«Гусиные бои» шефов и любителей

100 литров ухи из осетра и раков, по 20 килограммов пловаи перлотто от лучших шеф-поваров ушли в народ и благополучно были съедены нафестивале «Арзамасский гусь». Впрочем, голодным не остался никто из почти 4000гостей.Пернатый брендМного воды утекло с тех пор, как в июне 1767 года ЕкатеринаВторая, побывав на показательных гусиных боях, устроенных в честь её приезда,провозгласила Арзамас «гусиной столицей». И как знать, может, вслед заисчезающей со дворов лапчатой породой канул бы в небытие исторический символ«золотого века» города – арзамасский гусь, если бы не сами жители, которыепридумали кулинарно-гастрономический фестиваль. Хлебосольным оказался главныйинициатор и организатор фестиваля – Арзамасский приборостроительный завод имениП. И. Пландина в лице гендиректора Олега Лавричева, уже шестой год подрядпревращающий пансионат «Морозовский» в необычную площадку для отдыха икулинарных состязаний.Сегодня это один из самых популярных российских фестивалейсо вкусом. В 2017‑м в числе его гостей были и губернатор Валерий Шанцев, имитрополит Нижегородский и Арзамасский Георгий. И оба они говорили, что спомощью таких праздников, как «Арзамасский гусь», прекрасно можно передавать культурныетрадиции подрастающему поколению.«Лес» и «Пруд» до Питера доведутГлавное действо «Гуся» развернулось у горячих плит идымящихся сковородок. В конкурсе профессионалов состязались семь команд изНижнего Новгорода, Дзержинска, Арзамаса, Дивеева и Выксы. Доказывали своёумение быстро (за час – салат и горячее), вкусно и красиво готовить на глазах узрителей и профессионального жюри. Правда, для облегчения задачи гуся заменилина утку.В итоге третье место занял нижегородец Валерий Журавлёв(ресторан Bocconcino&Gaucho), предложивший перловку с утиной ножкой иутиные эклеры с желе из мочёных яблок и кваса. Вторым стал дзержинец АлександрКадач (загородный клуб «Ранчо 636»), приготовивший утку с морковным муссом изкрасного лука под вуалью из красной смородины и мясную радугу. А покоритьарзамасский кулинарный Олимп удалось шеф-повару нижегородского ресторана LeGrill Владимиру Нефедеву, представившему на суд жюри «Лес» из утиной грудки иягод да «Пруд» из картофельного пюре и утиной ножки конфи. Наградой победителюстала стажировка в аккредитованной американской кулинарной федерацией ACFбизнес-школе сервиса и кулинарного искусства SWISSAM в Санкт-Петербурге.Не менее захватывающим получился конкурс среди любителей.Лучшим оказался нижегородец Александр Рудерман, великолепно приготовившийутиную грудку с грушей. Кстати, к своей победе он шёл три года: в прошлом годубыл вторым, а в позапрошлом – третьим.Основное условие – готовить блюдо из отечественныхпродуктов.Дикоросы – в тарелкуЗнатоки утверждают, что приехать на «Арзамасского гуся» –всё равно что побывать в десятке ресторанов разом. Потому что сердце любогоресторана – шеф-повар, а в кулинарном театре собрались самые лучшие ихпредставители из разных городов. Они рассказывали и показывали, как излокальных продуктов, выращенных на собственных грядках, готовить настоящиешедевры русской кухни. Профи учили, как брать и преобразовывать в новуюсъедобную форму то, что буквально растёт под ногами: сныть, ягель, щавель,черемшу и крапиву.А на другой площадке все желающие могли не только перенятьопыт шеф-поваров, но и попробовать их вкуснейшие творения. Андрей Сулима наметровой сковороде приготовил перлотто из перловки, зелёной гречки, чечевицы сгусём. Руслан Галузо в огромном котле сварил на открытом огне уху из стерляди сраками и брусникой.На десертНесмотря на неласковую погоду, то и дело сыпавшую дождём,празднично-вкусная атмосфера 12 часов кряду не отпускала от себя многочисленныхучастников развлечений, конкурсов, дегустаций. Малышня осваивала игровыегородки и надувные аттракционы, общалась с обитателями зоопарка, училась лепитьи раскрашивать изделия из глины. Взрослые с удовольствием пробовали и тут жеприкупали фермерские колбасы и сыры, пряники и копчёную рыбу. Мало кто смогравнодушно пройти мимо фудкорта, где угощения готовились на славу и в воздухевитали такие ароматы, что даже сытый становился голодным. Не оставил в сторонеи «Город мастеров», где продавали-покупали текстильных кукол, оригинальную керамику,украшения из натуральных камней, ножи и другие мелочи ручной работы.Не менее насыщенной стала музыкально-развлекательнаяпрограмма с участием ансамб-лей «Пэчворк», «Брички», «Казачий хутор». На десертвсем участникам и гостям вкусного фестиваля подарили выступление московскойфольклорной группы «Иван Купала». А певец и композитор Валерий Сёмин порадовалвесёлой песней про фестиваль: «Гуси, гуси! Га-га-га! С Арзамаса? Да-да-да!Прославляют все и вся арзамасского гуся!» Точкой праздника стал озарённый вспышкамифейерверка спуск гуся на воду Морозовского озера.– Хотя погода сегодня приготовила свои сюрпризы в виде дождяи прохлады, это никого не напугало, – отметил Олег Лавричев. – «Арзамасскийгусь» стал уже традицией, а его идея возродить традиции русской кухни впровинции поддержана не только профессиональным сообществом кулинаров, но ипрежде всего самими нижегородцами, ежегодно приезжающими на фестиваль.Лучшие рецепты фестиваляНесмотря на то, что профессиональное кулинарное сообществосделало ставку на утку, любители из числа гостей признались, что из двух птицотдают предпочтение гусю. И поделились своими рецептами, самые удачные изкоторых мы представляем.Гусь в духовке от нижегородца Вадима ПавловаНам понадобятся: тушка гуся – до 3 кг, белое вино – 1 стаканили ягоды клюквы – 100 г,соль и перец.Разделанную птицу прокалываем вилкой в нескольких местах,тщательно натираем солью и перцем, поливаем белым вином или натираем массой издавленых клюквенных ягод, обёртываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильникна ночь. Затем тушку оборачиваем фольгой в несколько слоёв и отправляем вдуховку при 200 °Cна 1,5 часа. После этого фольгу аккуратно разрезаем сверху и, развернув гуся,продолжаем запекать ещё час при 180 °C, чтобы тот приобрёл золотистую и такую аппетитнуюкорочку.…В рукаве от москвички Лидии СмеловойНам понадобятся: тушка гуся – до 3 кг, чернослив – 300 г, коньяк – 1/4 стакана,по щепотке соли и перца, рукав для запекания.Тушку промываем, обсушиваем, срезаем лишний жир и делаемпроколы. Внешнюю и внутреннюю поверхности натираем смесью соли и перца.Чернослив заливаем коньяком до разбухания, после этого укладываем в брюшкоприготовленной тушки, отверстие зашиваем. Птицу помещаем в пакет для выпекания,проделываем несколько отверстий для выхода пара и отправляем в духовку. Черезполтора часа пакет аккуратно разрезаем сверху, поливаем вытопившимся жиром изапекаем до румяной корочки ещё минут 40.…В мультиварке от нижегородки Татьяны СмеловойНам понадобятся: тушка гуся – до 3 кг, 3 зубчика чеснока, 2луковицы, растительное масло – 2 ст. ложки, приправа для плова – 2 ч. ложки, 8клубней картофеля, перец, соль.Тушку гуся промыть, нарезать на порционные кусочки примерноодного размера, натереть приправой для плова или другими специями по вкусу,выложить в чашу мультиварки с небольшим количеством масла и включить режим«Тушение». Очистить картофель и разрезать каждый на 4 – 6 частей в зависимости отразмера. Измельчить чеснок, нашинковать полукольцами лук, перемешать скартофелем, поперчить и посолить. Добавить через час в мультиварку, перемешать,включить режим «Выпечка» и готовить ещё 40 мин.…Тушённый с яблоками от арзамасца Дмитрия СоколоваНам понадобятся: гусь – 2,5 кг, яблоки – 0,5 кг, растительное масло –3 – 4 ст. ложки, по щепотке соли и чёрного молотого перца.Тушку гуся очищаем, моем и разрезаем на части. На небольшомогне в сковороде с растительным маслом обжариваем кусочки до корочки.Перекладываем в кастрюлю или казанок, заливаем водой, чтобы гусь покрылся на3/4, добавляем соль и перец по вкусу и ставим тушиться. Через час добавляемчетвертинки яблок к мясу и тушим под крышкой ещё час, не забывая время отвремени всё перемешивать.Приятного аппетита!