Чтоб вином наполнялся бокал…
Аромат елки, бой курантов, брызги шампанского — до встречи Нового года остается совсем немного времени. Секрет праздничного настроения не только в веселой компании, разнообразной закуске, но и в хорошем вине. А открыть все винные секреты нам поможет сомелье Марина ПРУДОВСКАЯ. — Новогодний стол невозможно представить без игристого вина — шампанского. Откуда пошла такая красивая традиция? — К сожалению, не могу сказать, когда она появилась. Но вина с игрой пузырьков газа в бокале создают атмосферу праздничности и хорошего настроения. Многие считают шампанское первым игристым вином, однако римляне уже несколько тысячелетий назад делали подобный напиток. Настоящим шампанским в мире называют только одно игристое вино — из региона Шампань во Франции. Оно стоит недешево, от 2 тысяч рублей и выше. А все остальные вина с повышенным содержанием углекислого газа называют просто игристыми винами. — Марина Николаевна, во всем мире существует культура винопития. Определенный сорт вина требует определенной посуды, блюда. — Действительно, чтобы получить удовольствие от вина, нужно иметь некоторую подготовку, иметь то, что мы называем культурой потребления. К этому напитку нужно относиться как к произведению искусства. Например, классическую музыку понимают и любят не все. Неподготовленному человеку самое роскошное вино может показаться заурядным. При употреблении вина важно все: температура напитка, посуда, еда. Вино и еда должны не конкурировать, а дополнять друг друга. Тогда и еда покажется вкуснее и напиток раскроет свои лучшие свойства. И важно помнить, что у вина есть враги — это те продукты, которые очень сильно раздражают вкусовые рецепторы и притупляют вкус вина: шоколад, цитрусовые, сильно соленая и копченая рыба и т.п. Тогда вино выполнит свою основную роль: утолит жажду во время еды. — Разве главная роль алкоголя — не веселить, а утолять жажду? — Веселить, конечно, но и помогать переваривать пищу. Во всех винодельческих странах вино является продуктом питания. Кстати, в Средние века, когда не было водопроводов и вода оказывалась не безопасна, ее заменяли вином. Древние относились к нему как к лекарству и называли «молоком пожилых людей». Божественный напиток по своему характеру может быть разным: ароматным и более легким и очень насыщенным. Поэтому разные вина сочетаются с разными блюдами. Белые вина — легкие, освежающие, требуют легких блюд. Рыба, морепродукты: кальмары, мидии, крабы — отлично к ним подходят. Красные — более плотные, насыщенные, требующие мяса и дичи. Розовое вино ближе по свойствам к белому, но более универсально в гастрономическом плане. Оно сочетается и с рыбой, и с белым мясом, например курицей, кроликом. Вина хорошо сочетаются с сырами, но подобрать такой альянс достаточно сложно. Любые фрукты (кроме цитрусовых) можно также подавать к винам. А вот десертные вина хороши сами по себе. Все вина перед подачей надо охлаждать! Красные вина подают при температуре плюс 14, 16 градусов, белые до плюс 10, 12 градусов, шампанское плюс 7, 8 градусов. Каждый напиток должен подаваться в специально предназначенной для него посуде. Красное подают в больших бокалах в форме тюльпана на длинной ножке. Белые и розовые — в более узких бокалах. Наполнять бокал можно не более, чем на 1/3, чтобы в оставшейся части сконцентрировались ароматы и вы могли ими насладиться. Коньяки также принято пить в бокалах формы тюльпан, но с более короткой ножкой. Вермуты разливают в бокалы конической формы. Посуду для вина держат за ножку, не касаясь чаши, чтобы не нагревалось вино. А вот бокал с коньяком нагревают теплом руки, чтобы букет полнее раскрылся. — Как выбрать хорошее вино? — Это понятие очень субъективное. Кому-то нравятся выдержанные вина, которые провели некоторое время в бочке. Другие предпочитает свежие и фруктовые вина, которые сегодня особенно популярны. Напиток производят из разных сортов винограда, которые имеют характерные для этих сортов аромат и вкус. Например, вино из сорта «Каберне Совиньон» в аромате обязательно будет иметь нотки черной смородины, а вкус его будет довольно терпким. Каждый должен определиться сам в своих предпочтениях. Но вино дешевле 150 рублей за бутылку советую не покупать. Хорошее соотношение цены и качества у вин Нового Света — чилийских, аргентинских, австралийских. Лучше покупать сортовые вина, на этикетке которых указан сорт винограда. И конечно, произведенное и разлитое в винодельческом регионе, там, где выращивается виноград. Дорогие качественные вина, кстати, разливаются в очень скромные по дизайну бутылки. — В холодные зимние дни и вечера так приятно выпить бокал согревающего напитка. Сразу приходят на память поэтические строки «И пунша пламень голубой». А в Европе рождественским напитком считается глинтвейн. — Вы правы, наступил сезон согревающих напитков, любимых европейцами. На праздничных базарах в Европе глинтвейн продают на каждом шагу. Очень вкусный и полезный напиток на основе красного сухого вина с добавлением сахара (или меда) и набора пряностей. Смесь подогревают до 70 градусов. Пунш готовят на основе рома или других крепких напитков и также употребляют горячим. Грог — это напиток, который готовят на основе рома и тоже пьют горячим. Рецепт глинтвейна от Марины Прудовской На 1 л красного сухого или полусухого вина (можно использовать вино в тетрапаках) берем 100 — 150 г воды, мед или сахар по вкусу, и набор специй: 2 – 3 гвоздики, 3 – 4 горошины душистого перца, половинку мускатного ореха, кусочек корицы, кардамон и т.п. (есть где разгуляться фантазии) Важно, чтобы специи не были в виде порошка, иначе напиток будет мутным! В кипящую воду бросить специи и добавить мед или сахар и варить 5 минут. Затем влить вино, добавить ломтик лимона и довести до 70 градусов. Пить в кружке из толстого стекла обязательно с ручкой. К глинтвейну можно подать сладкое пряное печенье. — В последнее время все более популярными становятся алкогольные коктейли. — Я не очень их люблю: это не наш напиток. Хотя среди молодежи коктейли очень популярны. Готовят их в основном на основе крепких напитков: водки, рома, бренди и т.п. Рецептов коктейлей великое множество! И пить их можно по-разному. Но увлекаться коктейлями в больших количествах не стоит. — Как ни хороши вина и другие европейские напитки, без водочки русскому человеку праздник не в праздник. Марина Николаевна, откройте секрет хорошей водки, и сколько нужно выпить, чтобы 1 января не болела от похмелья голова? — Водка — наш национальный напиток. Если в винах много биологически активных веществ, то водка, кроме энергетической ценности, ничем не обладает. И в то же время это самый безвредный алкоголь. — ??? — В хорошей водке вредных примесей, которые присутствуют в других крепких напитках, намного меньше. Качество ее определяется качеством спирта. В соответствии со стандартом разрешено использовать спирт трех сортов. Самая лучшая водка приготовлена на спирте «Люкс» и «Экстра». Водка на спирте высшей очистки несколько ниже качеством. На праздничный стол лучше поставить хорошую водку, приобретенную в крупном магазине (не в ларьке), ориентируясь на цену в 140 — 150 рублей. Чем сильнее охлажден напиток, тем лучше (можно в морозилку положить). В некоторых ресторанах водку подают в рюмках, которые тоже охлаждают так, чтобы они покрылись инеем. К нашему национальному напитку очень хорошо подходят блюда русской кухни: грибочки, капустка, острые и жирные блюда. И конечно, нужно знать меру! 30 г водки (один глоток) — это нормальная доза приема за один раз. «Алкоголь в малых дозах безвреден в любых количествах». М. Жванецкий. — Верно ли, что с «возрастом» вино становится только лучше и ценнее? — Каждое вино имеет свой жизненный цикл. Некоторые хороши исключительно в молодом возрасте. Они свежи и ароматны. Их выпивают на 2 – 3‑й год после сбора урожая. Есть вина, требующие нескольких лет выдержки, прежде чем они достигнут пика своего качества. Такие вина и жить могут намного дольше. Но это очень дорогие напитки из очень престижных хозяйств. Кстати, очень старые коллекционные вина не предназначены для того, чтобы их пили, — они являются украшением коллекции и предметом гордости виноманов. Я поздравляю всех нижегородцев с праздником и желаю, чтобы на вашем столе были только хорошие вина. Столовые вина — крепостью не более 14 процентов, получаемые естественным путем в результате брожения. Делятся на сухие, полусухие, сладкие, полусладкие. Крепленые — от 16 до 20 процентов спирта, в процессе брожения пли после добавляется винный спирт. Подразделяются на крепкие, десертные, полусладкие, ликерные. Ароматизированные — виноградные с добавлением экстрактов трав, фруктовых соков. Самое известное ароматизированное вино — это вермут. Оно содержит 16 — 18 процентов спирта и может быть сладким. Фруктовые — получаемые не из винограда, а из ягод и фруктов.
