Нижегородским фермерам рассказали, как стать поставщиками продукции в гостиницы и рестораны

Возможность поставок фермерской продукции в гостиницы, санатории, базы отдыха зависит от многих нюансов. Даже от тарифов на вывоз мусора. Недавно они заметно подросли, поэтому отельерам стало выгоднее получать продукты для кухонь в более мелких упаковках — от 5 до 10 килограммов. При таком объёме отслужившая тара занимает меньше места.

Ситуация созрела

В конце мая в Нижнем Новгороде в рамках федерального проекта «Фермеры и «HoReCa» состоялась бизнес-встреча «Как стать поставщиком продукции для сферы гостеприимства». Проект направлен на расширение взаимодействия аграриев с гостиничным и ресторанным бизнесом. Название «HoReCa» принадлежит крупной российской компании, которая выступает организатором.

Для начала ответим на вопрос, возможно ли в принципе взаимодействие нижегородских фермеров со сферой гостеприимства.

Ещё несколько лет назад сами фермеры отрицательно качали головой — слишком высоки требования. Сегодня ситуация изменилась. Ряд фермерских хозяйств сумели выйти на высокий технологический уровень не только в производстве, но и в переработке сельхозпродукции. Есть такие в молочной и мясной отраслях, картофелеводстве. Они способны порадовать любых приверед.

Ещё одним стимулом для взаимодействия стал рост туристического потока в наш регион. Гостей надо хорошо кормить, а ещё лучше — потчевать фирменными нижегородскими блюдами. Или удивлять чем-то эксклюзивным. Тут без фермерской продукции не обойтись — хоть в форме готовых блюд, хоть в виде качественного сырья.

Будем считать, ситуация для развития взаимодействия созрела.

Видимо, также считают организаторы форума, коль прибыли в Нижегородскую область. Они провели несколько встреч на местах, а на итоговую пригласили представителей минсельхозпрода, министерства туризма и промыслов области, участников ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооператив России (АККОР), руководителей отелей, шеф-поваров ресторанов. Приехали все — значит, интерес налицо. Это ещё одна предпосылка к сотрудничеству.

Попробуем оценить, насколько взаимодействие может быть широким.

Где пенки?

Один из самых известных нижегородских шеф-поваров Александр Голышев является поклонником волжской кухни. Среди любимых блюд — гурьевская манная каша. В ней обязательно должна быть пенка от вскипевшего молока. Александр сетует, что продукт с молокозаводов не даёт пенку. Оно и понятно — ультрапастеризация. Приходится шефу вести закупки у частников.

Да и нужно-то всего несколько литров в день. Ну, много ли посетителей ресторана закажут гурьевскую кашу? Может, когда-нибудь вспомнят о ней, но пока каша на голодном пайке, хоть и сама готова накормить кого угодно.

Теперь другая ситуация — с гостиницами, санаториями, базами отдыха. Им требуются довольно большие объёмы молока. При этом поставщик должен обеспечить регулярную доставку с соблюдением санитарных норм и ещё многих-многих требований. В области есть фермерские хозяйства, которые смогли бы выполнить условия, но опять же возникает проблема. Продукция имеет короткий срок хранения из-за отсутствия той самой ультрпастеризации. Неудобство.

Да и кто знает, как отреагируют желудки клиентов на практически натуральное молоко.

Мы специально взяли для примера этот вид провизии. Он наиболее полно иллюстрирует ситуацию. Приходится признать, что организовать массовые поставки животноводческой продукции от фермеров к рестораторам и отельерам пока невозможно.

Проще с продукцией растениеводства. Взять арзамасских картофелеводов, которые объединились в кооператив. Там большие объёмы, хорошее качество. К тому же, пущена линия по упаковке в вакуумную плёнку. Арзамасцы, пожалуй, могут наладить сотрудничество с любыми потребителями.

Но ведь в области больше нет примеров столь успешного объединения фермеров-растениеводов. Снова приходим к выводу, что решение вопроса пока может быть лишь локальным.

Впрочем, как раз в слове «локальный» кроется возможный ключ к замку проблемы.

Найди своего шефа

Полина Миронова — представитель успешного фермерского хозяйства из Тулы. Она поделилась опытом:

«В нашей стране не действуют западные формы поведения на рынке. Они обезличены, взаимодействие между участниками зачастую выстраиваются механическими. У нас же надо постоянно общаться с партнёрами по бизнесу, вместе бывать на мероприятиях вроде сегодняшней встречи. Лично поддерживать друг друга, рекомендовать своим знакомым. Да и сарафанное радио никто не отменял».

Да уж, порой слова «их видели вместе» решают многое.

Выше мы пришли к выводу, что выстроить общую систему сбыта фермерской продукции в сферу гостеприимства вряд ли возможно. По крайней мере, на данный момент времени. Однако каждый отдельный фермер может найти себе партнёров — это к разговору о локальности. Видимо, надо бывать не только на отраслевых аграрных собраниях, но также на мероприятиях возможных партнёров.

Попасть на такие встречи вполне реально.

Директор Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Белов обратился к фермерам:

«У нас запланирована масса гастрономических фестивалей летом. Приглашаем вас со своей продукцией. Места предоставим бесплатно да ещё организуем мастер-классы по приготовлению блюд от известных шефов. Расписание фестивалей — на нашем сайте, там же мой телефон».

В ресторанном мире считается, что участие в мастер-классе с известным шеф-поваром даёт хорошие шансы на продвижение продукции. Не случайно руководитель Международной ассоциации пищевой безопасности Ольга Пасько пожелала фермерам-участникам форума: «Пусть каждый найдёт своего шефа».

Александр Синицын