Нижегородским садоводам рассказали, как правильно выращивать кинзу

Кинза разделила человечество на два непримиримых лагеря: одни её обожают за неповторимый аромат и пикантно-терпкую ноту, которую вносит в кушанья, другие на дух не переносят, считая запах на редкость отвратным, а блюда с добавлением зелёных листьев омерзительными. Думаете, дело вкуса? Не совсем. Около десяти лет назад учёные провели масштабное исследование и выяснили: в полярном восприятии кинзы виноват конкретный ген.

Духовитая трава

История пряности насчитывает не одну тысячу лет, её родиной считают Средиземноморье. Упоминания о растении встречаются в древних трактатах, сочинённых греками, римлянами. В научных трудах речь идёт о кинзе не только как о кулинарной добавке, но и как о лекарстве, используемом для врачевания множества недугов. Кстати, истинное название растения – кориандр, присвоили его в Древней Греции. В одном имени сплелось два слова – «клоп» и «анис». Последний появился из-за внешней схожести трав. А насекомое в названии – дань специфическому аромату. И много тысяч лет назад, и сейчас некоторые считают, что пряность пахнет один в один как раздавленный клоп.

В Древнем Египте к растению относились с большим пиететом. В гробнице, где нашёл своё успокоение Тутанхамон обнаружили россыпь семян кориандра. В усыпальницу фараона их положили, потому как считали специей счастья – без неё в загробном мире никак не обойтись. В Ветхом завете пряность упоминается дважды. В первом случае с семенами кориандра сравнивают манну небесную.

Китайцы называли растение ароматным овощем и верили: если человек с добрыми помыслами съест его, жить будет вечно. В Индии и Латинской Америке столь большого значения пряности не придавали, а просто использовали как пикантную добавку.

В нашу страну культура добралась окольными путями через Кавказ. Впервые она упоминается в письменных источниках, датированных XVIII веком. Тульский помещик Андрей Болотов, занимавшийся сельским хозяйством на профессиональной основе, в подготовленной статье об огородных посадках вёл речь в том числе о выращивании «духовитых трав», среди которых назывался кишнец, так когда-то именовали кориандр в России. Вообще, в нашей стране его как только не величали: и китайской петрушкой, и хамемом, и кашничем, и клоповником. Сейчас, к слову, у растения два названия – листья именуют кинзой, а семена – кориандром.

Любовь по наследству

Растение принадлежит к семейству зонтичные, его самые близкие родственники – морковь, петрушка, укроп. Это довольно высокий однолетник, способный вытягиваться сантиметров на 50 – 70. Листья фигурные с мелкими зазубринами, схожие с родственной петрушкой. Цветки мелкие, собранные в зонтики согласно названию семейства. Семена округлые, их сушат, перемалывают и используют как приправу. Кстати, она входит в состав смеси специй для карри, вот почему в Индии кориандр покупают с большим удовольствием. Некоторое время назад наша страна вырвалась в мировые лидеры по его экспорту, основные поставки шли в государства Азии.

У листьев и семян растения разный химический состав. Первые содержат альдегиды, которых почти нет во вторых. Именно эти соединения ответственны за тот самый спорный аромат. Большая часть населения земного шара считает, что в запахе кинзы замешаны ноты травянистые, цитрусовые и всё это сдобрено свежестью. Но примерно 10‑я часть чувствует совсем другой аромат: грязи или раздавленных клопов.

Учёные долгое время ломали голову, пытаясь понять: с чем связана столь существенная разница восприятия одного и того же запаха. Возможно, вопрос так бы и остался открытым, если бы не группа генетиков, основательно подошедшая к его решению. В исследовании на первом этапе участвовало около 15 тысяч европейцев, на втором – 12 тысяч. Сначала учёные выдвинули гипотезу, затем её подтвердили.

Согласно сделанным выводам, люди относятся к кинзе по-разному из-за вариации одного гена, который кодирует рецепторы, отвечающие за восприятие альдегидов. Некоторые реагируют на них острее, отсюда мыльный привкус кинзы и неприятный запах. Другие получают более слабый сигнал, что превращает кинзу в пряность приятную во всех отношениях.

Но и это ещё не всё. Количество сторонников и противников растения по земному шару распределено неравномерно. В зависимости от стран и континентов концентрация ненавистников усиливается или ослабевает. Посчитав все «за» и «против», учёные объявили вердикт: больше всего почитателей кинзы живёт на Ближнем Востоке – в Египте, Израиле, Бахрейне, Катаре и так далее, там лишь 3 процента населения считает, что пряность с душком. В Латинской Америке таких 4 процента, в Индии и Пакистане – 7, Европе – 17, в Китае, Японии, Корее, Вьетнаме – 21.

Полученные данные натолкнули учёных на новую мысль: а только ли в генах дело? Возможно, основная причина в силе привычки? Гипотеза возникла не на пустом месте. Именно в регионах, где кинзу уважали с древних времён, где она давно стала обязательной добавкой чуть ли не во все блюда, меньше всего её ненавистников. В результате выяснилось: восприятие пряности примерно в 50 процентах случаев передаётся по наследству, причём это касается как вкуса, так и запаха. Так что виноваты в полярных чувствах к кинзе не только гены, но и культурная среда, опыт, полученный от родителей. Кстати, с течением жизни отношение к растению нередко меняется, и те, кто ещё вчера его яро ненавидел, сегодня относятся терпимо. И ещё один момент: кинза свежая и обработанная – две большие разницы. Если зелень измельчить и добавить в соус, положить в мясо при жарке, тушении, не всякий противник её заметит. Листья перемолотые, прошедшие тепловую обработку теряют альдегиды, а вместе с ними и специфический аромат.

Семена в пакетах

Кориандр – культура холодостойкая, она неплохо переносит заморозки. Так что, несмотря на южное происхождение, чувствует себя и в наших краях вполне комфортно. А если ещё и выбрать районированные сорта, тогда точно никаких проблем не возникнет. Растению нужно солнце, в тени зелень развивается медленнее, а эфирные масла копятся не столь интенсивно. Почвы кориандр предпочитает рыхлые, плодородные, хорошо пропускающие воздух и воду.

Грядку перекапывают, вносят удобрения. Поскольку кинза из зеленных, для формирования сочных листьев требуется азот, упор делают на органику – перегной, компост. Не помешает и зола, способствующая развитию крепкой корневой системы. Содержащиеся в ней фосфор, калий, кальций, магний, сера, кремний разнообразят питание растения. На участках с тяжёлыми почвами добавляют песок, чтобы сделать их более рыхлыми.

Несмотря на терпимость к холодам, кориандр всё же родом с юга, так что ранней весной им не занимаются, дают почве прогреться минимум до 15 градусов. Чтобы семена быстрее проросли, их можно замочить на 12 часов. На грядке делают бороздки глубиной не более 3 сантиметров с шагом в 20 – 30 см, точное расстояние высчитывают в зависимости от сорта. Лунки увлажняют, раскладывают семена, присыпают поч­вой – всё по стандарту.

Когда кинза наберёт зелёную массу, сорняки будут не страшны, но на первых порах пропалывать их необходимо регулярно. К тому же это работа на будущее: на чистой грядке срезать листья можно без опасений – травянистые примеси среди них не затеряются. Культура также не терпит конкуренции, причём неважно, с кем приходится бороться за влагу, питание, свет, воздух: с растением себе подобным или с сорняком. По этой причине всходы, когда они чуть подрастут, прореживают, оставляя между соседями 10 – 15 сантимет­ров. Работа необходимая, помимо всего прочего это отличная профилактика развития болезней – в загущенных посадках инфекции атакуют довольно часто.

На первых порах грядку поливают каждый день, но понемногу. Культура влаголюбивая, в сухой почве испытывает дискомфорт. Но и усердствовать не стоит, в сырой земле велик риск развития корневых гнилей, в листьях снижается доля эфирных масел, а именно они отвечают за особенный вкус и аромат кинзы. Подросшие сеянцы переводят на другой режим полива с промежутком в один-два дня – ориентируются на состояние почвы и погодные условия. В жару и засуху возвращаются к первоначальному графику.

Кориандр можно вообще не подкармливать, если перед посадкой в почву вносились удобрения. В противном случае питание потребуется. Готовят его и растениям ослабленным, болезненным.

В фазе четырёх настоящих листьев разводят мочевину – 30 граммов на ведро воды. Но с азотсодержащими удобрениями следует быть осторожнее, при их переизбытке в листьях накапливаются пестициды. Спустя две недели наступает время комплексных подкормок.

Примерно через месяц – многое зависит от сорта, можно будет срезать зелень. Для этого потребуются ножницы, от стебля оставляют пенёк высотой около 10 сантиметров для активного роста молодых листьев. Свежую кинзу хранят в холодильнике. На зиму её можно засушить или заморозить.

Семена вызревают дней через 90 – 100 после появления всходов, они становятся коричневыми. Их очищают, раскладывают в тень на просушку. Хранят в бумажных пакетах или герметичных контейнерах.

В чём польза

Согласно результатам исследований, кориандр является отличным природным антибиотиком. Он останавливает рост 12 видов бактерий, включая сальмонеллу и стафилококк. В прежние времена растение использовали в народной медицине для лечения пищевых отравлений, болей, колик, грибковых инфекций. Теперь учёные предлагают ввести кориандр в состав лекарственных препаратов с тем же спектром действия.

Он выводит шлаки и токсины из организма, в том числе тяжёлые металлы, такие как ртуть, свинец. Способствует нормализации системы пищеварения, стимулируя выработку ферментов, уменьшая вздутие живота. Кориандр благотворно влияет на сердце и сосуды. При регулярном употреблении листьев нормализуется артериальное давление, благодаря наличию в составе калия. Кроме того, кинзу рекомендуют употреблять в пищу диабетикам, согласно исследованиям, она снижает уровень сахара в крови.

Растение не даёт падать зрению – высокое содержание витамина А поддерживает зоркость на хорошем уровне. К тому же в кинзе много антиоксидантов, защищающих сетчатку глаза.

Гармоничный союз

Самый стойкий аромат издают стебли кинзы, поэтому их можно класть в блюдо в самом начале его приготовления. Они дополнят свежими нотами бульоны и супы, соусы, тушёное мясо и так далее.

Листья – более нежные, длительная термическая обработка убьёт их вкус и запах, поэтому зелень рекомендуют добавлять либо уже в готовое блюдо, либо в почти готовое.

Из-за своих особенностей кинза сочетается не со всеми продуктами. Повара советуют ставить её в пару с фруктами и овощами, обладающими столь же ярким насыщенным вкусом. Отличный союз сложился у кинзы с цитрусовыми. Такое сочетание нередко встречается в салатах: апельсины, грейпфруты, мандарины своей кислинкой смягчают своеобразный вкус зелени. А авокадо, который обладает жирной маслянистой текстурой, кинза заставляет звучать по-новому. Что касается овощей, зеленая культура свела крепкую дружбу с помидорами, огурцами, бататом, тыквой, красным луком.

Повара нередко добавляют кинзу, чтобы сбалансировать вкус блюд острых и пряных. Первые перестают быть сильно жгучими, во вторых появляется свежее направление. Листья гармонично сочетаются с перцем чили, имбирём, чесноком, куркумой, зирой и кориандром.

На Кавказе, пожалуй, ни одно блюдо не обходится без кинзы. Её кладут в рыбу, маринады для мяса, чахохбили, харчо, хинкали и манты. Такая любовь, помимо вкуса зеленной культуры, объясняется пристрастием местных жителей к баранине, обладающей специфическим ароматом. Кинза вопрос решает с блеском.

Кстати, тем, кто зелень не особенно любит, но не оставляет без внимания из-за большой пользы, повара рекомендуют сочетать листья с кислыми продуктами, например, с помидорами, лаймом, лимоном. Союз нейтрализует специфический вкус кинзы.

Юлия Борисова