За последние полгода в сфере нижегородского ресторанного бизнеса произошли кардинальные перемены. Закрылись десятки заведений, успевших завоевать сердца и желудки многих посетителей. Рынок не щадит ни новичков, ни старожилов.
По мнению экспертов, причина в непростой экономической ситуации в стране, а также в ошибках самих рестораторов, которые не хотят подстраиваться под современные финансовые условия.
Осторожно, двери закрываются!
О непростой ситуации в ресторанном бизнесе заговорили ещё три-четыре года назад. Из-за кризиса реальные доходы жителей снизились, рестораны и кафе теряли клиентов и прибыль.
Первой тревожной ласточкой стало закрытие в 2017 году ресторана «12 стульев» и кафе «Лица» – заведений с десятилетней историей, работавших в исторической части города.
В 2018 году нижегородцы потеряли пиццерию «Синий забор», сосисочную «Шелл», кондитерскую «Круассан Дорэ». Закрылась «Звезда Бургерс», ресторан «брускетта», кафе Seventeen и бар Show Me Bar.
В 2019 году печальная тенденция продолжилась: только за это лето в Нижнем Новгороде закрылись около 10 популярных среди нижегородцев точек общепита. Речь идёт о кафе «Мокроусов», бистро «Вай Гоги» и «КабанчикЪ». Объявления об аренде выставили кафе Look и ресторан «Войлок», свои двери закрыли ресторан «БрискетТаун» и бар «Мясорубка».
– Самая главная причина в том, что у людей нет денег, – считает президент группы компаний «ПИР» Александр Котюсов. – При этом, несмотря на стагнацию, повышаются цены на все другие виды услуг: растёт коммуналка, цены за аренду, стоимость продуктов. Мы повышаем зарплату сотрудникам каждый год, а при этом обороты не меняются. В результате прибыль сокращается, и рестораны, особенно одиночные, которым неоткуда компенсировать убытки, вынуждены закрываться. Среди закрытых ресторанов большинство именно таких.
Лиха еда начало
Сами владельцы закрывшихся заведений называют разные причины происходящего.
По их словам, виновата непростая экономическая ситуация, современный образ жизни и даже общая культура жителей.
– Вот представьте: многие привыкли к спортивному стилю одежды: джинсы, куртки, зимой – так называемые лыжные штаны, – приводит пример владелец кафе «Мокроусов» Дмитрий Мельников. – Конечно, в такой одежде можно зайти в ресторан. Но люди, которые придут в платье, будут чувствовать определённый дискомфорт: так это заведение культурное или нет? Кроме того, культура потребления еды вне пространства нашего дома отсутствует. Людям стало проще купить тот же алкоголь в ближайшем магазине и посидеть на кухне.
Другие не исключают ошибок самих рестораторов. В меняющихся условиях, чтобы подогреть интерес публики, некоторым приходилось менять концепции заведений, думать о снижении себестоимости блюд, чтобы цены в меню не сильно били по карману. Однако не все готовы на это пойти.
– Я считаю, что закрылись те рестораны, которые и должны были закрыться, – заявляет специалист по коммерческой недвижимости ГК «Триумф» Дарья Волгина. – В чём ошибки? Успех любого бизнеса в этой сфере, на мой взгляд, даже самого простого формата лежит в идеальной выстроенности всех бизнес-процессов, выборе оборудования, поставщиков, логистики, обучении персонала и других деталях.
По мнению специалиста, часто люди делают ошибки в выборе помещения – открывают не тот формат не в том месте. Также у идей новичков в большинстве случаев нет связи с реальностью, они начинают без бизнес-плана и понимания того, как всё это работает.
– У каждого ресторана есть так называемый свой срок работы, раньше он был до 10 лет, сейчас 4 – 5 лет – и всё! – продолжает Дарья Волгина. – Дальше обновление или закрытие. И это нормально! Город развивается, требования к обслуживанию, качеству еды, наличию парковки растут, и нужно соответствовать, чтобы быть.
Эксперты констатируют, что закрытие ресторанов происходит не только в Нижнем Новгороде, но и по всей стране.
– Во-первых, в тучные годы многие открывали рестораны, не заботясь об их рентабельности, – рассуждает член президиума Федерации рестораторов и отельеров России Юрий Попов. – А ресторан-игрушка и ресторан, приносящий прибыль, – две разные вещи. Во-вторых, есть публика, которая выросла на ресторанах и привыкла туда ходить. Эта публика стала более требовательной. Но если ничего не меняется, то она уходит.
Работать придётся больше, но за гораздо меньшие деньги, предупреждают специалисты ресторанного бизнеса.
– Вполне возможно, будут популярны и продолжат расти форматы to go (еда и напитки на вынос, — прим. авт.), а также кулинарии при супермаркетах, – прогнозирует Юрий Попов. – Что касается классических ресторанов, то всё будет зависеть от многих факторов: смогут ли владельцы договориться с арендаторами, как сложится ситуация в сфере внутреннего туризма (кто к нам приедет) и т. п. В любом случае экономические условия изменились, и продолжать работать будут те, кто сможет подстроиться под новые реалии.
По мнению большинства экспертов, в будущем закрытие ресторанов продолжится. В ближайшие пару лет нижегородцы могут не досчитаться ещё нескольких точек общепита, куда они привыкли ходить.