Сезон грибов: как собирать, готовить и не отравиться

Грибной сезон в Нижегородской области в самом разгаре. Грибники делятся в соцсетях фотографиями небывалого урожая, собранного в самых разных районах области. Корзины, наполненные доверху под­осиновиками, подберёзовиками и опятами, белыми грибами, россыпями лисичек и маслят.

Однако специалисты нижегородского Роспотребнадзора призывают быть осторожными и преду­преждают, что в этом сезоне уже 10 нижегородцев, среди которых трое детей, отравились грибами. К счастью, обошлось без летальных случаев, которые, увы, в таких случаях иногда случаются.

Как же избежать трагедий?

Сплошные плюсы

Грибы – абсолютный чемпион по содержанию белка – его в них в три раза больше, чем в мясе, и в два раза больше, чем в курином яйце. В свежих грибах белка – до 5%, а его содержание в высушенных грибах ещё выше. При этом грибы содержат мало жиров (около 1%), их калорийность невысока, что делает их незаменимым блюдом для тех, кто следит за своим весом. Грибы быстро вызывают чувство сытости и на длительное время сохраняют его. Кроме того, грибы содержат необходимые человеку макро- и микроэлементы: калий, кальций, цинк, медь, железо, кобальт.

Калий должен находиться в равновесии с натрием, которого в виде поваренной соли современный человек потребляет в избытке. Грибы способны восполнить его нехватку.

В свежих грибах содержатся также витамины А и Д, витамины группы В, аскорбиновая (витамин С) и никотиновая (витамин РР) кислоты.

Кроме того, учёные выяснили, что белый гриб обладает противоопухолевыми и тонизирующими свойствами.

Опасный момент

Грибы не стоит есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. По словам врачей, в грибах содержится очень много клетчатки, поэтому они – тяжёлая пища для людей с больным желудком. Даже здоровому человеку не стоит есть много грибов. Это большая нагрузка на желудочно-кишечный тракт.

Не стоит давать грибы детям до 3 лет (в Роспотребнадзоре советуют с осторожностью есть их детям до 14 лет), их желудкам сложно справиться с такой пищей.

Грибы имеют свойство вбирать в себя токсичные вещества. Поэтому не стоит собирать их рядом с автомобильными трассами, заводами и фабриками или в тех местах, где были лесные пожары. По этой причине не стоит покупать грибы «с рук» – неизвестно, где их собрали.

Но самая серьёзная опасность, которую несут грибы – это отравление. Некоторые виды ядовитых грибов маскируются под съедобные. Употребление их в пищу опасно для жизни. Особенно опасными считаются бледная поганка (мухомор зелёный), мухомор красный и другие виды мухоморов, строчков, ложные серо-жёлтый опёнок, дождевик, лисичка, рыжеющий и тёмно-чешуйчатый шампиньон, сатанинский гриб.

Как оказать помощь при отравлении:

Пока вы ждёте врачей, начинайте оказывать первую помощь, которая заключается в промывании желудка и очищении кишечника. Для промывания желудка больному дают выпить 2 – 3 стакана раствора воды с пищевой содой (столовая ложка на литр воды) и слабый (розовый) раствор марганцовки, после чего вызывают рвоту. Эту процедуру повторяют 10 – 15 раз до выделения чистой воды без примеси пищи и слизи.

Для очищения кишечника нужно выпить слабительное и сделать клизму. Внутрь вводят взвесь активированного угля. После этого пострадавшему дают подсоленную воду (две чайные ложки соли на стакан воды), рекомендуется также крепкий чай или кофе.

Съедобное-несъедобное

Самый опасный гриб – бледная поганка. Одного маленького грибочка достаточно, чтобы вся семья отравилась блюдом, в которое она попала. К счастью, у поганки есть характерные особенности, и отличить её от других грибов очень просто.

Длинная изящная ножка этого гриба имеет «юбочку» под шляпкой, а у основания она как бы вставлена в «стаканчик». А у сыроежки, с которой чаще всего путают поганку, гладкая прямая ножка без особенностей.

Другой ядовитый гриб – волоконница. Молодые имеют конусообразные шляпки белёсого цвета, но по мере роста гриба шляпка распрямляется и меняет цвет, становясь жёлтой. У старого гриба шляпка уже красная. А вот ножка волоконницы всегда имеет тот же цвет, что и шляпка, и сильно расширена книзу.

Ещё один опасный гриб – говорушка. Это красивый гриб белого цвета с приятным вкусом и запахом. Его отличительная особенность – пластинки, расположенные в нижней части шляпки, плавно заходящие на ножку, сращиваясь с ней.

Кроме откровенно ядовитых грибов есть ещё и так называемые ложные, которыми чаще всего и травятся люди. Они не способны нанести серьёзный ущерб здоровью, но вызвать расстройство кишечника им вполне по силам. Например, желчный гриб можно принять за белый или подберёзовик. Но нижняя сторона шляпки желчного гриба имеет трубочки розовато-коричневого цвета, а у белого гриба они имеют жёлтый цвет. На разломе шляпка желчного гриба имеет также розовый цвет, чего не бывает у настоящих подберёзовиков.

Очень похожи между собой съедобные и ложные опята. Первые всегда имеют коричневый цвет, в то время как вторые отливают бледно-зелёным или жёлтым. У такого гриба горький вкус.

Есть двойник и у шампиньона. Отличить его от съедобного шампиньона можно только по запаху – у ложного гриба он довольно неприятный.

Встречаются в наших лесах и ложные лисички. Они отличаются от съедобных более ярким окрасом – жёлтым, переходящим в оранжевый, – и гладкой, аккуратной формой. В то время как съедобные грибы имеют более «рваную» и неправильную форму и менее выраженный по насыщенности цвет.

Имейте в виду!

Собранные грибы нужно обработать в течение 5 часов, иначе при комнатной температуре в них начнут выделяться вредные вещества. Если нет возможности перебрать грибы сразу, поставьте их в холодильник, но и там не храните больше суток.

Варим. Варить можно практически все съедобные грибы. Перед тем как приступить к варке свежих грибов, их нужно очень тщательно промыть, а затем уложить в эмалированную кастрюлю и залить водой. Как только вода закипит, её необходимо слить, потом налить свежую и поставить снова на огонь. Сливать первую воду нужно для того, чтобы устранить вредные вещества, накопившиеся в грибах. Лесные грибы (если вы собираетесь есть их варёными) нужно варить от 40 минут до часа. При готовности они опустятся на дно кастрюли.

Жарим. Жарить можно шампиньоны, белые, сыроежки, лисички, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, рыжики.

Крупные грибы разрезают, а мелкие жарят целиком. Время приготовления грибов зависит от их сорта: к примеру, шампиньонам достаточно 15 минут. Перед жаркой их можно не отваривать, а просто очистить от кожицы.

А вот лесные грибы (белые, подберёзовики, маслята, грузди) перед жаркой нужно отварить 15 – 20 минут, а только потом жарить.

Консервируем. Главная опасность при длительном хранении – ботулизм. Возбудитель этой болезни может попасть в грибы, а отсутствие воздуха и температура выше 10 градусов – благодатная среда для его размножения. Заболевание это очень опасно и может привести к смерти. Чтобы этого избежать, нужно варить грибы не менее 15 минут, перед тем как заложить их в банку, а потом банки простерилизовать. Хранить маринованные и солёные грибы лучше в холодильнике.

Ранее сайт Pravda-nn.ru рассказал, что нижегородцы поделились в соцсетях «грибным уловом» после тропических ливней.