Закон бутерброда. Почему бургеры внезапно стали мегапопулярны?

Фото Александра Воложанина

Мода на бургеры захватила ресторанный бизнес Нижнего Новгорода. Сегодня это блюдо можно найти почти в любом заведении города вне зависимости от концепции, а специализированные бургерные открываются в городе одна за другой. Действительно ли, бургер – это модный тренд или рестораторы просто стремятся заработать на простой еде?

Простенько и со вкусом

Десятки нижегородцев не пожалели времени, чтобы отстоять километровую очередь в Black Star Burger – ресторан сети, принадлежащей рэперу Тимати. Огромные очереди сохранялись не только в день открытия, которое состоялось в середине апреля, но и несколько дней после него.

– Средняя цена на бургер – 200-400 рублей, я взял самый дорогой за 699 рублей – вкусно, но я не в восторге, – поделился впечатлениями посетитель бургерной Алексей. – Фишка этой сети – чёрные перчатки, которые выдают вместе с бургером, чтобы есть и не запачкать руки.

Бургерная Тимати далеко не первая в Нижнем Новгороде. На той же Большой Покровской на этом блюде специализируются в Butcher Burger Bar, МясоRoob, плюс неподалёку расположена бургерная «Салют». Не говоря уже о том, что заказать это блюдо можно чуть ли не в каждом заведении Нижнего Новгорода.

Впрочем, для нашего города это уже не первый всплеск интереса к определённой еде. Ещё недавно пик популярности переживала японская кухня, потом итальянская, а теперь на смену роллам и пастам пришли бургеры. Поклонники этого блюда объясняют свой выбор очень просто.

– Во-первых, бургеры – это вкусно, – рассказала посетительница одной из бургерных города Анастасия. – Во-вторых, это удобно, потому что быстро – у многих нет возможности много времени тратить на обед. Но при этом бургер – полноценный приём пищи, где есть мясо, хлеб и овощи. Так что не удивительно, почему народ голосует за это блюдо рублём.

О существовании бургеров мы узнали благодаря ресторанной сети «Макдональдс», первое заведение которой в Нижнем Новгороде открылось в 1997 году на площади Горького. «Макдональдс», позиционирующий себя как ресторан, привлекал принципиально новым подходом к общепиту: улыбающиеся продавцы, уборщица, которая тут же убирала за вами. Сюда ходили по праздникам, чтобы побаловать себя.

Постепенно бургеры стали появляться и в других заведениях, не специализирующихся на фаст-фуде. Людям стали объяснять, что бургер – это не про «быструю еду», а про вкусную, сытную и качественную. Приличные заведения изготавливают фарш, а затем и котлету для бургера и булочку для него самостоятельно, а не закупают полуфабрикаты.

– Самые первые бургеры в Нижнем Новгороде, не считая «Макдональдса», были введены в ресторане «Папаша Билли» 20 лет назад, с первого дня его открытия, – рассказал ресторатор, президент группы компаний «ПИР» Александр Котюсов. – Никакого секретного рецепта или ингредиента в наших бургерах нет, это качественная котлета на вкусной булке. Но для ресторана, где кроме бургеров масса других блюд, они очень хорошо продаются. Мода на бургеры пришла сейчас, а в «Папаше Билли» они были всегда. Но мода волнообразна. Сейчас, например, японская кухня претерпевает вторую волну. В частности, в Москве, в Питере начинают строиться новые рестораны японской кухни.

Но бургеры, как прогнозируют специалисты, будут популярны ещё долгое время, и на то есть множество причин. Что же касается желающих на них заработать, то удастся это далеко не всем.

Выживут лучшие

Нижегородский ресторанный критик считает, что бургер был в тренде лет 7-10 назад, и с тех пор его просто напросто эксплуатируют. Но в популярности этого блюда нет ничего удивительного. Оно понятно любым слоям населения. Студент и бизнесмен могут сидеть за соседними столиками в ресторане или в бургерной и есть бутерброд, который и по цене, и по вкусу доступен и приятен обоим.

– Сегодня бургер – это не столько тренд, сколько комфортная, простая еда, которая ещё и выглядит эстетично, – считает ресторанный критик, автор проекта gofoods.me, ведущая BusinessFM Нижний Новгород Катерина Смирнова. – Раньше молодой человек приглашал девушку на свидание в кафе, заказывал всё, что она хотела, а на себя оставлял жалкие копейки, которых едва-едва хватало на кофе. Пил и делал вид, что совсем не голоден. И тут всех влюблённых спасли бургеры. Оказалось, что на 300 рублей можно съесть полноценный, достаточно сбалансированный обед, если речь, конечно, идёт о хорошем заведении, да ещё и запить его домашним лимонадом или кофе. Таким блюдом не зазорно и девушку накормить. Это модная еда, которая позволяет держать марку. Кроме того, в случае с бургером ты всегда понимаешь, за что платишь, а сегодня это очень актуально. Например, в «Салюте» даже соусы готовят сами, овощи берут свежие, это экологично и очень далеко от представлений о бургерах как о вредном фаст-фуде. Бургер вписывается в мировой тренд на демократизацию и упрощение, когда нам, например, демонстрируют, как мировые лидеры ездят на работу на трамваях и едят простую еду. Поэтому бургер будет популярен ещё очень долго. Это уже не тренд, а просто комфортная повседневная еда. На сегодняшний день бургерных в городе достаточно, и я просто не могу представить, кто бы ещё мог готовить на том же уровне или лучше, чем «Салют», Black Star Burger или, например, Mitch. Открывать новые бургерные смысла нет, но то, что бургеры продолжают появляться в меню уже существующих заведений, вполне нормально.

Специалисты уверены, что среди бургерных выживут сильнейшие.

– Безусловно, сейчас количество бургерных выросло, но это объясняется понятной концепцией бизнеса и понятным продуктом для потребителя. Была мода на японские рестораны, на туристические агентства, на хостелы… Так всегда происходит волнами, – считает бизнес-консультант Юрий Кузьмичев. – Все считают, что чужой бизнес очень простой и успешный и, соответственно, любой человек будет успешен в рамках этого бизнеса. Увы, это не так. В каждом, даже самом успешном бизнесе, есть примеры как позитивные, так и негативные. Многое зависит не только от ниши и направления, но и от ваших предпринимательских навыков, от того, как точно вы понимаете бизнес и выстраиваете его работу. В Нижний Новгород заходят сетевые проекты, как тот же самый Black Star Burger, но выживут только самые лучшие.

Как долго бургерные будут на пике, эксперты предсказывать не берутся.

– Несмотря на близость Нижнего Новгорода к Москве, мы – махровая провинция, в том числе в гастрономическом отношении, поэтому бургеры многие продолжают считать новинкой, а ведь этой истории уже не один десяток лет, – считает Катерина Смирнова. – Россия любит отставать, но мы и навёрстываем очень быстро. Например, искусство стейка оттачивалось веками в Европе и Америке, а нам с вами досталось всё готовенькое. И мы очень стремительно осваиваем чужой опыт. Например, всего два года назад, если бы моя мама узнала, что в ресторане я заказываю стейк прожарки medium rare (стейк с кровью, — примечание Авт.), она пришла бы в ужас, а шеф-повар на кухне, напротив, порадовался бы. А сегодня такой заказ никого не удивляет. Мы быстро учимся.

Пока Нижний Новгород обрастает бургерными, в мировой кулинарии другие тренды – это сырая еда и пряная кухня: индийская, мексиканская. Сможет ли она когда-нибудь составить конкуренцию бургеру в Нижнем Новгороде, покажет время.

Марина Свистунова