Юрий Попов: «Надо дать возможность нашим поварам гордиться нижегородской кухней»

Нижний Новгород готовится к наплыву туристов. Юбилейный год – это не шутки. Туристу надо не только город лицом показать, но и вкусно покормить, тепло принять, чтобы ему хотелось ещё не раз вернуться в столицу закатов.

А чем угощать будем? Есть ли такое нижегородское меню, которое удивит и восхитит? Ответ на этот вопрос сейчас и пытаются найти ведущие шеф-повара, рестораторы и технологи. Они объединились в проекте «Нижегородская кухня» и уже начали включать местные блюда в меню своих заведений. 

Так что же ели и что будут есть наши земляки и гости города? Об этом рассказывает Юрий Попов, председатель Ассоциации поддержки развития общественного питания Нижегородской области «Есть», инициатор проекта «Нижегородская кухня».

– Юрий, а ведь есть такое мнение, что никакой нижегородской кухни и вовсе не существует. Нет нашего фирменного продукта, блюда.

– Знаете, это звучит так, будто нижегородцы были, но они ничего не ели. Разве так может быть? Другое дело – у нас нет эксклюзивной кухни. Нижегородская земля всегда была центральным российским регионом, и кухня здесь «среднерусская» в своей основе. Но у нас есть некие особенности. Вот, например, вареники с квашеной капустой. На севере области их готовят и называют марийскими. Но разве марийцы, живущие на севере нашего региона, не нижегородцы? Тем более, что это блюдо вошло в рацион уже многих районов.

В нашей области много рек, и, соответственно, у нас есть речная рыба. Почти в каждой из рек была рыба, которая раньше славилась особенным вкусом. Но сегодня, в целом, пока нижегородскую кухню мы называем волжской, по имени самой известной реки.

Поволжская кухня, конечно, была по всей Волге. Но мы хотим собрать то, что ели именно у нас. В Саратове ели рыбу? Конечно! Стерлядь была? Безусловно! Но у них не было Нижегородской ярмарки, куда приезжали богатые купцы не только торговать, но и погулять и попировать. Потому, например, стерлядь в соусе с шампанским – шикарное блюдо – саратовцы готовили в других объёмах. И шампанского потребляли гораздо меньше.

Все знают о том, что в Астрахани есть рыба. Да ещё какая! Но нет лесов, а значит – дичи, грибов, ягод. А у нас все эти продукты встречаются на одном столе, в различных сочетаниях. Например, уха на грибном отваре с белыми грибами. Вот в чём наш эксклюзив – в сочетании французского с нижегородским. Это наше и есть.

У нас задача – вернуть названия блюдам нижегородской кухни, «застолбить» их и объяснить принципиальные особенности приготовления.

– Чтобы узнать, что ели нижегородцы, вы изучали исторические и архивные документы, консультировались с краеведами, общались с шеф-поварами, работающими в разных районах области. В итоге, какие блюда решено включить список нашей «посконной» гастрономии?

– О списке говорить пока рано. Мы хотим набрать порядка 30 блюд, которые издавна готовили в нашем регионе, а из них выбрать те, что подойдут для ресторанного бизнеса, понравятся нижегородцам и гостям города. Среди них будут блюда сложные и довольно простые. Например, картофельные блинчики с жареным луком, которые собирают как торт и едят как торт. Пирог-«яблошник», который на самом деле с картошкой, потому как её называли земляным яблоком. К нижегородским блюдам мы отнесём и окрошку. Во-первых, потому что у нас на Почайне сохранилось производство кваса, и его можно отнести в непрерывному, т.к. завод работает с конца XIX века. Во-вторых, у нижегородской окрошки есть особенность – в неё добавляли рыбу, например, леща.

Щи – характерное блюдо для русской кухни, существует множество вариаций этого национального супа, но в северных районах издавна варят необычные «серые щи», которые ещё называют «похмельными». Их, кстати, в некоторых южных областях России называют нижегородскими. Как говорят, туда наш рецепт был завезён старообрядцами. Другой вариант – супы с весенними травами и снытью – травкой Серафима Саровского. Я вам скажу, нижегородский шеф-повар Виктор Смирнов со щами из крапивы однажды произвёл фурор в США.

Ну и главное всё-таки – это блюда волжской кухни. Царская уха из разных видов рыб. Калья – густой наваристый суп на рассоле. Конечно, мы почти утратили самый вкусный продукт – дикую стерлядь. Она по-прежнему под охраной государства, но есть рыбоводческие хозяйства. Поэтому стерлядь с шампанским на пару – остаётся нижегородским коронным блюдом. Оно недешёвое, но ведь и наша кухня не может быть представлена одной кашей.

Хотя и без каши мы никуда. Например, гороховая с жареным луком и шкварками. Она же идёт как начинка для пирогов. Ещё особенная начинка для пирогов – солёные огурцы.

И уж если мы вспомнили о солёных огурцах, то надо говорить о нашем фирменном нижегородском продукте – огурцах из Подновья. Их там издавна выращивали и солили, ещё также квасили капусту. В росписи блюд принцессы Анны Леопольдовны подновские огурцы уже присутствовали. В 1885 году нижегородцы выезжали в Москву на Всероссийскую выставку и в своём павильоне устраивали обед для членов императорской фамилии. Я смотрел, что было в меню. Отдельной строкой – огурцы подновские.

По старинным рецептам делают соленья и сейчас. Только не надо путать эти соленья с продукцией промышленного производства, которую покупают в супермаркетах. К сожалению, в магазинах мы встречаем лишь уксусный продукт. А настоящая «ядрёная капуста» готовится только в частных хозяйствах. И она особенная! Я в период проработки нашего меню притащил ведро капусты, которую заквасили как положено, в ресторане. Шеф-повар Виктор Смирнов готовил с ней вареники. Когда начинку делали – запах ядрёный был ещё тот, вся кухня разбежалась. Но это и есть естественные кислота и аромат. Без всякого уксуса. Потом ели так, что не оттащишь!

Вот так мы в свою копилку собираем подлинные блюда. Для нас в этом деле главное – чтобы не было фальши и искусственной притянутости.

– Возможно, вареники с квашеной капустой будут довольно непривычным блюдом. Мы ведь, по большому счёту, забыли вкус многих старинных продуктов…

– Конечно, придётся старинные рецепты адаптировать к современным реалиям. Это в любом случае пришлось бы делать, поскольку нет прежних продуктов, изменились технологии. Всё придётся перерабатывать и заново учить поваров!

Мы договорились, что под руководством шефа Батырбека Туганова в учебно-производственном комбинате, где занимаются переподготовкой профессиональных поваров, кондитеров, будет обучающий модуль и нижегородской кухни. В него будут входить базовые рецепты. Потом, естественно, наши креативные повара их творчески переработают и превратят уже в свои шедевры – авторские блюда. Примеры кулинарного изобретательства у нас есть.

Уже сейчас у шефа Александра Голышева можно попробовать пряженных карасей. Карась – вкусная рыба, но в ней много костей. Александр Голышев соединил китайскую технологию и волжскую рыбу. Он делает насечку на рыбе, жарит её во фритюре. Косточки растворяются, и рыба очень съедобная.

В деле адаптации под современные запросы Голышев пошёл ещё дальше. С пряженным карасем он делает бургеры с булками, испечёнными в русской печи. Вот такой фастфуд. Очень вкусно!

В первую очередь надо дать возможность нашим поварам гордиться нижегородской кухней. Потому что долгое время есть и готовить русскую еду было не так престижно, как иностранную. Поэтому сегодня засилье у нас японских, «европейских» кафе, бургерных и т.п. Но всё меняется!

– Значит, какого-то одного продукта, блюда, того, что называют гастрономическим специалитетом, в планах проекта «Нижегородская кухня» не предполагается?

– Специально биться и внедрять какой-то специалитет в Нижегородской области, по-моему, не нужно и попросту нелепо. Эту роль можно отдать нашему гостеприимству как ритуалу. Все отмечают, что нижегородцы очень хлебосольны. Вы услышите практически от любого гостя, что нигде не принимают так, как в Нижнем. Вот это и нужно подчёркивать и сохранять, и продвигать. А специалитет рано или поздно всё равно появится.

Мы находим интересные рецепты в нижегородской глубинке. Но их надо доводить до ума, им не хватает гастрономического шарма. Например, в Воскресенске готовят рыбные пироги: открытые и закрытые. Со своими особенностями. Естественно, они останутся специалитетом северных районов. Но можно подкорректировать рецепт – сделать тесто чуть вкуснее, что-то изменить в технологии. И кроме того, нашим ресторанам ещё надо учиться устраивать гастрономические шоу, с использованием местных обрядов. Ведь туристам, в том числе иностранным, нужен «лубок».

– Вы сами не раз подчёркивали, что сделан только первый шаг в возрождении нижегородской кухни. Хлопотное дело, оказывается. А вы когда задумались о таком проекте?

– Лет пять назад серьёзно. Вообще всегда интересовался историей. Но всерьёз зацепило меня, когда стали раскручивать суздальский огурец. Я всегда знал, что не было такого бренда в российской истории, а был наш, подновский. Кроме того, очень люблю наш почайновский квас, а мой офис в то время был как раз на Почайне, по соседству с квасным производством. Вот и взыграло чувство справедливости и патриотизма. Такой получается квасной патриотизм.

Автор блюд – Александр Голышев