Хлебопек: подвижник и «пианист»
«Хлеб всему голова». Фраза настолько расхожая, что об ее истинном смысле никто не задумывается. А ведь это действительно так. На каком еще продукте человек может жить долгое время? Только на хлебе и воде. И даже учитывая то, что в последние годы, как замечают специалисты по продажам хлеба, его стали покупать значительно меньше, заменяя другой пищей (а в среднем современный человек съедает 125г хлеба, он остается основным продуктом питания. — Вся наша биохимическая система настроена на то, чтобы есть хлеб. Ведь русский человек ел его столетиями. Ржаной хлеб, например, начинает перевариваться уже в слюне, помогая заодно переварить все остальное, — говорит исполнительный директор ООО «Каравай» Елена Артемьевна Григоренко. — У китайцев вся жизнь построена на рисе, у жителей Южной Америки — на маисе. Ведь самое полезное — это то, что растет на твоей земле. И если мы отказываемся от хлеба, мы становимся другими по своему внутреннему составу, перестаем принадлежать земле, на которой родились. Елена Артемьевна может говорить о хлебе часами. Она шутит, что может защитить докторскую диссертацию по теме «Хлеб и политика». Ей известны любые хлебные особенности. Например, при приготовлении теста нельзя ругаться, иначе оно не взойдет. В этом она убеждалась на своем опыте. Ведь тесто состоит из воды и муки, а вода, как уже научно доказано, имеет память, вбирает в себя как хорошее, так и плохое. Поэтому и люди у них работают только хорошие, приветливые. — Тесто, как глина, вытягивает все плохое из человека, делая его спокойнее и гармоничнее, — рассказывает Елена Артемьевна. — Поэтому человек, работающий с тестом, не может быть плохим. Хлебопекари — это всегда подвижники. Труд этот тяжелый физически, работа круглосуточная, зарплата небольшая. Но если ты прижился, то уйти потом от теста невозможно. Запах свежеиспеченного хлеба становится настолько необходимым, что без него уже не сможешь нормально себя чувствовать. Она сравнивает работу пекаря с работой пианиста: и тот, и другой работают не только руками, но и душой, и учатся своему делу одинаково долго, и так же отдают свое искусство людям. — У нас очень много ручной работы: если перейти только на машинные технологии, добавляя в тесто разные улучшители и стабилизаторы, из хлеба уйдет душа. Люди это сразу замечают, особенно дети. Мы проводили такой эксперимент, раздавая детям наших сотрудников по куску хлеба, сделанного вручную, и «технического». Они все выбрали первый. Поэтому мы, попробовав эти технологии в своем производстве, быстро от них отказались. Хлеба, сделанные их одного теста, но испеченные в разных печах, отличаются друг от друга на вкус. Один и тот же сорт хлеба в разные дни может немного отличаться друг от друга — ведь дрожжи используются живые, у них тоже может быть разное «настроение». Мастерство пекаря и технолога заключается в том, чтобы ежедневно приводить каждый сорт к единому стандарту. Секретов в хлебопечении очень много, их и сейчас передают из поколения в поколение, например, на «Каравае» работают целые династии. Есть даже работница, заводской стаж которой …50 лет. Конечно, у самой печи она уже не стоит, но с тестом работает. Еще нюанс. Наш организм, оказывается, больше приспособлен к ржаному хлебу, чем к белому. Ведь еще каких-то сто лет назад крестьянин практически не знал, что такое белый хлеб. К белому хлебу наш организм не так приспособлен, как к ржаному. А вот в других странах, наоборот, всегда употребляли только белый хлеб, и потребности в черном у них нет. — Каждый человек должен найти свой хлеб, который подходит именно ему. Кому-то нужен хлеб кислый, кому-то пресный, — советует Елена Григоренко.- Кому-то надо покалорийнее, сделанный на сливочном масле с сахаром, кому-то — только из муки и воды. Поэтому надо покупать хлеб разных производителей и разных сортов и пробовать, сравнивать. Многие сорта хлеба просто не поступают в какие-то районы города, но их можно найти в булочных при самих хлебопекарнях. — Но каждый день за любимым сортом хлеба ездить не будешь, вот и покупаешь то, что продается ближе к дому. А впрок много не купишь — зачерствеет. — Если хлеб хранится правильно, он может оставаться вкусным несколько дней. Ржаной вообще хранится неделю. Только структура его становится плотнее. Раньше ведь мать крестьянского семейства хлеб пекла один раз в неделю. И этот хлеб был полезным именно для ее семьи, ведь она вкладывала в него свою любовь к родным, свою душу. Потом его заворачивали в льняное полотенце и хранили на верхней полке между кухней и горницей. И современный хлеб лучше хранить завернутым в льняную тряпочку в деревянной хлебнице: он должен дышать. И обязательно держать отдельно ржаной и белый хлеб, даже их запахи не должны перемешиваться, иначе оба станут невкусными. А вот насчет хранения в холодильнике есть разные мнения. Действительно, он там дольше не зачерствеет, но свой аромат потеряет. И потом его надо разогревать в микроволновке или на плите.
