Ирина Гравшина: «В «Парке Культуры» есть даже те блюда, которых нет в наших ресторанах в Москве»

Ирина Гравшина – шеф-повар, чья фамилия известнее, чем внешность. Однажды в одной из крупных мировых столиц владелец пафосного ресторана восклицал: «Где эта Гравшина? Как она выглядит? Как ее найти?!»

В начале сентября на Верхне-Волжской набережной появился «Парк Культуры»: в нем объединены сразу три заведения: кафе, ресторан и водка-бар. Шеф-поваром «Парка Культуры» стала Ирина Гравшина. И даже согласилась прервать «обет молчания» и дать интервью.

- Ирина, признайтесь: кафе и ресторан отличаются друг от друга только степенью пафосности?

- Нет, это два принципиально разных заведения: меню кафе и меню ресторана заметно разнятся. Кафе – демократичное. В нем и цены ниже, и блюда более понятны (если можно так сказать). Ресторан – это уже «высокая кухня», которая воплощается и в сервировке блюд, и в стиле подачи… Совершенно другая история.

- То есть, поскольку мы сейчас с вами общаемся в кафе, та гранола, что принес официант – это «ежедневное» блюдо? Мне кажется, она слишком красива для кэжуала.

- Кэжуал тоже должен быть стильным, даже если вы приходите в кафе к 7.30 утра. Кстати, общепринятый стандарт – начинать работу в 8 утра. Но у нас все равно к 7.30 уже все готово, почему бы и не открыться? — Ирина улыбается.

- А действительно есть посетители, которые приходят в 7.30?

- Случались дни, когда через пять-десять минут после открытия у нас было занято по 10 столов. Это, конечно, испытание для кухни… Но наши ребята справились. В принципе, я понимаю посетителей: когда сама изучила Верхне-Волжскую набережную, поняла, что позавтракать здесь практически негде.

- Бизнес-ланчи тоже, наверное, пользуются популярностью.

- У нас нет бизнес-ланчей. Просто с 12.00 начинает работать полноценное меню кафе, открывается ресторан, посетители заказывают салаты, супы, пиццу нашу замечательную – мне кажется, это самая лучшая пицца в Нижнем Новгороде. Мы сломали все стереотипы и создали свой, нестандартный рецепт.

- Что может быть нестандартного в пицце? Она ультратонкая? Или пышная как сдобная булочка?

- Нет, толщина теста классическая. Но вот его состав… Этот секрет я говорить не буду. Просто поверьте, пицца стала хитом.

- Если бы у «Парка Культуры» была своя парковка, я обязательно приехала бы к вам попробовать пиццу.

- У нас есть парковка! Через дорогу от центрального входа – специальная огороженная большая парковка для гостей «Парка Культуры». Я же из Москвы, прекрасно понимаю, как важно, чтобы были свободные парковочные места и как сложно их найти.

- Это решительно меняет дело! А ресторан? Он работает по вечерам?

- Ресторан открывается в 12.00, для него мы разработали специальное меню: блюда, которые практически не пересекаются с меню кафе. Более того, мы работаем на локальных продуктах – это касается и ресторана, и кафе.

- Локальные – значит, те, что производятся в Нижегородской области?

- Да, я объехала десятки городов и райцентров области. Лук, например, мы привозим из Арзамаса – потрясающий. И вообще, Нижегородская область очень богатая. Поэтому в «Парке Культуры» есть даже те продукты, каких нет в наших ресторанах в Москве. Например, здесь я нашла фермера, который выращиваем мраморного сома. Это что-то невероятное.

- Мраморного сома? Я была уверена, что мраморной бывает только говядина.

- Поверьте, когда я сначала услышала об этом, тоже не поверила. Но приехала посмотреть – это действительно мраморный сом! Фермер показал мне свое хозяйство, объяснил технологию выращивания, я увидела, в каких условиях содержится рыба – для меня это был приятный шок. Мы ввели сома в меню, гости попробовали и оценили по достоинству. А сейчас уже начали его коптить, подавать с киноа – словом, есть из чего выбрать.

- То есть вы, приехав в Нижний, еще и устроили себе обширную гастрономическую экскурсию по городам Нижегородской области. Ирина, зачем? Неужели нельзя просто покупать продукты у крупного поставщика?

- Нет, мне важно видеть, где продукт выращивался, кто те люди, у которых мы его покупаем. И еще было важно узнать гастрономические бренды региона. Поэтому – арзамасский гусь, городецкий пряник… Я все это видела, пробовала, узнавала. Мы ездили в Чкаловск за льняным маслом, в Семенов – за грибами. И есть еще один важный момент. Фермер гордится тем, что его продукты покупают ведущие рестораны. И он сделает все, чтобы поставлять нам только качественное мясо, молоко, масло – и так далее. Он заинтересован в этом намного больше крупного поставщика. А я люблю людей заинтересованных.

- Ирина, у вас одновременно работают и кафе, и ресторан. Они не составляют конкуренцию друг другу?

- Нет, это две совсем разные истории. Походы в ресторан мы планируем. Это праздничный вечер – со своим уровнем обслуживания и сервиса. В ресторане расположена картинная галерея – это тонкое сочетание еды и искусства. А кафе – место, куда мы забегаем попить кофе, перекусить, пообедать, поселфиться и выложить фото в инстаграм…

- Намек поняла, селфи выложу, — смеюсь я. – А водка-бар? Что это за необычная тема?

- Да, про нашу ледяную глыбу на барной стойке уже пишут во всех соцсетях, — Ирина улыбается в ответ. – Это концептуальный бар, где подается множество сортов водки и коктейлей на ее основе. Мы разработали специальный сет блюд «под водку», причем и подачу их делаем такую, чтобы было удобно выпивать и закусывать. Вообще, там своя атмосфера. Даже картины подобраны совершенно не такие, что вы можете встретить в кафе или ресторане.

- Но это, конечно, мужская территория, да?

- Как сказать… Вчера одиннадцать прекрасных девушек чудесно провели время в нашем водка-баре, попробовали различные коктейли и закуски.

- Интересно, какое заведение пользуется у вас большей популярностью: водка-бар, кафе или ресторан?

- Все-таки ресторан. Мы даже не ожидали такого аншлага. Гости приходят с 12.00 и до самого позднего вечера.

- Ирина, не могу не спросить. Когда люди едут работать из Нижнего Новгорода в Москву, это кажется логичным. Но что побудило москвичку приехать жить и работать в Нижний Новгород?

- Константин Ивлев побудил. Это мой очень хороший друг, мы работаем вместе. И когда он открыл своей проект E11even в гостинице «Ока», а затем начал создавать «Парк Культуры», сказал мне: «Ирина, поедешь шеф-поваром?» Я специализируюсь на самом сложном – на стартапах, поэтому идея меня заинтересовала. Когда приехала сюда первый раз, вместо этого кафе были голые бетонные стены – я даже не могла понять, где будут залы, где – кухня… Но мне было важно увидеть проект на самом его начальном уровне, почувствовать его. И, стоя посреди арматуры и бетонной пыли, я сказала: «Да, буду здесь работать».

- А почему? Вид на волжские просторы привлек?

- Даже не могу сказать. Я спустилась в помещение, которое потом стало моей кухней (но тогда я даже не догадывалась об этом), и почувствовала, что это место меня зацепило. И не отпустит.

- Не жалеете сейчас об этом?

- Нисколько. Тем более, что помимо Нижнего Новгорода я объехала еще много городов в области, это всегда интересно. Недавно, например, были в Кстово: там у фермера, с которым мы сотрудничаем, подрастают бычки: мы их пока не трогаем, просто наблюдаем, как они растут, чем питаются. Я люблю открывать проекты: до этого год проработала в Минске, запуская там ресторан. Правда, вернувшись в Москву после Минска, сказала: «Нет, ни за что больше не поеду в регионы, тяжело мотаться туда-сюда», но… слишком здесь шикарный проект. Ведь такого, как «Парк Культуры», нет даже в столице. Сюда были колоссальные вложения сил, средств, энергии. Сама архитектура заведения – потрясающая.

- А как вам персонал? Трудно было найти людей, которые соответствовали бы уровню «Парка Культуры»?

- Ох, персонал… Знаете, я им этого, конечно, не говорю, но люди, которые здесь сейчас работают – они супер! У них есть желание, они горят, им интересно. Они умеют забывать тот опыт, что наработали где-то раньше – и учиться с нуля, впитывать новую информацию как губка. Хотя работа у нас очень тяжелая: двенадцатичасовой рабочий день, всегда на ногах, нет возможности даже поесть, не то, что посидеть – отдохнуть. Но они работают с таким азартом!

- Я так полагаю, приняли вы далеко не всех, кто откликнулся на вакансию. В целом – каков уровень профессионализма?

- А мне не так важно, чтобы человек был профессионалом. Того, кто что-то не знает, я всегда научу, подскажу, объясню. Мне важно, чтобы человек хотел работать и был готов учиться. Мне нужна команда. И сейчас эта команда сформирована: 20 отличных ребят. Конечно, на собеседования приходило больше. Иногда я даже видела: да, хороший человек. Но – не сработаемся. Не совпадем темпераментами. А в команде важно, чтобы людям друг с другом было комфортно. Пока я вижу, что не ошиблась: из тех, что я приняла на работу, уволились только двое, и то потому, что уехали в другой город.

- Как вы чувствуете человека?

- Это опыт. Все-таки 24 года в профессии дают о себе знать. Поэтому я достаточно быстро могу понять, что из себя представляет повар, как он будет работать и стоит ли заниматься его обучением. И мне, конечно, проще работать с молодежью. Принимая на работу людей постарше, я говорю им: «Будьте готовы, что придется всему учиться заново, забывать прошлый опыт». И большинство отвечает: «Нет, извините».

- Понятно, что вы обучаете персонал. А что с гостями? Вы идете на поводу их вкусов или навязываете свой?

- Ни то, ни другое. Я не иду на поводу гостей. Но при этом часто выхожу в зал, общаюсь с людьми, фиксирую замечания, пожелания, вопросы (и мы с командой потом обсуждаем каждое). Но никогда я на предложение: «О, а давайте вы будете делать карбонару!» или «О, а введите в меню селедочку под шубой!» не отвечу: «А давайте!» Это не про нас. У кафе, ресторана, бара есть своя концепция. Мы ее прорабатывали, мы уточняли сочетания вкусов, придумывали внешний вид блюд. Знаете, я встречала заведения, которые пошли на поводу посетителей и наполнили свое меню всем, чем можно. Получалась такая ерунда! В хорошем заведении нет ничего случайного. Каждое блюдо мы с Константином Ивлевым прорабатывали от и до. И хотели предложить гостям новые варианты вкусов. Например, пельмени с щукой можно есть с соусом том-ям, пробовали?

- Нет. Даже в голову не приходило.

- Попробуйте у нас. Покрашенные в черный цвет чернилами каракатицы, с щукой, том-ямом… Это новая игра вкусов, красок, ощущений. Это здорово!

- Что чаще всего заказывают нижегородцы? Рискуют попробовать пельмени с том-ямом?

- Да, и активно. Вообще, мне очень нравится то, какой выбор делают нижегородцы и как они сочетают наши блюда. Я была удивлена, что здесь ценят и понимают баранину: продукт достаточно сложный – переживала, что ее проигнорируют. В Москве, например, к баранине относятся несколько холодно. Не знаю, с чем связано это предубеждение, но факт остается фактом. Здесь же мы предлагаем фермерских барашков, и тушеные бараньи ножки, бараньи язычки уходят влет.

- Баранина – она же, как бы это сказать, пахнет…

- К нам в ресторан барашков привозят фермеры из Дагестана. И, когда мы только начинали переговоры с поставщиками, они сказали: давайте поспорим, что наша баранина не пахнет. Я человек азартный, заключила пари… Но, когда приготовила их мясо, была вынуждена признать свое поражение. Не пахнет. Точнее, дает потрясающий аромат.

- Ирина, в «Парке Культуры» совсем скоро начнется праздник осени. 

- Да, мы разработали интересный проект «Вдохновение осени в еде и искусстве». Октябрь – это буйство красок в природе. Поэтому обновится картинная галерея, появятся произведения, связанные с осенью, и специальное сет-меню для праздника. Будет интересное гастрономическое мероприятие: приходите, вы сможете обогатиться не только физически, но и духовно. Искусствоведы расскажут о картинах из частных коллекций, которые будут выставляться в нашем ресторане только 3 октября.

- То есть картины в вашей галерее периодически меняются?

- Да, конечно! На открытие проекта к нам привозили Репина, Брюллова, Босха – заметьте, подлинники, а не копии. На проекте «Вдохновение осени в еде и искусстве» будет семь картин… Мы пока не раскрываем секрет, какие именно, но, увидев их, вы будет поражены. Вообще, меня очень вдохновляет эта идея: ресторан – картинная галерея. Именно из произведений искусства я черпаю свое вдохновение. И наш осенний проект будет привязан к осени не надоевшей всем параллелью «грибы – ягоды – кленовые листья», а именно картинами.

18+

На правах рекламы