Эксперты рассказали, как нижегородский ресторанный бизнес преодолевает последствия пандемии

Нижегородские заведения общепита получили новые послабления – теперь заполняемость залов может вырасти с 30% до 40%. Рестораторы надеются на наращивание оборотов, ведь их бизнес оказался в числе тех, кто сильнее всего пострадал от пандемии. Этот период стал серьёзной проверкой на прочность, которую прошли не все. Почему одни оказались на коне, а другие закрылись? И во всех ли случаях виноват коронавирус? Разбираемся вместе с экспертами.

Спасибо, что вы были

Осенью в Нижнем Новгороде закрылись сразу несколько известных ресторанов. Среди них популярный MITCH-gastrobar, расположенный в центре города.

«В первую очередь мы хотим сказать спасибо, что вы были с нами и ходили в наше маленькое и уютное заведение. Мы не расстраиваемся, это были четыре классных года», – попрощался коллектив гастробара на своей страничке в социальной сети.

Немногим позже стало известно о закрытии «Берëзка Бар». В декабре с посетителями попрощалось кафе «Молоко Лето» на Покровке. После 11 лет работы о закрытии объявил «Тиффани Бар».

И таких примеров, увы, немало. Правда, не всегда и не только виной тому COVID-19 и последовавший локдаун. Это признают и в самих заведениях.

«Причин несколько, и главная – у нас закончился договор аренды, и на тех условиях, что нам были предложены, мы не решились продолжить деятельность. Также стало очевидно, что вы устали от этого проекта. Да и мы тоже», – говорится в официальном аккаунте «Тиффани Бара» в социальных сетях.

В питательной среде

Ресторанный критик Катерина Смирнова считает, что жертвой COVID-19 можно назвать, например, MITCH, который оказался в окружении пустых офисов, и ему просто некого было кормить. Но немало и тех, кому давно пришла пора закрыться, и коронавирус разве что ускорил этот процесс.

– Факторов несколько. Возьмём, например, циклы жизни заведений, – говорит Катерина Смирнова. – «Молоко Лето» превосходно чувствовало себя 10 лет назад. Искусственная травка, белая мебель, живые кролики, веранда с видом на Покровку. Тогдашним 20-летним там было здорово. Но они выросли, время изменилось, потребности мутировали. Им на смену пришли новые 20-летие с совсем другими запросами. Что делать кафе в этом случае?

Расти до своих прошлых гостей или мимикрировать под новых? И в том, и другом случае нужен ребрендинг и дорогостоящий ремонт. Проворачивать подобное в нынешних условиях никто не рискует. Легче уж открыть что-то с нуля. Поэтому абсолютное большинство заведений, которым сейчас больше пяти лет, скорее всего, закроется в ближайшие полтора года. Особенно если это не одиночные проекты, а входящие в сети. Так произошло и с «Тиффани». Долгое время это было одно из лучших и самых успешных заведений Нижнего Новгорода. Но моральная усталость, слишком большие затраты на ремонт и пришедший в город известный ресторатор Аркадий Новиков со своими «Сыроварней» и «Магаданом» этот ресторан доконали. Так что COVID-19 и связанное с ним сокращение количества гостей просто ускорили этот процесс.

Пандемия показала, что нужно быть гибким и изобретательным. Некоторым заведениям помог, например, оперативный переход на доставку и любовь постоянных клиентов, которые эту доставку заказывали.

Но из карантина ресторанный бизнес вышел не только с потерями. Нашлись смельчаки, которые впервые распахнули свои двери или запустили новый проект.

Двери открываются

Гриль-бар «Горячо» – яркий пример умения подстроиться под обстоятельства. Сначала оперативно перешли на доставку из меню, а вскоре запустили доставку полноценных рационов питания на каждый день и наборов для самостоятельного приготовления ресторанных блюд. Более того, в самый разгар карантина был запущен новый проект «Горячо. Азия» с азиатской кухней и напитками. После частичного снятия ограничений у проекта появилось отдельное помещение в центре Нижнего Новгорода.

Многие проекты сменили вывеску или место расположения. Например, кофейня «Темп» закрылась на Большой Печëрской, но открылась на Пискунова в помещении бывшего Chef’s cafe.

На Звездинке осенью открылся новый ресторан «Будапешт», а на улице Мануфактурной появился гриль-бар с коптильней «Огонёк». И это далеко не все новички.

Точной статистики, сколько ресторанов закрылось и открылось за последний год, нет. Но очевидно, что и положительных примеров немало.

– Часть рестораторов закрыла заведения просто потому, что они умерли, и открыла на их месте новые в надежде, что новый формат что-то изменит и гость на новое заведение будет обращать больше внимания, – отмечает глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) в Нижнем Новгороде Александр Котюсов. – Во-вторых, было немало ресторанов, которые закладывались ещё до пандемии. В результате какие-то открытия произошли, но как они дальше себя будут чувствовать, неизвестно. Третья категория рестораторов, которые понимают, что пандемия рано или поздно закончится, все умрут, а тот, кто останется, будет снимать все сливки. Я знаю немало людей, которые даже сейчас, в такой нелёгкий период упорно хотят открывать новые заведения, потому что они надеются, что к лету всё закончится, все вакцинируются, и будет возможность этим оставшимся в живых много зарабатывать. Это вполне справедливо. В этом году был хороший январь. В новогодние праздники никто не уехал за границу. Все были здесь, путешествовали по России, поэтому было много туристов. И следующий год будет таким же. И развлекаться будут тем, что ходить по ресторанам. Мы тоже сейчас готовимся к открытию заведения нового формата. Те, кто останется работать, будут зарабатывать.

Да, пандемия создала новые условия, и не все смогли подстроиться. Но те, кому это удалось, задержатся надолго. Собственно, и в «мирное» время происходило ровно то же самое.

Особые надежды рестораторы связывают и с грядущим 800-летним юбилеем Нижнего Новгорода. При условии, что эпидемиологическая обстановка стабилизируется, летом в городе ждут наплыва туристов. И хочется верить, что этот год для рестораторов, как и для всех нижегородцев, будет сытным.