Никакого развода

Говорят, в XIX веке сливочное масло из России славилось навесь мир. Его называли «петербургским» и готовили из сливок, доведённых докипения. Получалось маслице красивого кремового цвета с приятным ореховымпривкусом. Деликатес! Теперь такого днём с огнём не сыщещь. И вообще,традиционное сливочное масло без изъяна сегодня редко встретишь.Натура по полочкамМысль проверить сливочное масло, молоко, творог изблизлежащего сетевого магазина посещала меня не раз. Что за продукты ярегулярно покупаю? Деньги-то отдаёшь немалые – 200 рублей за наборчик. Стоиттого? И вот сложилось. Закупаюсь как обычно и отправляюсь в Нижегородский центрстандартизации и метрологии, где всё разложат по полочкам. Проверят молочку намикробиологию – раз, сделают анализ по физико-химическим показателям (скольковлаги, какая кислотность и прочее) – два, выявят, есть ли растительные масла, –три.Инженер-химик Елена Хомутова берётся за дело.Десятиграммовый кусочек масла после взвешивания ставит в специальной кружке наплитку – вытапливать влагу. Прикрывает стёклышком. Запотело – влага ещёосталась, нет – можно остужать. Взвешивает сухой остаток, жир:– Вышло 24,3 процента влаги. По норме – не больше 25.Значит, всё в порядке.А мне теперь интересно узнать: есть ли в моём маслицерастительный жир? Для этого нужно провести анализ жирно-кислотного состава.Елена расслаивает масло на водяной бане, остужает, добавляет реактивы,исследует пробу на хроматографе… Ждём почти час. Наконец результат готов:никаких заменителей молочного жира (ЗМЖ).Жирность, как и заявил известный российский производитель напачке, – 72,9 процента. Права была Елена Александровна, когда вначале, попробовавкусочек, с ходу сказала: «Натуральное». А я сомневалась: две последних пачки соскидкой, в помятой упаковке…Вскоре мы назовём производителей, выпускающих совсемне тот творог, что заявлен на этикетке.«Танцующий» приборДальше очередь молока.– Сейчас узнаем, не разбавил ли производитель напиток водой,– достаёт ареометр инженер-химик Мария Сойкина.Заливает молоко из бутылки в колбу и помещает туда прибордля определения плотности, который начинает «танцевать». Остановился – смотрипоказатели на шкале. Плотность тоже в норме. Никакого развода!Посмотрим кислотность. Маша добавляет реактивы: молокостановится розовым.– Кислотность тоже в порядке – 15 при норме до 21. Значит,молоко свежее и правильно хранилось в магазине, – говорит специалист.Недаром, получается, доверяю одному из молокозаводовНижегородской области. Хотя при этом всегда смотрю на дату производства. Если«старенькое», срок годности на исходе – не беру. Даже по акции.А вот результатов по микробиологии пришлось ждать неделю.Молоко и сливочное масло и тут не подкачали. Никаких патогенных бактерий, в томчисле грозных сальмонелл, стафилококков, листерий и прочей гадости обнаруженоне было!С творогом же совершенно другая история. Её «Нижегородскаяправда» поведает в следующий раз.На глазокДать стопроцентную гарантию качества молочки по виду изапаху, естественно, невозможно. И всё же советы Ольги Азовцевой помогут ввыборе молочных продуктов.1. Внимательно читайте название и состав продукта, особенномелкий шрифт (возможно, продукт с заменителем молочного жира, различнымидобавками — красителями, консервантами – и прочее).2. Обращайте внимание на целостность упаковки, её чистоту,чёткость нанесения маркировки.3. Смотрите на дату изготовления, срок годности, условияхранения.4. При покупке молока, творога, сливочного масла, сметаны идругих молочных продуктов на рынке или в небольших торговых точках смотрите,соблюдается ли температурный режим хранения.5. Обращайте внимание на запах, цвет, консистенцию продукта(в прозрачной упаковке). Не должно быть прогорклого, несвежего запаха,неестественного цвета, неоднородной консистенции.6. Выбирайте товар известных производителей, которыезаботятся о качестве своей продукции.По рецептуре 1810 года?«Молочные» вопросы, которые чаще всего возникают у нашихчитателей, мы задали эксперту.Ольга Азовцева, специалист по сертификации молочныхпродуктов центра стандартизации, метрологии и испытаний в Нижегородской областиПро фальсификатСреди молочной продукции больше всего фальсификатавстречается среди сливочного масла, творога и продуктов на его основе.Недобросовестные производители на маркировке указывают только натуральныекомпоненты, а по факту заменяют их растительными. Это нарушение. На стоимость маслав первую очередь влияет содержание жира. По государственному стандарту (ГОСТу)в традиционном масле его должно быть 82,5 процента, в любительском – 80, вкрестьянском – 72,5. Предприятия могут выпускать продукт и по своим техническимусловиям, но жира в нём должно быть не менее 50 процентов. Эти же требованияотносятся и к развесному маслу, стоимость которого ниже из-за отсутствия затратна фасовку и упаковку. Хотя слишком низкая цена должна насторожить: скореевсего, вам предлагают некачественный продукт.Про хлорид кальцияЕсли творог производится определённым методом, в негодобавляется хлорид кальция. Эта добавка в чистом виде в готовом продукте уже несодержится. Никакого вреда организму он не наносит, и допускается не указыватьего в составе. Такие компоненты называют функциональными. Яркий их пример –закваска в кефире.Про консервантыНе всегда производители добиваются увеличения срока годностидобавлением консервантов. Например, срок годности творога на потребительскомрынке изготовителями установлен в пять суток. Но высокие технологиипроизводства, исключающие ручное касание, соответствующие условия изготовления,упаковка могут увеличивать его до 10.Про конкуренциюСегодня производителям приходится каким-то образом выделятьсвой продукт среди прочих. Это может быть, к примеру, красивая упаковка. Долюромантического флёра придаёт нанесение на упаковку необычных названий, типа«творог по рецептуре 1810 года». Но по факту продукт остаётся всё тем же.Молочные тайныНа пакетах и бутылках с молоком можно прочесть:«восстановленное», «ультрапастеризованное», «гомогенизированное» и прочее. Чтовсё это означает? Разбираемся в различиях молока.Способы термообработкиПастеризация – кратковременное воздействие при +76±2 °C. Сохранение большей частивитаминов, микроэлементов. Уничтожение вредных микроорганизмов. Небольшой срокхранения.Ультрапастеризация – кратковременное воздействие при+135 – 150 °C. Сохранение витаминов, микроэлементов, вкуса. Уничтожение вредныхмикроорганизмов. Небольшой срок хранения.Стерилизация – воздействие до 30 минут при 100 °C и выше. Практическине сохраняет витаминов, микроэлементов, имеет выраженный привкус кипячения.Хранится до года.Содержание жираЦельное – молоко с естественной жирностью 2,8 – 6 и болеепроцентов.Обезжиренное – выработано из свежего молока путём удаления(сепарирования) молочного жира. Жирность менее 0,5 процента.Нормализованное – выработано из цельного молока в смеси собезжиренным либо со сливками для определённого показателя жирности. Жирностьчаще всего 2,5 или 3,2 процента.КстатиВ «питьевом молоке» не допускается использование сухихмолочных продуктов и воды. А вот «восстановленное» относится к молочнымнапиткам, произведённым из молока (в том числе из сгущённого) или молочныхпродуктов и воды. «Гомогенизированное молоко» – однородное, в котором жир ненаходится сверху, а распределён по всему напитку.