МОЙ НИЖНИЙ
Шеф-повар Александр Голышев
Александр Голышев, шеф-повар ресторана «Безухов», член Ассоциации кулинаров России и Всемирной ассоциации кулинарного сообщества (WACS), о любимом празднике детства, о тайной скамейке на набережной Федоровского и о том, чем лучше всего угощать первых лиц России.
МОЙ НИЖНИЙ
Шеф-повар
Александр Голышев
Александр Голышев, шеф-повар ресторана «Безухов», член Ассоциации кулинаров России и Всемирной ассоциации кулинарного сообщества (WACS), о любимом празднике детства, о тайной скамейке на набережной Федоровского и о том, чем лучше всего угощать первых лиц России.
…Давно, здесь родился. Моя родина – заречная часть Нижнего Новгорода. Несколько поколений моей семьи жили здесь, в Московском районе.
Я живу в Нижнем Новгороде...
...Многие люди моего возраста вспоминают праздники – 1 Мая, 9 Мая. У меня в памяти совсем другой праздник. В Московском районе существует авиационный завод. В годы моего детства это было мощнейшее предприятие, а главный профессиональный праздник тех, кто там работал, – День авиации. Его отмечают в третье воскресенье августа. В этот день я вместе с родителями отправлялся на стадион «Полёт», где и проходили праздничные события. Было много народу, весело, шумно. Жаль, что сейчас традиция ушла в прошлое.
Моё яркое впечатление о Нижнем Новгороде...
Конечно, город преобразился. И надо сказать, все положительные изменения произошли в последние 10–15 лет. Приятно, что преображение касается не только центральной части Нижнего Новгорода. В моём родном районе тоже строят современные, комфортные дома, становится меньше ветхого фонда.
Как изменился Нижний Новгород?
...Город у нас очень красивый! Много мест, где можно погулять всей семьёй. Например, та же Нижневолжская набережная.

Но у меня есть место, куда я приезжаю, чтобы подумать в одиночестве, когда нужно принять важное для меня решение. Это набережная Федоровского – там, где самый лучший вид на Стрелку. Есть у меня заветная лавочка, на которой могу просидеть час-полтора, обдумывая свою дальнейшую жизнь. На просторе и свежем ветре нормальные мысли приходят в голову.
Мои любимые места в Нижнем Новгороде...
...Представьте, кулинарией я увлёкся в детстве. В 6 лет уже мог приготовить яичницу. Мне было лет восемь, когда мама пришла с работы, а я весь в мази от ожогов. Варил леденцы-петушки и обжёгся. На самом деле всегда получал удовольствие от готовки. Мама рассказывала, что бабушка моего деда была кухаркой у барина. Может, так, через поколения, пришло ко мне это призвание.

После школы окончил СПТУ № 20 при том же авиационном заводе, по специальности «повар». Позже были Высшие кулинарные курсы, курсы в Санкт-Петербурге. Много учился, работал в лучших ресторанах Нижнего Новгорода, загородных отелях. И даже умудрялся работать шеф-поваром нескольких ресторанов одновременно.
Моя работа в Нижнем Новгороде...
...Я всегда больше любил русскую кухню, хотя знаю и умею готовить европейские блюда.

Сейчас шефы и рестораторы много говорят о необходимости свежего продукта, но мало кто готовит из речной рыбы. Мы живём на двух великих реках, почему нет на наших столах рыбных блюд? Наша волжская кухня очень разнообразна и в то же время традиционна, поэтому я так ею увлечён. Меню одного заведения, в котором я работал, составил в том числе из блюд моих мамы и бабушки. Конечно, я их довёл до ресторанного уровня, но это всё равно драчена, пшенник, окрошка с вяленым лещом.
Мой самый важный проект...
Основа Волжской кухни - это прежде всего речная рыба.
И, конечно, волжская кухня – это рыба в разных видах. Например, карась, которого не любят повара. С ним возни много – рыбка-то костлявая. Да и посетитель не хочет плеваться костями. Пожалуйста, мы готовим пряжёного карася без косточек. И туристы с удовольствием его едят.
Стерлядью, судаком уже не удивишь – они есть в других регионах. Карася же в ресторанах и кафе не подают. Люди едут за тем, чего у них нет. Вот и надо удивлять нашими карасём, лещом, щукой. Так что продолжу развивать волжскую кухню.
...Сразу скажу, что не однажды. Я много лет был шеф-поваром в ресторане одной из центральных гостиниц Нижнего Новгорода. Мне часто приходилось готовить для российских эстрадных звёзд, других знаменитостей. Но я, наверное, единственный в городе повар, который готовил для всех первых лиц страны, которые приезжали в Нижний Новгород в последние несколько десятилетий. Им подавали особое блюдо –стерлядь, томлённую в огуречном рассоле. Кажется, они были довольны...
Однажды в Нижнем Новгороде…
Мы должны научиться гордиться своим нижегородским, в том числе и кухней. Я веду занятия и мастер-классы в техникуме. На экзаменах будущие повара рассказывают о пасте, пицце, бургерах, и «заваливаются» на борщах и щах. Чтобы научиться делать что-то чужое, надо научиться делать своё. Очень хочу, чтобы молодёжь знала волжскую кухню.

Можно, конечно, гордиться своими великими земляками, историей, Нижегородской ярмаркой... Представляете, вся соль в России поставлялась через этот берег Волги. Главное – не забывать славного прошлого. Пока не научимся гордиться своим, порядка не будет.
Чем может гордиться Нижний Новгород?
...Была такая возможность. Одно время очень хотел уехать жить в Санкт-Петербург. Я там много учился и работал, снимался в кулинарных телепередачах. Но всё-таки самые близкие и родные люди живут в Нижнем Новгороде, да и захотелось сделать что-то серьёзное и большое здесь, на родине.
Мог ли бы я работать в другом городе...
Я бы пожелал городу обрести ещё один исторический и притягательный уголок. Это многими любимая Стрелка. Чудесный вид, подход к воде. Территорию уже расчистили, но гулять пока нельзя. Если благоустроить, может получиться замечательный исторический уголок. Хочется, чтобы там была жизнь, можно было что-то посмотреть, сфотографироваться. И, конечно, было где попробовать блюда из местных продуктов, речной рыбы.

Ещё желаю городу процветания и чтобы для этого потрудился каждый нижегородец. Сейчас принято ругать власть – кто-то что-то не делает, как надо. Я не политик, но думаю, что надо меньше ворчать и больше работать всем без исключения. Тогда наши дети и внуки смогут гордиться своим городом.

Текст: Юлия МАЙОРОВА. Фото: Фото Воложанина.
Что бы вы пожелали Нижнему Новгороду в год 800-летия?
Все истории – на странице
Мой-нижний.рф