Покупай свой каравай
Главным русским продуктом всегда был хлеб. Многие ещёпомнят, как его кусок с маслом или солью был отдельным блюдом, сытным ивкусным. Нынешние же батоны и буханки при резке то липнут, как пластилин, токрошатся. А главное, всё чаще попадается невкусный хлеб. С помощью экспертовпопробуем разобраться, почему так происходит.Пекари, ау!Технолог одного из крупных нижегородских хлебопекарныхпредприятий Марина Фёдорова уверена, что невкусным хлеб получается, в первуюочередь, из-за некачественной муки.– Чтобы хлеб был пропечённым, с хрустящей корочкой,ароматным, нельзя экономить на муке, – поясняет она. – У пшеничной должна бытьклейковина 28 – 30 процентов, это высший сорт по ГОСТу. Имеют значение влажность,растяжимость. Все параметры мы тщательно проверяем.По словам технолога, половину всей муки они давно закупают вдругих регионах – она более мелкого помола, нежели могут предоставить своимельницы.Но самое главное, как говорят специалисты, – это точноесоблюдение технологий и «правильные» руки.С последним, по словам президента Российской гильдии пекарейи кондитеров Юрия Канцнельсона, просто катастрофа.– Сейчас не найти квалифицированного пекаря, и виной томупроблемы со средним образованием, – считает он. – Кроме того, труд пекарядостаточно тяжёлый.Свежесть авансомА на что жалуются сегодня потребители хлеба? По словамначальника отдела надзора по гигиене питания регионального РоспотребнадзораТатьяны Бурковой, раньше люди нередко обнаруживали в хлебе… верёвочки. Противнисмазывали с помощью кистей, вот некоторые волокна и попадали в хлебушек. Теперькисточками не пользуются. Зато появилось больше жалоб по непромесу и непропёку.До 1917 года нижегородский хлеб был визитной карточкойгубернии.– В единичных случаях встречается и так называемаяавансированная маркировка – когда на упаковке утреннего хлеба ставится датаследующего дня, – констатирует Татьяна Буркова.Кстати, по её словам, из 91 пробы хлеба, проведённой впервом квартале этого года, только четыре не соответствовали нормам пофизико-химическому составу – влажности и кислотности.Ржаной – значит, элитныйУ экспертов же особое беспокойство вызывает заметноеснижение в регионе производства ржаного хлеба.– Хлебопёкам рожь невыгодна, – утверждает руководительассоциации «Нижегородский хлеб» Виктор Головачёв, – поскольку у ржаного хлебавысокая себестоимость. По сути, это элитный хлеб, но поднимать на него ценынедопустимо. Чтобы он стал доступен всем, нужны дотации. Для здоровья это оченьполезный продукт. Технологии его выпечки не подразумевают никакихразрыхлителей, добавок и улучшителей вкуса, как в батонах и в выпечке. В егосоставе только мука двух видов (чисто ржаной хлеб давно не выпускают), вода,дрожжи и соль.Как утверждает Виктор Головачёв, нижегородские хлебопекарныепредприятия зачастую предпочитают закупать ржаную муку в других регионах нестолько из-за нехватки зерна или его плохого качества, сколько из-за качествапомола.– У нас в области осталось мало мукомольных предприятий, ина них не производят некоторые виды муки вообще, – констатирует эксперт. –Например, обойную или обдирную. А спрос на хлеб, испечённый из них, есть, ведьон самый полезный.Кстати, о зерне. В областном минсельхозе нас уверили, чторегион полностью обеспечивает себя качественным продовольственным зерном – ипшеничным, и ржаным. Клейковина нашей пшеницы соответствует норме – 23 – 26единиц. Соответствует всем показателям качества и рожь. По словам министрасельского хозяйства и продовольственных ресурсов области Алексея Морозова,единственное, что у нас не выращивают в связи с климатическими особенностями, –это пшеницу твёрдых сортов.Люди говорятДмитрий Славин:– Мне нравится ржаной стандартный хлеб, без всяких примесейи злаков, обязательно свежий, с хрустящей корочкой. Хлебобулочным изделиям, наупаковке которых нет информации о составе, не доверяю. Не нравится мне и хлебиз супермаркетов: он, как газета, живёт лишь один день. На следующий становитсянесъедобным.Ольга Черкасова:– Я покупаю ржаной хлеб на хмелевой закваске, без дрожжей.Недорогой, вкусный, не кислый. Причём не люблю свежий хлеб. Лучше вчерашний, онполезнее для здоровья.Антонина Мокеева:– Самый вкусный хлеб – из домашней хлебопечки. Когда вышлана пенсию, появилось время самой его печь. Знаешь состав, в нём нет никакихдобавок и химии.
