Константин Ивлев: «На кухне нужны спокойствие удава и реакция мангуста»

Константин Ивлев – самый звёздный повар России. Основатель кулинарного направления «Новая русская кухня» хорошо знаком публике благодаря своим телепроектам «Адская кухня» и «Битва шефов». А его программа «На ножах» стала лауреатом премии ТЭФИ. Уже в эти выходные, 6 и 7 августа, нижегородцы встретятся с Константином на грандиозном кулинарном фестивале «Да, шеф!». О том, чем удивит фестиваль в этом году, а также о правильном питании и секретах хорошей кухни Константин рассказал в эксклюзивном интервью.

Размер имеет значение

– Константин, почему для проведения фестиваля в этот раз выбрали именно парк «Швейцария»? Вы ведь были в нём сразу после открытия, чем он вас привлёк?

– Своим размером. Компания Ivlev Group любит масштабные вещи федерального значения и красоту. Парк воодушевил нас – это площадка для семейного праздника, где люди могут расслабиться, а заодно познакомиться с вкусной продукцией Поволжья и Нижегородской области.

– В прошлом году фестиваль на Нижневолжской набережной собрал тысячи зрителей, это был настоящий праздник вкуса и творчества. Чего ждать нижегородцам и гостям города в этом году?

– Мы начнём фестиваль с масштабного парада всех участников. Это театрализованное костюмированное шествие, похожее на Диснейленд или на Первомай в Советском Союзе, в котором может принять участие любой желающий. Планируется безумное количество сумасшедших площадок. Будет очень хорошее представление от Российского движения школьников, разнообразные мерчи, барбекю, вкуснейшая еда. Наши партнёры подготовили изумительный стенд, где дети вновь встретятся с Бабой-ягой и не только!

Парк «Швейцария» крупный, и всего того изобилия развлечений и программ, что мы напридумывали, я сам уже не помню. Поверьте мне, эти два дня станут просто фантастическими и удивительными в вашей жизни!

– Одной из особенностей фестиваля станет парад костюмов, отражающих любимое блюдо, продукт или напиток. А какой бы костюм придумали вы?

– Для себя я не придумываю. У меня костюм классический, его знают во всём мире – это белый китель. Поэтому как я был шефом, так им и остаюсь.

Рыбный Нижний

– Есть ли блюдо, которое можно назвать исконно нижегородским и которое могло бы стать брендом города или региона?

– По моему мнению, у вас всё связано с рыбой. Сколько бы я ни приезжал, вижу, что у вас пользуются популярностью судак и речная рыба. В своё время мы даже хотели сделать приз для ресторанов «Осетровый хвост», потому что осетра очень большое количество водилось в Волге именно в этом месте.

Много чего хорошего у вас есть: прекрасная земля, прекрасные леса, ягоды, грибы… Но единственного нижегородского продукта ещё
не нашли. Будем надеяться, что в этом году найдём!

– Два дня фестиваля – это здорово, но у вас есть и длительные проекты, связанные с нашим городом. Год назад юные нижегородцы присоединились к Российскому движению школьников, чтобы повлиять на качество школьного питания. Каковы результаты этой работы?

– Вместе мы создали движение «Шеф в школе» и стараемся влиять на Роспотребнадзор и на глав регионов, для того чтобы они изменили своё отношение к питанию в школах. На некоторые мои предложения Роспотребнадзор уже отреагировал. От школ мы получаем обратную связь. В любом случае это движение всколыхнуло работников школьных столовых. Они стали более ответственно относиться к своему делу. Важно не поменять меню, а поменять сознание поваров школьных столовых. Зачастую это люди преклонного возраста, знания которых базируются на уровне общепита Советского Союза. А мы сейчас ушли далеко вперёд. Поэтому необходимо сначала поменять вектор подготовки поваров, а потом вводить новое меню.

– Какие же блюда вы бы рекомендовали для школьного питания?

– Если говорить о полезности, речь идёт об использовании сезонных локальных продуктов. Сезон даёт возможность попробовать продукт на пике вкуса, плюс в сезон продукт дешевле. Что касается общего понимания, то мы должны давать детям ту свободу, которую предоставляем в выходные дни или в каникулы. Дети любят салат цезарь, пиццу, бургеры, картошку фри. Зачем их бить по рукам и фаршировать селёдкой или блюдами, которые просто невкусные и некрасивые?

Я не понимаю, почему мы не можем дать детям тот же салат цезарь? Его необязательно готовить на салате романо – во многих регионах России о существовании этого салата и пармезана вообще никто не говорит. Готовят из аналогов, которые всем приходятся по вкусу. Нужно учитывать и многообразие конфессий. Если ребёнок мусульманин, то он почти ничего есть не будет.

К сожалению, сегодня у детей много болячек. Например, непереносимость лактозы или глютена. Ну почему мы не можем в школах поставить три нагревателя, где будут классическое молоко, безлактозное и обычный кипяток, и дети смогут заправлять кашу по своему вкусу и рекомендациям. А кашу я предлагаю давать в гранулах. Заправил – и через две-три минуты есть вкусный, хороший перекус. А обычную пока сварят, пока разложат, пока дети дойдут до столовой – каша уже превращается в цемент.

Главное – думать о детях. А мы их калечим с самого рождения и потом хотим, чтобы нашей страной управляли вменяемые люди. Но они уже с самого детства озлоблены на свою страну, потому что их не кормят нормально.

– Вы планировали создать специальный летний лагерь, где школьники смогут научиться готовить. Удалось ли осуществить этот проект?

– Мы назвали его «Юрик». Это лагерь для детей от 10 лет и гастроэнтузиатов, которые хотят более глубоко погрузиться в эту профессию, начиная с самых азов: сеять, собирать урожай, вспахивать землю и, само собой, учиться готовить. У нас не получилось в этом году организовать первую экспериментальную смену, поэтому мы всё переносим на следующий год.

Кстати, лагерь будет базироваться в Нижегородской области. Мы выбрали её потому, что Поволжье – богатый агрохолдингами район, и здесь удобно прививать детям вкус и чувство такта, чтобы они понимали, как всё выращивается, как это собирается и что из этого можно делать.

Шеф на кухне

– Есть ли у вас любимое семейное летнее блюдо, которое не надоедает и в то же время быстро готовится?

– Мы очень любим баклажаны с домашним сыром, луком и томатом. Баклажаны всесезонны, но летом их главный сезон. Это блюдо просто готовится и очень вкусное. Летом оно прекрасно подойдёт к любому приёму пищи, будь то завтрак, обед или ужин.

– А кто готовит у вас дома?

– Только я. Моя жена не умеет готовить, да это и не нужно, потому что я прекрасно справляюсь.

– Как сохранить спокойствие на кухне?

– Спокойствие удава и реакция мангуста заключаются в правильной организации рабочего процесса, правильном подборе персонала, и если человек находится на своём месте, любит свою работу и понимает все плюсы и минусы этой профессии, он всегда будет в хорошем настроении.

Подробнее о программе фестиваля читайте на сайте pravda-nn.ru.