Как бы ни менялся список продуктов первой необходимости, все равно в нём будут присутствовать две позиции: хлеб и молоко. И если хлеб мы предпочитаем покупать «аутентичный», чтобы напоминал вкус детства, то хорошее молоко сегодня – это в первую очередь молоко высокотехнологичное. Потому что именно оно оказывается натуральным.
Антибиотики не заказывали?
Времена, когда люди получали продукт по принципу «корову подоил – молока попил», давно прошли. Сегодня между коровой и покупателем молока может быть разрыв в сотни километров и часов. Возможно ли при этом сохранить натуральность молока?
Оказывается, возможно, если соблюдать технологию.
Молокозаводы работают круглосуточно: как правило, приём сырого продукта здесь не прекращается ни днём, ни ночью. Сразу после того как молоковоз пересекает ворота проходной, привезённый им продукт берут на анализ. Все время, пока сотрудники лаборатории проводят тесты, машина стоит неразгруженной.
- Анализы, в том числе и на 4 основных вида антибиотика, которые могут оказаться в молоке коровы, занимают в среднем около 20 – 25 минут, — говорит руководитель Павловского молочного завода Юлия Сергеенкова. — Причём в стандартном молоковозе продукт перевозится в двух изолированных друг от друга ёмкостях. Мы берём пробы из каждой.
Если обнаруживаются следы присутствия как минимум одного антибиотика, завод молоко не принимает. Что с продуктом делать дальше, право выбора хозяйств. Можно вылить, можно пустить на какие-то собственные нужды, но употреблять его в пищу нельзя.
Говорят, раньше представители хозяйств пытались уговаривать сотрудников молокозаводов, чтобы те приняли продукт «с лекарствами». Сегодня такого нет.
Переходим на зимнюю версию
Вообще, молоко – продукт живой. И он очень сильно зависит от своего основного «завода» — от коровы.
- Рацион питания коровы во многом определяет вкус и плотность молока, — объясняет Юлия Сергеенкова. – Например, в некоторых хозяйствах коров подкармливают некондиционным товаром кондитерских фабрик, тогда молоко становится медово-сладким. Летом, как правило, мы получаем более лёгкое молоко – коровы употребляют в пищу луговую траву. Зимой, когда скотину кормят более плотной пищей, и молоко становится другим. Иногда покупатели говорят: «Молоко что-то стало более жидким, чем раньше» — это нормально, означает, что лето наступило. Скоро зима – молоко снова станет более густым.
Кстати, каким бы высокотехнологичным ни было оборудование, в лабораториях всё равно остаются люди, которые проводят органолептические тесты. Проще говоря, пробуют молоко. Ни один прибор пока не в состоянии так же точно передать все нюансы вкуса, как человеческий язык.
- Мы проверяем молоко и на входе, и на выходе, — говорит начальник службы качества Павловского молочного завода Ольга Горбунова. — Это обязательное требование.
Цель — герметичность
Сам процесс обработки молока и расфасовки его по таре занимает около 2,5 часа. Причём молоко, залитое «в систему», уже невозможно увидеть – от одной технологической операции до другой оно движется по герметичным трубам, не допускающим никакого контакта с внешней средой. Вообще, герметичность – главный принцип долгого хранения молока.
Например, пластиковые бутылки на заводе выдуваются непосредственно в момент, когда в них будет залито молоко – таким образом они остаются абсолютно стерильными внутри. Их можно даже не промывать перекисью водорода (хотя и эта технология не является нарушением).
- Такая промывка неудобна тем, что на бутылке, как ни старайся, может остаться несколько капель перекиси, — объясняет Юлия Сергеенкова. – Кстати, любой покупатель может проверить, есть в составе молока перекись или нет. Нужно сразу же после того, как вы откроете бутылку, ее понюхать. Через какое-то время запах испарится, но вот в первые секунды уловить его вполне реально.
Роботы-кладовщики
Производство молока и молочных продуктов – процесс и высоко-, и нанотехнологичный. К примеру, современное производство сложно представить без гомогенизатора – специального устройства, в котором слишком крупные молекулы белка расщепляются на более мелкие. Из-за неоднородности размера молекул молоко может быстрее испортиться, поэтому белок приводят «к общему знаменателю».
Самой же передовой технологией сохранения всех полезных свойств этого напитка считается ультрапастеризация. Принцип её таков: молоко стремительно и кратковременно (всего на 4 секунды) нагревают до высоких температур. Тепловой шок – нагрев до 137 градусов – и быстрое охлаждение. Таким образом убиваются вредные бактерии, и молоку уже не нужна дополнительная консервирующая «химия»: оно, будучи разлитое в герметичную тару, спокойно хранится при комнатной температуре 6 месяцев.
- У ультрапастеризованного есть лёгкий привкус кипячёного молока, — рассказывает Юлия Сергеенкова. — Открывая коробку, можете сами в этом убедиться.
Кстати, о таре. Она – ещё одно обязательное условие долгого хранения. Не берите в магазинах молоко в мятых коробках с деформированными уголками. За герметичность такой упаковки уже никто не поручится, а где нет герметичности, там и свежести может не быть.
Ещё и поэтому молокозаводы всё чаще оборудуют свои склады готовой продукции роботами.
- У роботов не болит голова и не бывает плохого настроения, — шутит Юлия Сергеенкова, хотя понятно: в этой шутке немало правды. Автоматизация производства позволяет стандартизировать процессы и гарантировать, что каждая последующая партия упакованного продукта будет точной копией предыдущей.