибы и зелень, тонко отбил куриное филе, но не целиковое, а маленькое. Есть такая машинка – если ты ходишь в японские рестораны, тебе приносят такую лапшу из дайкона и моркови, сделанную на машинке. А я на этом аппарате делаю картофельную нить. И нитью этой обматываю насаженное на шпажку филе, начиненное сыром и грибами. Нить обволакивает филе как кокон – и потом я жарю все это в раскаленном масле.
- Классно!
- Опять же, это те самые вкусы, что мы любим: курица, картошка и грибы. Но по-другому поданные.
- Константин, а в масштабах России тебе не тесно? Не хочется открыть ресторан где-нибудь за рубежом?
- А я запускал рестораны за рубежом. Я же много езжу по миру с гастролями.
- Все-таки хорошо, что ты в Нижний Новгород приехал со своими ресторанами!
