Секрет мясного «серебра»
Говорят, лучшие повара – мужчины. А если они еще и из солнечной Грузии, то это уже настоящие волшебники от кулинарии. Встретить таких мастеров непросто, но у нас, по счастью, есть. Сегодня на нашей кухне командуют именно они. Знакомьтесь: шеф-повара Эльверд Гурцкая и Отар Кигурадзе.Горшочек, вари!Мы встретились за тысячи километров от их родины, у нас, вБорском районе, в кафе с грузинским акцентом «Колхида».– Всегда пожалуйста! – Эльверд Александрович, узнав, что мыприехали за рецептами грузинских блюд, встречает нашу просьбу с искреннейготовностью.Ему 64 года, он родное дитя Советского Союза, времени, когдавсе мы были гражданами одной страны. Нам он предлагает попробовать мясопо-тифлисски и чанахи. Последнее готовится в горшочке. Баранина, картофель,лук, перец болгарский, острый стручковый, баклажаны, помидор. Всё складываетсяв горшочек и запекается в духовке. Естественно, с добавлением грузинских специй,коих в кулинарии используется до полутора тысяч видов!Спасибо, кормилец– А хачапури на мангале пробовали? – спрашивает. – Нет? Ой,вкусно! Сыр сулугуни натянуть на шампур, раскатать обычное дрожжевое тесто,завернуть в него сыр и на мангале жарить, – Эльверд Александрович такартистично крутит в воздухе рукой, точно действительно держит шампур надкостром.- Повар ведь кормилец, – рассуждает, по-доброму улыбаясь,он. – Ему от души человека накормить хочется. И чтобы спасибо сказали за егоруки…Повар по музыкеЭльверд Александрович уходит колдовать на кухню, уступаяместо у диктофона своему коллеге. Вообще-то Отар Кигурадзе не любитафишировать, кем работает. Гитарист с консерваторским образованием, он до сихпор не решается сказать семье, которая в Грузии, чем сейчас занимается. Нокормить людей очень любит.– Какие блюда вам рассказать: харчо, хашлама, хачапури,бухлама?.. – сыплет названиями как из пулемета Отар. – Для харчо беретсягрудинка. Закипит бульон, снять пену, чтобы он серебряным стал. Рис добавить,пусть варится. В это время делается пассировка – лук репчатый, когдаподрумянится, помидор кубиками, томат, специи грузинские (хмели-сунели, сациви,киндза), честнок не режется – толчется. Всё – на медленный огонь. Потомсоединить. Соль, перец и самое главное – пряность кондари. Только крышку незакрывайте никогда, – предупреждает. – Иначе всё плохое, что уходить с паромдолжно, обратно будет в кастрюлю возвращаться. Хотите попробовать? Я сейчас, –Отар поднимается и вихрем уносится на кухню с огромным желанием нас накормить.Вот оно, настоящее грузинское гостеприимство.Мясо по-тифлисскиНежирную шейку порезать кусками с ладонь, отбить, посолить,замариновать в грузинских специямх. Болгарский перец, репчатый лук, чеснок,киндзу измельчить, добавить хмели-сунели, пряность кондари, смешать. Начинкузавернуть в отбитую шейку, скрепить и поместить в духовку на жировую решетку.Готовое блюдо обмазать смесью: сметана, толченый чеснок, ореган, перец,хмели-сунели, грузинские приправы.
