Белое золото, или как в Нижегородской области делают итальянские, французские и швейцарские сыры.
Моцарелла по-нижегородскиКонстантин Умнов — коренной москвич. По профессии — инженер. Сегодня он директор ООО «Светлоярское», которое расположено в Воскресенском районе. В Нижегородской области Константин Умнов оказался в 2014 году как турист. Ему так приглянулись наши места, что он решил открыть здесь молочное производство. Сейчас его предприятие производит молоко, сметану и творог.— Связь с Нижегородской областью у меня какая-то космическая, — признался бизнесмен. — Хотя здесь какие-то характеристики очень примитивны. Для меня Нижегородская область стала больше, чем просто родной. Это то, что невозможно объяснить словами.С этого года на ООО «Светлоярское» начали производить сыр. По словам Умнова, он изначально думал об итальянской технологии, и коровы были закуплены нужной породы — шведской, как в Италии.— Мы изначально думали об этом, когда подбирали и закупали коров именно шведской породы, — пояснил Умнов. — Аминокислотный состав белка в молоке этой породы позволяет делать итальянские сыры. В Италии сыры именно из молока этой породы и делаются. В 1861 году эту породу привезли в Россию впервые, затем её акклиматизировали. Порода уникальна. Молоко других, привычных для Нижегородской области пород для изготовления итальянских сыров не подходит.Кстати, закупал Умнов коров по специальной программе: 40 процентов от покупки компенсировало государство.— Это действенная, адресная и точечная поддержка государства, — отметил собеседник.Поговори с сыромКак рассказал Константин Умнов, производство сыров он изучал в Италии, в семье, где этот продукт уже делают 500 лет.— Там с сыром разговаривают. Берут головку сыра и что-то говорят. Это не элемент иронии, так происходит на самом деле, — сообщил бизнесмен.Италия давно славится традициями производства сыров: моцарелла, рикотта и бра. Теперь эти сыры будут производить в Нижегородской области.В соответствии с новыми планами грядёт расширение производственных мощностей и увеличение численности работающих. А это значит: на предприятии появятся новые рабочие места. В планах у Константина производить по 150 – 200 кг сыра в сутки.Смелая троицаАндрей Ефимов, Валерий Кузаков и Никита Павлов открыли в начале прошлого года на Сортировке маленькую сыроварню. А сейчас она уже вовсе не маленькая — дело пошло на лад, производство быстрыми темпами расширяется, спрос на продукцию в условиях продовольственного эмбарго весьма приличный. Ребята выпускают свой сыр под брендом «Губернский сыровар».Раньше Андрей с Валерием работали на ГАЗе, но идея организовать собственное дело не оставляла молодых людей. Причём не просто бизнес — создать производство. Ведь ребята, работая на крупном промышленном предприятии, имели чёткое представление, как производство должно функционировать, были в курсе организационных и технических нюансов. В итоге друзья разошлись работать по разным компаниям: Валерий подался в интернет-сферу, Андрей отправился трудиться в Москву, в одну из структур «Алмаз-Антея».— Как родилась идея с производством сыра? Да просто однажды я поехал на отдых в Голландию, — рассказал Андрей. — Там меня поразило разнообразие сыров на полках магазинов. Причём сорта были такие, коих в России и в природе не существовало, несмотря на то, что тогда ещё никаких санкций не было, европейские сыры наводняли наши прилавки. Но абсолютно не те, что я увидел в Голландии! Казалось бы, обычная гауда… А попробовать на вкус — оказывается, каких только добавок там нет. И томаты, и паприка, и много чего ещё… По возвращении начал потихоньку сам пробовать варить сыр в домашних условиях, в обычной кастрюле. Примерно год этим занимался, экспериментировал. А там и западные санкции подоспели. В магазинах найти хороший сыр стало проблемой. Не только ассортимент стал беднее, но и цены значительно выросли. У нас с Андреем есть маленькие дети, и хотелось кормить их качественным продуктом, а не чем попало. Вот мы снова и вернулись к идее собственного производства. И каким оно будет, сомнений уже практически не оставалось…— На первых порах решали две проблемы, — продолжает рассказ компаньона Андрей. — Во-первых, качественный и вкусный продукт всегда на столе в семье, во-вторых, бизнес, у которого есть будущее — что ни говорите, а люди всегда хотят не просто есть, но и баловать себя и своих близких гастрономическими изысками, к которым, вне всякого сомнения, относится хороший сыр.Через год экспериментов, накопив опыт, друзья задумались о создании производственной площадки. Взяли в аренду здание бывшей столовой на территории одной из оптовых баз на Сортировке в феврале прошлого года, отремонтировали помещение, закупили технологическое оборудование. Все трое в будни работали в офисе, а в выходные облачались в белые халаты и собирались вокруг большого котла варить сыр.— При производстве сыра, если будет нормального качества сырьё и ты будешь соблюдать технологию, испортить продукт очень сложно, — делится секретами мастерства Валерий Кузаков. — В любом случае что-то съедобное получится. Другое дело, может не получиться именно тот продукт, который нужен. Должно быть определённое соотношение жира и белка в различных сортах сыра. Это зависит от закваски, важна температура, при которой варится продукт. Чтобы на выходе получалось то, что планируешь, нужны знания и опыт. Вот простой пример: я давно начал делать 8‑месячный чеддер, но только сейчас мы начинаем его производить в промышленных масштабах. Чтобы отточить мастерство, пришлось затратить уйму времени. Слишком уж высока цена ошибки. Одно дело, когда для потребления дома сыр сделан, совсем другое — для реализации на рынке.Потребитель начинает разбиратьсяНа первоначальном этапе в проект компаньоны вложили 600 тысяч рублей. Потом практически всё заработанное тратилось на расширение и усовершенствование материально-технической базы. Недостатки финансовых средств компенсировали своими личными усилиями. Да и сейчас, когда дело, казалось бы, пошло на лад, трио компаньонов не спешит делать себе большие зарплаты — решили, что будут платить себе пока по минимуму, чтобы на жизнь хватало. Все остальные деньги — исключительно на развитие своего мини-завода. Бизнес пока не окупается, и когда вложенные деньги отобьются, ребята сказать затрудняются.— У нас есть цель, к которой мы идём, — объясняет мне Валерий. — И вот когда мы её достигнем, тогда уж будем считать окупаемость. А цель эта заключается в том, чтобы создать узнаваемый бренд, который будет ассоциироваться у людей с качественным продуктом, и чтобы у каждого человека была возможность купить качественный натуральный сыр. Да, наш продукт на 20 – 25 процентов дороже чем тот, что заполонил полки российских магазинов и что делается на больших сыроваренных заводах. Наш сыр не такой, это — ручная работа, автоматизация труда у нас низкая. Он не может стоить столько, сколько обычный. Наступают времена, когда потребитель начинает разбираться, что он покупает, что он ест. И это несмотря на то, что экономическая ситуация в стране не самая лучшая, покупательский спрос падает, и все стараются экономить. Культура потребления в стране начинает расти. Растёт сегмент потребителей, которым важно, что они едят, они осознанно покупают продукты.Другая цель — обеспечить нашим сыром центральную часть России. Пока же он продаётся только в Москве и в Нижнем Новгороде. В столице он представлен на всех крупных продовольственных ярмарках и рынках. Есть свои торговые точки и в Нижнем Новгороде. В частности, на продовольственной ярмарке «Комсомолка» на Комсомольской площади, в торговых рядах «Жар-Птица», в «Меге». А в районах области этот сыр можно найти в сети магазинов «Павловская курочка».Начинал «Губернский сыровар» с небольших объёмов: зимой прошлого года перерабатывали 600 литров молока в неделю. Точнее, даже не в неделю, а в два дня, поскольку работали только по выходным. Делали изначально три вида сыра — качотта, камамбер и карфилли. В таком графике трудились примерно полгода, потом наняли на работу двух помощников. Сейчас в сыроварне работает уже восемь наёмных работников — Андрей, Валерий и Никита сами уже сыр не варят, занимаются исключительно руководящей и административной работой. Естественно, теперь предприятие работает ежедневно в полном объёме, в неделю перерабатывается от 7 до 10 тонн молока.Качотта превращается в… «Губернский»Килограмм сыра получается из 10 литров молока. В неделю производится около 700 килограммов. В процессе созревания происходит усушка сыра — ещё процентов около семи своего веса он теряет. Помимо этого надо закупить закваску, специальные ферменты, заплатить зарплату работникам, предусмотреть затраты на электроэнергию. Если учитывать, что литр молока предприятие закупает по 27 рублей за литр, то 300 рублей килограмм сыра никак не может стоить — только одного молока на него надо купить на 270 рублей. При этом не любое молоко для производства сыра подойдёт — необходимо исключительно высокого качества. В общем, себестоимость здешнего сыра от 500 до 600 рублей за кило. И не стоит удивляться, что на прилавке его цена колеблется от 800 рублей до 1300 с учётом торговых накруток. Но это у нас, в Нижнем. В Москве дороже — до 2000 рублей.Ухаживают за сыром, как за ребёнкомДля экономического обозревателя на предприятии устроили экскурсию по производственным помещениям. Прежде чем совершить первый шаг, его попросили переобуться и надеть на голову специальный чепчик — стерильность производства превыше всего.Начинается всё с пастеризации молока. В другом помещении происходит аффинаж сыра — проще говоря, за ним ухаживают, как за маленьким ребёнком. Либо покрывают латексом, либо оставляют в натуральной корке. Сырные головки моют в соляном растворе. Важно отметить, что на сырах с натуральной коркой со временем появляется плесень — это абсолютно нормальное явление, говорит о том, что при их производстве не использовалось никаких консервантов.Далее на нашем пути — две камеры созревания, их можно назвать и хранилищем для сыра. Там поддерживаются определённая температура и влажность. В одной камере влажность повыше, в другой — пониже. Разные сорта сыров созревают разное количество времени. Но никак не меньше двух месяцев — иначе твёрдых и полутвердых сортов сыра не получится.С мечтой о твёрдомСемья фермеров из Нижегородской области решила обернуть антироссийские санкции в свою пользу — они начали производить моцареллу. В 2012 году супруги из Дзержинска Павел Анцифров и Мария Тихомирова решили радикально изменить свою жизнь и переехали вместе с двумя детьми в небольшую деревушку в Городецком районе. Сейчас они производят сыр. Правда, не в таких больших масштабах, как наши предыдущие герои. Их сыр можно назвать «крафтовым».Раньше сыр варился прямо на кухне. Начинали с простой кастрюли на плите, специальное оборудование купили не сразу. Первыми покупателями стали соседи-дачники, а потом сарафанное радио разнесло весть о вкусном сыре.Мария Тихомирова раньше работала в банке специалистом по кредитованию. А по образованию она — учитель истории. Но вместе с мужем-инженером решили сбежать из города в деревню. Тогда супруги всего лишь хотели жить натуральным хозяйством и уж никак не предполагали, что перемены в их жизни подтолкнут к началу семейного бизнеса.— Первое, что начали делать, — еду для своего стола, постоянно расширяя и расширяя ассортимент. А уже потом появилась возможность обеспечивать этими продуктами и горожан, — признался Павел Тихомиров.Сыр с французским шикомВот и Жанна Зыкова сначала делала сыр только для семьи. Сейчас у нижегородки открыто дома небольшое производство этого продукта. Хотя, как говорит сама Жанна, «производство» — это громко сказано.— Я никогда не думала, что буду делать на продажу, — рассказала Жанна Зыкова. — Сначала мы жили в Ильиногорске. Потом переехали в Малую Ельню. Здесь и начали варить сыр. Причём ещё до санкций.Камамбер, шропшир блю, таледжио, авторский триож… Именно такие сыры можно найти на обеденном столе Жанны Зыковой. Все они произведены собственными руками. Молоко для производства сыров Жанна закупает у местных фермеров.Со временем у неё появились постоянные клиенты. Говорить о колоссальных заработках не стоит. На вырученные деньги Жанна закупает молоко.По словам нижегородки, производство сыра — дело кропотливое. На изготовление одной головки может уйти не одна неделя.— Труда вкладывается очень много, — говорит собеседница.И любви. Если не вкладывать любовь в дело, тогда и отдачи не будет.Будем надеяться, что слава о нижегородских сыроварах распространится далеко за пределы родного края. И наши сыры будут поставлять и в Италию, и в Швейцарию, и во Францию. По вкусу нижегородский сыр не хуже, а даже лучше импортного.
