Готовый хуплу подавайте горячим. При желании смажьте корочку сливочным маслом и дайте пирогу немного постоять под полотенцем.

– Хуплу – это круглый закрытый пирог из дрожжевого теста с сытной начинкой из мяса, картошки и лука, – объясняет Эльвира. – Его форма символизирует солнце, а плетёная окантовка напоминает солнечные лучи.

В старину приготовление пирога начиналось задолго до того, как его отправляли в печь. Для опары использовали сушёный хмель: горсть заливали стаканом воды и кипятили около получаса. Сегодня хозяйки чаще выбирают обычное дрожжевое тесто, но некоторые старинные поверья сохранились.

Например, считалось, что рядом с поднимающейся опарой нельзя громко разговаривать и тем более ссориться – иначе тесто не подойдёт. Когда же опара начинала пениться и словно «дышать», можно было приступать к замесу.

– Хуплу – это круглый закрытый пирог из дрожжевого теста с сытной начинкой из мяса, картошки и лука, – объясняет Эльвира. – Его форма символизирует солнце, а плетёная окантовка напоминает солнечные лучи.

В старину приготовление пирога начиналось задолго до того, как его отправляли в печь. Для опары использовали сушёный хмель: горсть заливали стаканом воды и кипятили около получаса. Сегодня хозяйки чаще выбирают обычное дрожжевое тесто, но некоторые старинные поверья сохранились.

Например, считалось, что рядом с поднимающейся опарой нельзя громко разговаривать и тем более ссориться – иначе тесто не подойдёт. Когда же опара начинала пениться и словно «дышать», можно было приступать к замесу.

В чувашской семье хуплу – гораздо больше чем праздничное угощение. Когда-то этот круглый, румяный пирог обязательно готовили к важным событиям: свадьбе, рождению ребёнка, новоселью или проводам в армию. Считалось, что он приносит в дом счастье, благополучие и достаток. Об этой традиции рассказали участники проекта «Мировые соседи» – супруги Пётр и Эльвира Ивановы.

Перед подачей дайте кыравецу немного отдохнуть. Подавайте горячим, разделяя на порции вместе с сочной мясной начинкой.

Существовал и необычный приём: для сочности в начинку добавляли немного чистого снега. Сегодня его вполне можно заменить небольшим количеством холодной воды.

– С кусочков сала, расплавляясь, стекает жир на дно, им пропитываются пшено и нижняя корочка, – объясняет Анатолий.

И всё же для него главное в этом блюде – не технология приготовления, а воспоминания, которые оно хранит.

Анатолий – мариец. Его народ издавна живёт в Нижегородской области, сохраняя язык, обычаи и кулинарные традиции.

Кыравец – одно из наиболее почитаемых праздничных блюд горных марийцев. Это большой круглый мясной пирог, который готовили к важным семейным событиям, обрядам и приезду дорогих гостей.

– Кыравец – наше обрядовое блюдо. Его и сегодня готовят на многие праздники осенне-зимнего периода, например на Шартял, а также для самых долгожданных гостей, – рассказывает Анатолий.

С приготовлением и подачей пирога связано немало традиций. На свадьбе, например, арвингӹ – свидетель – должен был разделить кыравец между всеми гостями, не вынимая нож из пирога.

Начинка зависела от времени года и того, какое мясо было в хозяйстве. Летом использовали баранину, осенью – птицу, в холодное время года – свинину и говядину. Охотники могли приготовить кыравец из зайчатины.

Традиционный пирог выпекали в печи, нередко в глиняной посуде. На дно укладывали пшено, затем мясо с луком и специями. Во время приготовления мясной сок и растопленный жир пропитывали крупу, делая начинку особенно насыщенной.

Для Анатолия Семятнева кыравец – это прежде всего воспоминание о семейных праздниках. О том особенном ожидании, когда из печи вот-вот достанут большой ароматный пирог, а за столом соберутся самые близкие.

Дайте пирогу остыть перед нарезкой: так слои начинки сохранят форму, а кусочки получатся аккуратными.

– Дагестан – это тоже часть России. Нижний Новгород стал моей второй родиной. А Нижний Новгород и Дербент стали городами-побратимами, – рассказывает Алимагомед.

Одно из традиционных угощений его родного края – ботлихский пирог. Своё название он получил от местности, где его издавна готовят. В отличие от сытных мясных пирогов, ботлихский – сладкий. Его особенность в сочетании двух начинок: нежной кураги и грецких орехов с сахаром. Между слоями мягкого песочного теста скрываются разные вкусы и текстуры: лёгкая кислинка сухофруктов и насыщенная сладость орехов. Такой пирог особенно хорош к чаю.

Его готовят к свадьбам, праздникам и семейным торжествам. А ещё это прекрасный повод позвать гостей – ведь большой пирог гораздо вкуснее, когда его едят вместе.

Алимагомед Махсубов переехал в Нижний Новгород после свадьбы почти 30 лет назад. Здесь выросла его семья, родились три дочери, а старшая уже стала врачом. За эти годы Нижний Новгород стал для него по-настоящему родным городом. Но связь с Дагестаном, его обычаями и семейными традициями остаётся такой же крепкой.

Подавайте горячими, пока лепёшки сохраняют аромат свежей зелени и растопленного масла.

Сегодня Айнура живёт в Нижнем Новгороде, но традиция никуда не исчезла. Более того, в семье сохранилась особенная вещь – бабушкина большая чугунная сковорода, привезённая из Азербайджана.

– Мама готовит кутабы на бабушкиной сковороде, и дом сразу наполняется неповторимым ароматом, – рассказывает Айнура. – А при первой возможности мы возвращаемся к традиционному приготовлению на костре. И всегда зовём соседей и друзей, чтобы вместе насладиться этим блюдом.

Пожалуй, именно в этом и заключается главный секрет кутабов: они становятся особенно вкусными, когда их готовят для близких.

Но для Айнуры кутабы – не просто национальное угощение. Это семейная история, в которой у каждого было своё место.

– Самые яркие воспоминания связаны с поездками в деревню к бабушке. Там под открытым небом разжигали костёр, на который устанавливали традиционный садж – специальную сковороду для приготовления кутабов, – вспоминает она.

В приготовлении участвовала вся семья. Бабушка раскатывала тонкое тесто, мама занималась начинкой, тёти помогали лепить и жарить. А маленькой Айнуре доверяли важное дело – смазывать готовые кутабы растопленным сливочным маслом. Этот нехитрый семейный ритуал превращал обычную готовку в настоящий праздник.

Есть блюда, которые невозможно отделить от воспоминаний о детстве. Для Айнуры Ахмедовой, героини проекта «Мировые соседи», таким блюдом стали кутабы. Это тонкие лепёшки из пресного теста, сложенные полумесяцем. Внутри может быть зелень, мясо или тыква. Их жарят без масла, а затем смазывают сливочным маслом и подают горячими.

Панжакай особенно хороши тёплыми, когда тесто остаётся мягким, а картофельно-творожная начинка — нежной. Подавайте их с чаем или молоком.

Для приготовления панжакая не нужны редкие продукты или сложные кулинарные навыки. Всё необходимое найдётся практически на любой кухне: мука, молоко, картофель, творог и яйца. А сочетание мягкого дрожжевого теста с картофельно-творожной начинкой делает ватрушки особенно сытными и нежными.

И, пожалуй, самое приятное в этом рецепте — возможность собрать за одним столом всю семью. Ведь маленькие румяные «солнышки» так и хочется попробовать вместе.

Название «панжакай» переводится на русский язык как «ватрушка». Готовят её из дрожжевого теста, придавая форму небольшого круга с открытой серединкой. По словам Галины, такая форма напоминает солнце — символ тепла, жизни и благополучия.

Интересно, что похожие блюда есть в национальных кухнях многих народов. У мокшан это кургоня, у русских — ватрушка, у карелов — калитки, у удмуртов — шаньги. Названия, особенности теста и начинки могут отличаться, но сама традиция остаётся удивительно близкой: приготовить что-то вкусное своими руками и разделить угощение с родными и гостями.

У каждого народа есть свои блюда, которые напоминают о доме, детстве и семейном тепле. У эрзян одним из таких угощений считается панжакай — румяная открытая ватрушка с нежной начинкой из картофеля и творога. О традициях её приготовления рассказала участница проекта «Мировые соседи», представительница народа эрзя Галина Александрова.