Лапша: не на уши – на зубок
— Зачем я подбрасываю это всё на сковородке, а не перемешиваю? Какие варианты? — шеф-повар Михаил ДРЯХЛОВ легко, незамысловато и эффектно, как это могут шефы, переворачивает яркое содержимое сковородки, подбрасывая его в воздух. И оно красивой зелено-оранжево-бело-красной радугой приземляется обратно.Мы судорожно придумываем разные версии: от самых умных до самых дурацких. А Михаил смеется:— Да просто я ложку забыл взять! Хотя, конечно, этот прием используется, чтобы не помять лопаточкой при помешивании нежные продукты.Досье «НП»Михаил Дряхлов. Стаж работы — 30 лет. Первый представитель Российской гильдии шеф-поваров в Нижнем Новгороде. Член Ассоциации кулинаров России и Международной ассоциации содружества шеф-поваров (WACS). Председатель правления Нижегородской ассоциации кулинаров. Шеф-судья международного класса категории «В».Лазанья — пицца — макароныИтальянская кухня вошла, пожалуй, во все дома. По крайней мере, многих уже не удивляет, что макароны зовут пастой. Да и что такое альденте (то есть «на зубок»), знают многие. Отчего лазаньи-пиццы-болоньезе так популярны? Задаю вопрос Михаилу, колдующему над плитой, и получаю прямолинейное:— Да просто модно.Вот те раз! А как же калорийность, зашкаливающая все представления о вкусной, здоровой и малокалорийной пище?— Так они же (итальянцы то есть. — Авт.) только говорят о морепродуктах, оливках, о южном солнце, под которым не хочется ничего тяжелого. Я вот ни одного повара итальянского худого не видел, — Михаил Александрович балагурить будет в течение всего мастер-класса, который он нам, читателям «Нижегородской правды» и ее сотрудникам, давал в любезно и гостеприимно принявшем нас «Феста-кафе», которое стало спонсором конкурса «Готовим по правде».— Да-да, знаете, сколько они едят? Это ужас! — Ольга Абазян знает, о чем говорит: собственными глазами видела, собственным ртом пробовала-ела невероятно плотные завтраки-обеды-ужины на Сицилии. — У них хлеб обалденный. Его принесли на стол в самом начале ужина, свежевыпеченный, с хрустящей корочкой. Я только его попробовать захотела — так мне кричат: «Не надо! Сейчас столько еды будет, всё не сможешь съесть!»Собственно, с нами Михаил проделал то же самое: дал нам жару, предложив сначала приготовить домашнюю лапшу, а потом еще ее и продегустировать.Пельмешки отдыхаютПосле того как отважных участников мастер-класса облачили в передники и предупредили о суперостроте японских ножей, которыми предстояло орудовать, повар и его «поварята»: читатели «НП» Ольга Абазян, Михаил Матвеев и наш PR-менеджер Лариса Канатова — принялись за дело. А нам с бильд-редактором Юрием Правдиным оставалось только фиксировать-запечатлевать-запоминать, ибо некогда было ни тесто раскатывать, ни красиво продукты резать.— Миша, а сами что больше всего из еды любите? Или на работе наедаетесь досыта? — пытаясь справиться с неслабой дегустационной порцией пасты с овощами, спрашиваю мастера.— Нет, на работе хочется пить. У плиты-то градусов пятьдесят. Домой прихожу, посижу немного — и есть хочу. А люблю я пельмени. Только собственного приготовления.— Ну было ж, наверное, такое в вашем исполнении, что есть бы больше ни за что не стали? Откровенная неудача?— Нет, такого не было — только то, что съесть не смог. Пришел из кулинарного училища — сейчас я вам соус приготовлю. Ну и приготовил — кастрюля была литров на семь. Не смогли мы это одолеть.Вот и мы с нашим фотомастером тоже не смогли… Очень сытная еда оказалась: поплотнее наших пельменей. А тут уже второй раунд готовки — пасты карбонара. На сковородку отправляются тимьян, оливковое масло, лук мелким кубиком, мелко рубленный чеснок, бекон, нарезанный тонкой соломкой, можно добавить немного коньяка. Потом лапша, 20-процентные сливки, бульон, сырое яйцо.Про моду и колпакРасслабившись в комфортной, дружеской атмосфере, мы перестали стесняться и задали-таки, чуть ли не хором, вопрос про высокий колпак шеф-повара: мода или как? Оказалось, что мода, конечно, существует.— Была у меня такая шляпа-берет когда-то. С высокой тульей. Жутко неудобно. Надо было каждый день брать домой, стирать-крахмалить. Потом идешь, в какой-нибудь дверной проем не впишешься — шляпа на пол. Поднимешь, стряхнешь пылинки — и снова на голову, — улыбается шеф. — А это колпак большой, потому что на мне маленькие комично смотрятся.— И потому что высота колпака говорит о классе-статусе повара, — почти синхронно выдаем мы верное предположение.А затем пытаемся съесть вторую дегустационную порцию, не скрывая восторга от вкуса и изумления от плотности еды, которую придется переваривать до утра, как минимум. Самое то, если вы хотите накормить гостей до отвала.Лапша домашняя600 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 50 – 100 г оливкового масла.Тесто тщательно вымесить, тонко раскатать, нарезать соломкой шириной около 1 см.
