Эксперты обсудили развитие гастрономии в Нижнем Новгороде
Темой очередного «Публичного диалога» — серии мероприятий, которые организует «Центр 800» в преддверии юбилея Нижнего Новгорода, стала гастрономия «как драйвер развития туризма».
Есть ли запрос местного населения и туристов на региональную кухню; какова доля местной кухни в меню нижегородских ресторанов; выделяется ли нижегородская кухня среди регионов Поволжья и каково место нижегородских ресторанов на гастрономической карте России — эти и другие вопросы были вынесены на суд приглашенных экспертов 6 июля.
Директор Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев сообщил, что одной из задач ассоциации стала разработка локального гастрономического продукта к 800-летию Нижнего Новгорода. «В августе мы презентуем эти блюда волжской кухни, после чего они появятся в меню наших ресторанов», — рассказал Алексей Беляев.
Так, среди фирменных рецептов: калья из волжских видов рыбы (супы), соленые кулачки (закуски), соус-хренодер, открытый пирог с волжской рыбой, волжский квасок (шампанское с соком ананаса и персика, которое раньше пили купцы), из десертов — овсяный кисель, также в разработке настойка, местное пиво и детское меню.
«Понятно, что мы не повторим таких блюд, которые были в старину, потому что уже нет таких продуктов, и невозможно передать их вкус. Но все же мы взяли много рецептов блюд волжской кухни из истории. Мы частично осовремениваем рецепты в соответствии с новыми продуктами, оборудованием, но основа — это история», — отметил шеф-повар литературного кафе «Безухов» Александр Голышев.
Глава Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов объяснил, почему волжская кухня стала интересна и востребована только сейчас. Он напомнил, что Горький долгое время был закрытым городом, и когда его открыли, люди захотели дегустировать в ресторанах неместную кухню.
«Рестораны русской кухни в Нижнем Новгороде можно пересчитать по пальцам, — отметил Александр Котюсов. — Сейчас локальная русская кухня стала модной и популярной, потому что люди стали больше ездить по России, интересоваться местной кухней».
Генеральный директор группы компаний «Еда и культура» Михаил Маркевич подтвердил, что одним из драйверов исследования и внедрения в ресторанах волжской кухни стал системный поток туристов, которые приезжают в наш город.
Максим Мирсиянов, совладелец Berezka Group, подчеркнул, что для открытия национальных ресторанов необходимо не только наличие спроса, но и опытный шеф-повар: «На мой взгляд, в Нижнем Новгороде — колоссальный дефицит шефов. Поэтому намного проще работать на большом спросе — крутить роллы, шаурму или открывать рестораны грузинской кухни. И у меня вопрос: если растет поток туристов и спрос на местную кухню, то кто будет ее готовить, и не превратится ли история с волжской кухней в дешевую некачественную пародию».
Гастрономический журналист, создатель проекта «Соль», декан лектория Novikov School Иван Глушков рассказал, что все успешные примеры локальных самобытных ресторанов всегда смотрят в две стороны: в историю и в будущее, используя современные технологии и оборудование. «Спрос на местный туризм и местную кухню сейчас, действительно, присутствует, и я не думаю, что это какая-то сиюминутная история. Этот процесс растянется надолго, даже когда откроются границы и закончится пандемия», — уверен Иван Глушков. По его словам, Нижнему Новгороду очень повезло с прекрасными литературными источниками — «В лесах» и «На горах» Павла Мельникова-Печерского, на основе которых можно построить не одно меню.
Наталия Бочарова, директор РА «Рейтинг», организатор гастрономического фестиваля «Арзамасский гусь», отметила, что за последние годы в Нижегородской области заметно повысилась гастрономическая культура, а также сформировалось сообщество шеф-поваров, которые не конкурируют между собой, а сотрудничают, делятся опытом.
Соавтор проекта «Горячо» Александр Сурин напомнил, что запрос на развитие местной кухни сейчас формируется «снизу». «К счастью, этот процесс идет естественным образом, и у нас есть шанс поучаствовать в развитии волжской кухни. Я уверен: то, что сейчас разрабатывается, выльется в небольшое дополнительное меню, и необязательно для этого открывать много отдельных национальных ресторанов», — считает он.
В заключение модератор дискуссии, журналист Андрей Вовк подчеркнул, что важно не только разработать волжское меню, но и грамотно представить, «продать» его туристам и местному населению.
Напомним, что «Публичные диалоги» к 800-летию Нижнего Новгорода проходят каждые две недели. Анонс новых мероприятий и трансляции уже прошедших можно посмотреть в группе «Нижний 800» ВКонтакте.
