Тот, кто варит кофе: нижегородские бариста поделились своими секретами

Кофе сегодня стал настоящим брендом – фотографии из кофеен выкладывают в Инстаграмм, а каждая уважающая себя сеть обзаводится фирменными стаканчиками для горячих напитков. Мода на кофе пришла отчасти из американского кинематографа, герои которого в кофейнях знакомятся, обсуждают личные или профессиональные проблемы и даже просто задумчиво грустят. Кофе сегодня превратился практически в стиль жизни.

С наступлением холодной погоды его популярность и вовсе возрастает до небес – теперь это способ не только взбодриться, но и согреться. Но мало кто из нас задумывается о людях, которые этот самый кофе варят каждый день. Мы поговорили с тремя бывшими бариста и узнали о жизни за прилавками кофеен.

Внутренняя кухня

На самом деле есть принципиальная разница между сетевыми кофейнями и небольшими кафешками.
Это проявляется даже в требованиях к персоналу. Так, в сетевые кафе по типу Coffee like ищут более активных и уверенных людей.

– В сетевых заведениях достаточно строгий отбор, – рассказал нам Ратибор Калинин, который работал бариста. – В уникальных заведениях всё намного проще, чаще играет роль опытность человека, обу­чаемость и умение взаимодействовать с посетителями. Поскольку я сам в некоторых заведениях занимался подбором сотрудников, могу с уверенностью сказать, что это действительно всегда индивидуальный подход. Но практически всегда умение общаться и обучаемость играют ключевую роль. Ведь в первую очередь мы работаем с людьми и уже потом – с техникой.

Елена Котегова, также работавшая бариста, рассказала, что когда она пыталась устроиться в кофейню впервые, её не взяли как раз из-за стеснительности. Но девушка не сдавалась – она изучила дома по видео­урокам суть работы бариста, чтобы быть уверенной в своих силах, и попробовала устроиться в крупную сеть кофеен.

– Следующим шагом было обучение уже на бариста в кофейне очень крупной российской сети, – вспоминает Лена. – Я была очень взволнована. И предварительно пересмотрела кучу уроков в интернете о тонкостях этой работы. Пришла на обучение и поняла, что тот, кто меня учит, и половины не знает из того, что я усвоила за один вечер. Меня в тот же день поставили за кофе-машину и позволили отдавать напитки в зал. Я поняла, что тут всем всё равно. Никто не любит то, чем занимается. Мне стало жалко тратить своё время на такое. Я пошла на собеседование в маленькое несетевое кафе, специализирующееся на классическом итальянском способе приготовления кофе.

Главное отличие сетевых кофеен от частных кроется в подходе. Всё-таки маленькие индивидуальные кафешки – более уютные и атмосферные, в них все лично знакомы с руководителем и каждый любит то, что делает. В таких кафе чувствуешь себя героем какого-нибудь фильма.

Сетевые кофейни больше похожи на отлаженную, работающую по привычной схеме систему.

Это же отличие можно заметить и в создании меню. В кофейнях есть основное меню, которое действует каждый год, и сезонное – под определённое время года (лимонады летом и новогодние напитки зимой).

В сетевых кофейнях этим занимаются профессиональные создатели меню и конкретные повара, которые придумывают необычные блюда. А потом эти напитки или десерты появляются в меню в каждом кафе сети.

В частных кофейнях всё немного иначе.

– Рецепты придумывала в основном наша управляющая, – рассказала Елена. – Были рецепты, которые придумал кто-то из бариста, были те, которые сочиняли и пробовали всем коллективом.

Тяжёлый труд

Чтобы стать бариста, необходимо пройти обучение. Для опытных людей, уже разбирающихся в тонкостях кофе и его приготовления, его не будет совсем. Те, кто варит кофе впервые, предварительно ещё долго учатся разбираться во всех нюансах.

Работа бариста крайне непроста – помимо приготовления кофе, нужно следить за состоянием кофейни и за всеми маленькими деталями.

– Целый день на ногах, работа не самая чистая, нужно быть всегда приветливым, уметь много всего держать в голове, – рассказала Лена. – Быстро думать, когда идёт поток людей. Как лучше распределить группы на кофе-машине под напитки, чтобы быстрее всех обслужить. Следить, чтобы не кончилась посуда в самый неподходящий момент. Следить за тем, что происходит в зале. Кофе в волосах, кофе под ногтями, кофе под одеждой – это всегда после смены. Самым трудным для меня было работать с кассой и чистить кофе-машину в конце дня.

Все единогласно признаются: работа в сфере обслуживания не сахар, а тут ещё надо и уметь варить кофе, и быть приветливым и быстрым. И чем больше поток клиентов – тем монотоннее становится работа. Зато это куда более творческая профессия, чем работа официанта.

– Ты находишься в красивом месте, где тепло, где вкусно пахнет, – делится Елена. – Можно приготовить себе кофе, как любишь именно ты, можно много всего пробовать, узнавать, экспериментировать. Мне очень нравилось ощущение, что все эти люди как будто приходят ко мне в гости и я могу предположить, что им понравится, и скорее всего угадаю. Нравилось готовить кофе для постоянных клиентов. Иногда мы придумывали что-то новое для сезонного меню.

Работа в кофейне меняет мировоззрение – начинаешь иначе относиться к кофе и готовке.

– До своей самой первой работы я практически не пил кофе, а если и пил, то растворимый, – признался Ратибор. – Даже мог выпить три в одном с какой-нибудь отдушкой типа амаретто. Спустя почти десять лет моих кофейных путешествий я крайне придирчив в выборе зерна, если есть возможность выбора.

Кофе становится не только радостью, но и привычкой.

– Я каждое утро завариваю себе фильтр, без этого день не начнётся, – рассказала Елена. – Нельзя не полюбить то, с чем провёл так много времени и узнал много тонкостей. Теперь даже по звуку взбиваемого молока могу понять, насколько качественный напиток принесут. Я бы не сказала, что стала придирчивее. Просто теперь точно знаю, что мне нравится.

Если вы бариста, то не только покупаете вкусный кофе, но и любите варить его лично себе дома.
– У меня дома ворох самых разных приборов для приготовления кофе и напитков на его основе, – рассказал Ратибор. – Пью его очень часто. Но предпочитаю фильтровой кофе с разным вкусным и необычным зерном. Например, сейчас очень популярна ферментация зерна, что придаёт финальном напитку очень яркий необычный вкус и аромат. Пробовали вы, например, кофе, в котором чётко слышен аромат вермута, облепихи, с лёгкими древесными нотками и послевкусием, как будто вы вышли в поле после дождя? Пробуя такой кофе, легко понять, что это нечто совершенно иное, чем то, что мы привыкли пить по утрам.

Клиент всегда прав

Посетители в кофейнях, конечно, отличаются от клиентов пивных. Публика по большей части интеллигентная. Хотя иногда случаются курьёзы. Например, Лена вспомнила, как один посетитель настойчиво просил продать ему алкоголь.

– Очень долго пришлось объяснять, что все эти красивые стеклянные бутылочки за моей спиной – это сиропы, а не алкоголь, – с улыбкой вспоминает Елена. – Что ни в одном из них алкоголя точно нет. Даже если вы мне пять тысяч заплатите, алкоголь там не появится.

Но к таким случаям люди за стойкой относятся с иронией и пониманием. А вот хамство и грубость переносить гораздо тяжелее.

– Самые неприятные черты в клиентах – раздражительность, надменность, агрессивность и скандальность, – поделился Ратибор. – Мне кажется, все эти качества нам не нравятся не только в клиентах, но и в просто окружающих людях.

Но есть и любимые клиенты, которым хочется готовить особенный кофе.

– Они любят экспериментировать, пробовать новое и просто общительные. Всегда, где бы я ни работал, образуется круг постоянных клиентов. Это гости, с которыми всегда приятно поболтать, можно их угостить чем-нибудь интересным, чего нет в меню, и просто обсудить темы вне работы. Совершенно незнакомые люди, с которыми складывается тёплое дружеское общение независимо от их возраста.

Но лучшие клиенты, как признаются бариста, – это те, кто понимает, что за кассой находится живой человек.

Ранее сайт pravda-nn.ru рассказал о полезных свойствах имбиря.