«Гастросет 800»: как ресторанный бизнес восстанавливается после пандемии

У ресторанного бизнеса открылось второе дыхание. После провального ковидного года заведения общепита наконец заполнены посетителями. Особые надежды рестораторы возлагают на 800-летие Нижнего Новгорода, одним из брендов которого станет нижегородская кухня. Разбираемся, как волжские блюда помогут отрасли компенсировать потери от коронакризиса.

Щука-бургер

Окрошка волжская с копчёной картошечкой и карасями в «Пяткинъ», компрессионный огурец с щучьей икрой и печёным картофелем в «Строгов», стейк баклажана со страчателлой в Red Wall – нижегородские рестораны удивляют новыми блюдами в традиционно нижегородском стиле.

В ресторанах города появилось специальное меню – «Гастросет800». Это три блюда нижегородской кухни, разработанные шеф-поварами различных заведений. Туда вошли как рестораны классической русской кухни, так и модные гастробары и винотеки, современные европейские рестораны, английские пабы, итальянские остерии, азиатские изакая.

– В год 800-летия Нижнего Новгорода гастрономия в регионе выходит на новый уровень. Всё больше туристов желает попробовать настоящую волжскую кухню. И нам есть что показать туристам, есть чем удивить и нижегородцев – от старых рецептов до фастфуда с локальным контекстом. Я уверен, что благодаря проекту «Гастросет800» новые блюда войдут в постоянное меню ресторанов после окончания фестиваля, – поделился заместитель председателя правительства Нижегородской области, министр культуры региона Олег Беркович.

Нижегородцы и гости города уже могут попробовать волжского судака в кокосовой панировке, нижегородскую калитку с молодой капустой, открытый ветлужский пирог, балык из сома с бородинскими гренками, щука-бургер с малосольным огурцом и другие блюда с местными рецептами и продуктами. Стоимость каждого сета – 800 рублей.

– Рестораны русской кухни в Нижнем Новгороде можно пересчитать по пальцам. Сейчас локальная русская кухня стала модной и популярной, потому что люди стали больше ездить по России, интересоваться местной кухней, – отметил глава Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов. – Такая фестивальная история очень важна для привлечения туристов.

Пришли в норму

Туристы ресторанам сейчас очень нужны. Пандемия больно ударила по отрасли. Все мы помним, что кафе и рестораны вынуждены были на время закрыться. Выжить помогли региональные и федеральные меры поддержки. Некоторые кафе и рестораны перешли на доставку, но о том, чтобы по-настоящему зарабатывать, и речи не шло. Испытание локдауном пережили не все, некоторым пришлось закрыть свои двери для посетителей навсегда.

Потом долгое время заведения общепита работали с серьёзными ограничениями. Некоторые из них остаются до сих пор.

– Большой помощью для отрасли стало снятие ограничений на посадку четырёх человек за столом, – отметил Александр Котюсов. – По-прежнему действуют требования по расстоянию между столами, также наши официанты должны быть в масках и перчатках. Но мы к этим ограничениям относимся с пониманием. Во многих регионах требования намного жёстче.

Пока, по словам главы Федерации, нельзя однозначно сказать о том, что вся отрасль вернулась к показателям доковидных времён.

– Всё очень зыбко, – говорит он. – Сейчас приезжает очень много туристов, которые гуляют, отдыхают и едят в ресторанах. Есть даже такое понятие, как «москвич выходного дня». Гости из столицы приезжают на «Сапсанах» рано утром в субботу и уезжают вечером воскресенья, оставляя деньги в нижегородских заведениях. Туристы приезжают и гуляют в центре, поэтому, если говорить о заведениях, которые находятся на Большой Покровской, на Рождественской, то да, здесь бизнес восстановился по отношению к 2019 году. Но мы очень переживаем, как будет развиваться ситуация дальше, потому что мы бы хотели, чтобы все те гости, которые уже приехали или приедут этим летом, увидели бы, как у нас хорошо, и продолжали бы приезжать на новогодние праздники, майские.

Притоку туристов и ускорению темпов восстановления отрасли должно способствовать 800-летие.

– Сейчас ресторанная отрасль оживает, – говорит директор Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев. – Из-за большого количества туристов, а также на фоне открытия большого количества новых ресторанов чувствуется даже нехватка персонала. Так что, к счастью, единственная проблема на сегодняшний день – это кадровый голод.

Фирменный рецепт

Рестораторы уверены, что им будет чем удивить гостей на волне юбилея.

– Понятно, что мы не повторим таких блюд, которые были в старину, потому что уже нет таких продуктов и невозможно передать их вкус. Но всё же мы взяли много рецептов блюд волжской кухни из истории. Мы частично осовремениваем рецепты в соответствии с новыми продуктами, оборудованием, но основа – это история, – отметил шеф-повар литературного кафе «Безухов» Александр Голышев.

«Гастросет 800» завершится фестивалем «Да, шеф!», который состоится в конце августа.

– Юбилей – это грандиозный праздник, и мне особенно приятно принимать участие в таком событии. В конце августа я и моя команда развернём на Нижневолжской набережной масштабный гастрономический фестиваль для всей семьи, который, я уверен, станет увлекательным приключением не только для местных горожан, но и для туристов, и позволит по-новому взглянуть на любимый город. Кулинария, музыка, спорт, интерактив – программа фестиваля разнообразна и интересна для людей всех возрастов, – поделился основатель и организатор «Да, шеф!» Константин Ивлев.

На площадках фестиваля гости смогут попробовать уникальные фермерские продукты и эксклюзивные блюда от самых известных шеф-поваров страны. Также будет организована специальная зона гриля, где пройдут мастер-классы. Авторы 10 самых интересных концепций «ресторана на колёсах» накормят гостей фестиваля вкусными и оригинальными блюдами. На главной сцене состоится кулинарная битва любителей и профессионалов: побороться за звание #СуперкулинарПоволжья смогут участники всех возрастов, даже самые юные.

А в День города в Нижнем состоится гастрофестиваль «Вилка и стрелка».

В нём примут участие одни из лучших ресторанов города, а площадки будут развёрнуты во всех районах.

Так что с 800-летием всё только начинается.