Хлеб: польза или вред?

Казалось бы, сама постановка вопроса о вредности нашего«головного» продукта выглядит нелепо. Но не всё так просто. В чём подвох? Ответзнают эксперты, «разобравшие» местный хлебушек буквально по крошкам.Основные опасности, которые подстерегают в аппетитнойбулочке или ржаном каравае с корочкой, – микотоксины, консерванты и пестициды.Сотрудники Россельхознадзора сделали контрольную закупку хлебобулочных изделийнескольких крупных производителей области. Чтобы выяснить: хлеб всему головаили головная боль?– По качеству и безопасности у нас нет никаких претензий, –успокаивает заведующая лабораторией химико-токсикологических исследованийнижегородского референтного центра Россельхознадзора Татьяна Буяльская. –Влажность, кислотность, содержание микотоксинов – во всех проверенных образцахвсё оказалось в норме.На днях в Нижнем Новгороде прошёл первый фестиваль исконнорусского хлеба.И это действительно радует, потому как те же микотоксины –продукт жизнедеятельности плесени – очень опасны. По словам специалиста, еслиони присутствуют в зерне, то никакая последующая обработка не поможет ихубрать. Их не возьмёт даже самая высокая температура, оставив в выпеченнойбулочке или батоне. Так что, заметив на купленном хлебе пусть крошечноепятнышко плесени, ни в коем случае не ешьте даже «здоровую» с виду часть –невидимая глазу плесень уже поразила всё изделие. Если съесть такой хлеб, можнополучить как острое отравление, так и тяжёлый отдалённый эффект. Микотоксинывызывают мутации в организме, могут дать толчок онкологическим заболеваниям.Что же касается консервантов, то без них не обходится ниодна пищевая продукция. Вопрос в их количестве и качестве. Не стесняйтесьспрашивать информацию о составе, даже если хлеб продаётся без упаковки. Такаяинформация, в частности, должна быть в сопроводительных документах на партиютовара.Как признаёт Татьяна Буяльская, сегодня никто изпроизводителей не скрывает наличие консервантов. Ведь без них и различныхулучшителей и стабилизаторов в наше время не производится ни один пищевойпродукт – главное, чтобы они не превышали норматив.Например, сорбат калия, который указан на упаковке булочкикак Е 202, – одно из самых безопасных веществ. Но и оно при определённыхобстоятельствах может вызывать аллергию. Норма этого вещества по техническомурегламенту – два грамма на килограмм веса продукта, а его потребления – 25 граммов на килограмммассы тела.Однако опасность может прийти совсем с другой стороны – отпроизводителя зерна. По словам заместителя руководителя управленияРоссельхознадзора по Нижегородской области Елены Полазновой, в 83 процентах изболее чем сотни проверок, проведённых в этом году, выявлены нарушения.– Самое частое из тех, с которыми нам приходилосьсталкиваться, – отсутствие в декларации на зерно данных о пестицидах,используемых при его выращивании и хранении, – конкретизирует эксперт.Конечно, чем выше качество зерна, тем лучше мука ииспечённый из неё хлеб. Поэтому добросовестные нижегородские хлебопекарныепредприятия стараются как можно строже отбирать поставщиков, ориентируясь нетолько на цену. При этом приходится учитывать, что стоимость качественногохлеба не может быть низкой. Например, некоторые хлебопёки используют живыезакваски и опарный метод, когда тесто выбраживается. Такой хлеб очень полезен,к тому же 72 часа и более не черствеет и не портится без всяких консервантов.– Но ручной замес теста, натуральные начинки пирогов – всёэто обязательно отражается не только на вкусе, но и на стоимости, – признаётпредставитель хлебопекарной промышленности области Наталья Визгунова.При этом на этикетке метод приготовления хлеба неуказывается. Поэтому качественный хлеб специалисты советуют определять нетолько по маркировке, но и по аромату, мягкости и упругости. Например, у того,что изготовлен по традиционным рецептам, в отличие от «скороспелых» батонов,нет хрустящей корочки. А вот произведён хлеб по стандартам ТУ или ГОСТа, уже нестоль важно – у профессиональных хлебопёков он в любом случае получаетсявкусным и полезным.м