О, хамон…
В магазинах нынче продуктов — тьма. Часто встречаются такие, о которых мы не слышали даже. Что с ними делать, как готовить и какого результата ожидать? Хамон — вкуснейшее мясо. И дорогущее: 1300 – 1600 рублей за килограмм. Рука не поднимается? У меня б тоже не поднялась, если бне попробовала его в Греции на Корфу. Вкусно — слюнки текут толькоот одного воспоминания. Так что же это за чудо? Хамон (исп. jamоn — окорок) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок из заднихног. Хотя не только в Испании его готовят (но под другими названиями).У испанского хамона — два основных типа: серрано и иберико. Разница — в способе и длительности приготовления, в породах свиней и их диетах,ну и в цене (второй, как правило, дороже). Готовится деликатес из отборного мясаи небыстро, потому и цена такова. Сначала хамон засыпают большимколичеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления — в среднем один день на 1 кг веса. Сушка может длитьсяот 6 до 36 месяцев, обычно начинается зимой или ранней весной, чтобывоспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличениятемпературы вплоть до позднего лета. Осенью хамон отправляют вялиться на более низкие этажи помещения, где он находится 9 – 12 месяцев при 8 – 10 градусах Цельсия. После мясо «переезжает» в погреба на «дозревание», всё так жев подвешенном состоянии. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Готовность определяют эксперты, проколов хамон в нескольких местах иглой из кости коровы или лошади и оценив аромат. Режут мясо очень тонко. Ломти практически просвечивают. В наших магазинах, увы, хамонне всегда правильно хранят, потому он пересыхает. По собственному опытускажу: если мясо очень темное — скорее всего, будет жестковато. Хотявнутри может оказаться замечательным. Продают этот деликатес и ужев нарезке (в вакуумной упаковке) — он более сочный.
