H
H e
S L n s
с

Юрий Попов: «Надо дать возможность нашим поварам гордиться нижегородской кухней»

Юрий Попов: «Надо дать возможность нашим поварам гордиться нижегородской кухней»

Фото: Кирилл Мартынов

Юрий Попов считает, что нашим ресторанам надо учиться устраивать гастрономические шоу с использованием местных обрядов

Фотобанк
Следите за нашими новостями в удобном формате Перейти в Дзен

Нижний Новгород готовится к наплыву туристов. Юбилейный год – это не шутки. Туристу надо не только город лицом показать, но и вкусно покормить, тепло принять, чтобы ему хотелось ещё не раз вернуться в столицу закатов.

А чем угощать будем? Есть ли такое нижегородское меню, которое удивит и восхитит? Ответ на этот вопрос сейчас и пытаются найти ведущие шеф-повара, рестораторы и технологи. Они объединились в проекте «Нижегородская кухня» и уже начали включать местные блюда в меню своих заведений. 

Так что же ели и что будут есть наши земляки и гости города? Об этом рассказывает Юрий Попов, председатель Ассоциации поддержки развития общественного питания Нижегородской области «Есть», инициатор проекта «Нижегородская кухня».

– Юрий, а ведь есть такое мнение, что никакой нижегородской кухни и вовсе не существует. Нет нашего фирменного продукта, блюда.

– Знаете, это звучит так, будто нижегородцы были, но они ничего не ели. Разве так может быть? Другое дело – у нас нет эксклюзивной кухни. Нижегородская земля всегда была центральным российским регионом, и кухня здесь «среднерусская» в своей основе. Но у нас есть некие особенности. Вот, например, вареники с квашеной капустой. На севере области их готовят и называют марийскими. Но разве марийцы, живущие на севере нашего региона, не нижегородцы? Тем более, что это блюдо вошло в рацион уже многих районов.

В нашей области много рек, и, соответственно, у нас есть речная рыба. Почти в каждой из рек была рыба, которая раньше славилась особенным вкусом. Но сегодня, в целом, пока нижегородскую кухню мы называем волжской, по имени самой известной реки.

Поволжская кухня, конечно, была по всей Волге. Но мы хотим собрать то, что ели именно у нас. В Саратове ели рыбу? Конечно! Стерлядь была? Безусловно! Но у них не было Нижегородской ярмарки, куда приезжали богатые купцы не только торговать, но и погулять и попировать. Потому, например, стерлядь в соусе с шампанским – шикарное блюдо – саратовцы готовили в других объёмах. И шампанского потребляли гораздо меньше.

Все знают о том, что в Астрахани есть рыба. Да ещё какая! Но нет лесов, а значит – дичи, грибов, ягод. А у нас все эти продукты встречаются на одном столе, в различных сочетаниях. Например, уха на грибном отваре с белыми грибами. Вот в чём наш эксклюзив – в сочетании французского с нижегородским. Это наше и есть.

У нас задача – вернуть названия блюдам нижегородской кухни, «застолбить» их и объяснить принципиальные особенности приготовления.

– Чтобы узнать, что ели нижегородцы, вы изучали исторические и архивные документы, консультировались с краеведами, общались с шеф-поварами, работающими в разных районах области. В итоге, какие блюда решено включить список нашей «посконной» гастрономии?

– О списке говорить пока рано. Мы хотим набрать порядка 30 блюд, которые издавна готовили в нашем регионе, а из них выбрать те, что подойдут для ресторанного бизнеса, понравятся нижегородцам и гостям города. Среди них будут блюда сложные и довольно простые. Например, картофельные блинчики с жареным луком, которые собирают как торт и едят как торт. Пирог-«яблошник», который на самом деле с картошкой, потому как её называли земляным яблоком. К нижегородским блюдам мы отнесём и окрошку. Во-первых, потому что у нас на Почайне сохранилось производство кваса, и его можно отнести в непрерывному, т.к. завод работает с конца XIX века. Во-вторых, у нижегородской окрошки есть особенность – в неё добавляли рыбу, например, леща.

Щи – характерное блюдо для русской кухни, существует множество вариаций этого национального супа, но в северных районах издавна варят необычные «серые щи», которые ещё называют «похмельными». Их, кстати, в некоторых южных областях России называют нижегородскими. Как говорят, туда наш рецепт был завезён старообрядцами. Другой вариант – супы с весенними травами и снытью – травкой Серафима Саровского. Я вам скажу, нижегородский шеф-повар Виктор Смирнов со щами из крапивы однажды произвёл фурор в США.

Ну и главное всё-таки – это блюда волжской кухни. Царская уха из разных видов рыб. Калья – густой наваристый суп на рассоле. Конечно, мы почти утратили самый вкусный продукт – дикую стерлядь. Она по-прежнему под охраной государства, но есть рыбоводческие хозяйства. Поэтому стерлядь с шампанским на пару – остаётся нижегородским коронным блюдом. Оно недешёвое, но ведь и наша кухня не может быть представлена одной кашей.

Хотя и без каши мы никуда. Например, гороховая с жареным луком и шкварками. Она же идёт как начинка для пирогов. Ещё особенная начинка для пирогов – солёные огурцы.

Нижегородскую кухню называют волжской, потому что в ней много блюд из речной рыбы
Нижегородскую кухню называют волжской, потому что в ней много блюд из речной рыбы
У нас задача – вернуть названия блюдам нижегородской кухни, «застолбить» их и объяснить принципиальные особенности приготовления
Юрий Попов

И уж если мы вспомнили о солёных огурцах, то надо говорить о нашем фирменном нижегородском продукте – огурцах из Подновья. Их там издавна выращивали и солили, ещё также квасили капусту. В росписи блюд принцессы Анны Леопольдовны подновские огурцы уже присутствовали. В 1885 году нижегородцы выезжали в Москву на Всероссийскую выставку и в своём павильоне устраивали обед для членов императорской фамилии. Я смотрел, что было в меню. Отдельной строкой – огурцы подновские.

По старинным рецептам делают соленья и сейчас. Только не надо путать эти соленья с продукцией промышленного производства, которую покупают в супермаркетах. К сожалению, в магазинах мы встречаем лишь уксусный продукт. А настоящая «ядрёная капуста» готовится только в частных хозяйствах. И она особенная! Я в период проработки нашего меню притащил ведро капусты, которую заквасили как положено, в ресторане. Шеф-повар Виктор Смирнов готовил с ней вареники. Когда начинку делали – запах ядрёный был ещё тот, вся кухня разбежалась. Но это и есть естественные кислота и аромат. Без всякого уксуса. Потом ели так, что не оттащишь!

Вот так мы в свою копилку собираем подлинные блюда. Для нас в этом деле главное – чтобы не было фальши и искусственной притянутости.

– Возможно, вареники с квашеной капустой будут довольно непривычным блюдом. Мы ведь, по большому счёту, забыли вкус многих старинных продуктов…

– Конечно, придётся старинные рецепты адаптировать к современным реалиям. Это в любом случае пришлось бы делать, поскольку нет прежних продуктов, изменились технологии. Всё придётся перерабатывать и заново учить поваров!

Мы договорились, что под руководством шефа Батырбека Туганова в учебно-производственном комбинате, где занимаются переподготовкой профессиональных поваров, кондитеров, будет обучающий модуль и нижегородской кухни. В него будут входить базовые рецепты. Потом, естественно, наши креативные повара их творчески переработают и превратят уже в свои шедевры – авторские блюда. Примеры кулинарного изобретательства у нас есть.

Уже сейчас у шефа Александра Голышева можно попробовать пряженных карасей. Карась – вкусная рыба, но в ней много костей. Александр Голышев соединил китайскую технологию и волжскую рыбу. Он делает насечку на рыбе, жарит её во фритюре. Косточки растворяются, и рыба очень съедобная.

В деле адаптации под современные запросы Голышев пошёл ещё дальше. С пряженным карасем он делает бургеры с булками, испечёнными в русской печи. Вот такой фастфуд. Очень вкусно!

На севере области в вареники с квашеной капустой добавляют грибы и называют их марийскими
На севере области в вареники с квашеной капустой добавляют грибы и называют их марийскими

В первую очередь надо дать возможность нашим поварам гордиться нижегородской кухней. Потому что долгое время есть и готовить русскую еду было не так престижно, как иностранную. Поэтому сегодня засилье у нас японских, «европейских» кафе, бургерных и т.п. Но всё меняется!

– Значит, какого-то одного продукта, блюда, того, что называют гастрономическим специалитетом, в планах проекта «Нижегородская кухня» не предполагается?

– Специально биться и внедрять какой-то специалитет в Нижегородской области, по-моему, не нужно и попросту нелепо. Эту роль можно отдать нашему гостеприимству как ритуалу. Все отмечают, что нижегородцы очень хлебосольны. Вы услышите практически от любого гостя, что нигде не принимают так, как в Нижнем. Вот это и нужно подчёркивать и сохранять, и продвигать. А специалитет рано или поздно всё равно появится.

Мы находим интересные рецепты в нижегородской глубинке. Но их надо доводить до ума, им не хватает гастрономического шарма. Например, в Воскресенске готовят рыбные пироги: открытые и закрытые. Со своими особенностями. Естественно, они останутся специалитетом северных районов. Но можно подкорректировать рецепт – сделать тесто чуть вкуснее, что-то изменить в технологии. И кроме того, нашим ресторанам ещё надо учиться устраивать гастрономические шоу, с использованием местных обрядов. Ведь туристам, в том числе иностранным, нужен «лубок».

Долгое время есть и готовить русскую еду было не так престижно
Долгое время есть и готовить русскую еду было не так престижно

– Вы сами не раз подчёркивали, что сделан только первый шаг в возрождении нижегородской кухни. Хлопотное дело, оказывается. А вы когда задумались о таком проекте?

– Лет пять назад серьёзно. Вообще всегда интересовался историей. Но всерьёз зацепило меня, когда стали раскручивать суздальский огурец. Я всегда знал, что не было такого бренда в российской истории, а был наш, подновский. Кроме того, очень люблю наш почайновский квас, а мой офис в то время был как раз на Почайне, по соседству с квасным производством. Вот и взыграло чувство справедливости и патриотизма. Такой получается квасной патриотизм.

Автор блюд – Александр Голышев

Подписывайтесь на наши каналы в Telegram:
Самое популярное
Новости партнеров

Следующая запись

Больше нет записей для загрузки

Нет записей для подгрузки

Нацпроекты - людям

Гости юбилейного фестиваля «Золотая хохлома» смогут добраться до площадки мероприятия на электричках :: Четверо врачей трудоустроились в Кулебакскую ЦРБ по программе «Земский доктор» :: Нижегородские мастера могут подать заявку на участие в ярмарке «Арт.Молодость» на фестивале «Таврида.АРТ» в Крыму :: Глеб Никитин и Игорь Левитин провели заседание комиссии Госсовета по экологии :: В Вознесенском округе Нижегородской области начался ремонт дорог :: Десять новых автобусов поступило в Балахну :: Фольклорная экспедиция проходит в Нижегородской области :: Новый ФАП открылся в посёлке Тёша Навашинского округа :: Эксперты проекта по развитию макротерритории «Большая Волга» ознакомились с туристическим потенциалом Нижегородской области :: Нижегородские ИТ-компании и ИП смогут вернуть НДФЛ за привлеченных специалистов :: Новый цифровой флюорографический комплекс поступил в поликлинику ГКБ №28 :: Бывшая свалка на Московском шоссе исключена из реестра объектов накопленного экологического ущерба :: Сезон ремонта и строительства дорог начался в Нижегородской области :: Нижегородские общественники помогают беременным женщинам в кризисной ситуации :: В апреле «Поезда здоровья» посетят 18 муниципалитетов Нижегородской области :: Названы самые популярные у пациентов «Поездов здоровья» врачи :: Более 300 предприятий представят свои вакансии на ярмарке трудоустройства :: 13 нижегородских школьников и студентов представят регион в финале ежегодной Интеллектуальной олимпиады ПФО :: Третья очередь ИТ-кампуса «НЕЙМАРК» получила разрешение на строительство :: Неделя детской и юношеской книги стартовала в Нижегородской области:: Месячник по благоустройству дорог стартовал в Нижегородской области :: В Нижегородской области обновился портал региональных государственных услуг :: Пять нижегородских компаний принимают участие в бизнес-миссии в Беларуси :: Рейтинговое голосование по проекту «Формирование комфортной городской среды» продлится до 30 апреля :: ИТ-кампус «НЕЙМАРК», Сбербанк и ННГУ им. Н.И. Лобачевского будут развивать проекты в сфере искусственного интеллекта :: Участница викторины «КУПНО ЗА ЕДИНО!» из Ардатовского округа получила автомобиль :: Реконструкция моста через Пижму началась в Тоншаевском районе :: Более 2,4 млн рублей направлено на оснащение ДШИ в Первомайске по нацпроекту :: Нижегородская область вошла в топ‑5 регионов по количеству участников молодежного направления проекта «Мастера гостеприимства» :: Почти 10 тысяч нижегородцев получили медицинскую помощь в «Поездах здоровья» с начала года :: Глэмпинги откроются в 10 муниципалитетах Нижегородской области в этом году :: Более 100 человек из аварийного жилья в Шахунье получили ключи от новых квартир :: Более 1,5 тысячи «серебряных» волонтеров активно действуют в регионе :: 11 врачей трудоустроились в Балахнинскую ЦРБ по программе «Земский доктор» :: Специалисты МГУ изучат состав отходов в «Черной дыре» в Дзержинске :: Социальные участковые расскажут нижегородцам о благоустройстве пространств :: Глеб Никитин провел заседание оргкомитета по подготовке к 225-летию со дня рождения Александра Пушкина :: В Дзержинском театре кукол будет выполнен капремонт по нацпроекту в 2024 году :: Нижегородцы могут принять участие в новом сезоне проекта «Флагманы образования» :: Молекулярно-генетическую лабораторию создали на базе Нижегородского областного клинического онкологического диспансера :: Контракты на ремонт почти 400 км автодорог по нацпроекту уже заключены в Нижегородской области ::