Кулинарная книга как учебник истории: знакомимся с блюдами старинной арзамасской кухни

Гастрономические фестивали входят в моду. В каждой области России заявляются кулинарные события, гвоздем программы которых становятся блюда местной кухни. Так руководители регионов и районов привлекают туристов, рестораторы заявляют о себе, жители получают гастрономическое удовольствие. А все вместе мы изучаем историю родного края. В начале октября на первом фестивале «Арзамасский трактирщик» можно было познакомиться с рецептами «старины глубокой», попробовав блюда, которые издавна здесь готовили. Изучим арзамасское меню?

История с географией

Мы, конечно, не призываем учить историю с географией только по кулинарным книгам. Но, знакомясь с местной кухней, можно узнать, какие люди жили в этих краях.

Повара кафе из рабочего посёлка Выездное угощали лапшевником – блюдом, знакомым многим из нас с детства.

– Свой рецепт никому не расскажем, лучше приезжайте к нам в кафе угощаться, – улыбаются хозяйки павильона. – Наш рабочий посёлок когда-то назывался Выездной слободой, основали её казаки ещё в XVI веке. Наше блюдо потому и называется «Казачий лапшевник». Он у нас особенно вкусный. Лапшу сами делаем, вручную. Молоко, яйца, творог – самые свежие.

А вот слышали ли вы такое слово – курганя? Это традиционное блюдо мордовских народов эрзя и мокша.

Значит, на своё место в традиционной арзамасской кухне курганя имеет полное право – в этих краях мордовские народы живут издавна. Не будем ходить вокруг да около – это пирог. Но какой! Из сдобного теста лепятся пирожки в форме полумесяца. Начинка разная – рыбная, картофельная, капустная, грибная. Конечно, приправляется зажаренным луком. Затем пирожки соединяются между собой по четыре штуки в форме венка и запекаются.

Рецепт кургани нашли студенты Нижегородского экономико-технологического колледжа. Здесь готовят поваров и кондитеров, поэтому поиск старинных рецептов – это их профессиональный интерес.

– Мы хотим, чтобы наши студенты изучали кухню тех народов, которые жили и живут на территории многонационального Арзамасского района, – рассказала Ирина Сподарь, преподаватель колледжа. – Поэтому ребята ищут рецепты в старинных книгах, собирают их по деревням, расспрашивают своих бабушек и дедушек. Рецепт нашей кургани переработан с учётом вкусовых предпочтений современных арзамасцев. Кладём меньше лука, добавили белые грибы. Сохранили любимые начинки мордовских народов – картошку и капусту.

Как потопаешь, так и потёпаешь

Тамаре Назаровой, владелице арзамасского кафе, проводить исследовательскую экспедицию не понадобилось. Блюдо, которое она представила на «Арзамасском трактирщике», их семейное. Без него не обходится ни один домашний праздник. Возможно, теперь оно станет любимым и у туристов. Одно название чего стоит – захочешь, да не забудешь. Только послушайте – тёпанка. И произносите через букву ё.

В тыкве, подрумяненной в печке, прячется томлёный рис и свинина. Накладывать тёпанку нужно правильно – подхватывать половником или большой ложкой рис с мясом и не забывать про оранжевую тыквенную мякоть. Вот тогда вы ощутите удивительное смешивание вкуса. Сколько времени понадобится семье, чтобы съесть ароматное и вкусное блюдо?

– Немного, – смеётся предпринимательница и шеф-повар в одном лице. – Блюдо и называется поэтому тёпанка. Это от глагола, который означает быстрое действие. В южных областях России тёпать – что-то быстро готовить из простых продуктов. А у нас так говорят, когда что-то быстро съедают. Тёпанку можно умять за один присест. В моем варианте быстро её приготовить не получится. Большую тыкву с начинкой запекать пришлось почти пять часов. Но в кафе можно подавать в маленьких порционных тыквах, получится быстрее.

В следующем году в то же время

Практически все шефы, участвующие в «Арзамасском трактирщике», пообещали, что блюда, приготовленные специально для фестиваля, будут включены в постоянное меню. Кроме того, некоторые из представленных блюд уже постоянно подаются в заведениях. По словам руководителя Ассоциации поддержки и развития общественного питания Нижегородской области «Объединения «Есть» Юрия Попова, задачей приглашённых экспертов было оценить блюда с точки зрения привлекательности для туристов и как итог работы команды ресторанов. Шефы-консультанты Руслан Галузо и Батырбек Туганов дали коллегам советы по технологии приготовления, выбору оборудования, способу подачи.

– Пока рано говорить о том, что работа над местным меню закончена. Однако немного приоткрою завесу! В совместной работе были отмечены варианты, которые подчёркивают гастрономическое своеобразие Арзамаса. Это луковые пироги, местные мордовские пирожки, свой вариант кальи, тыквенные запеканки и груздянка, – рассказал Юрий Попов. – Подкупает и то, как власти Арзамаса, рестораторы, повара совместно работают над улучшением имиджа города.

Рассказать обо всех блюдах «Арзамасского трактирщика» невозможно, попробовать всё сил не хватило. Значит, придётся приехать на следующий год и продолжить знакомство с местной кухней, открытыми заново семейными рецептами. Это ведь и есть секрет туристической привлекательности места – когда хочется вернуться и взять с собой друзей.

Туристам на перекус

Около павильона, где готовили скоблянку по-арзамасски, очередь была молодёжная. Блюдо старинной кухни, пройдя адаптацию у шеф-повара Виталия Ильина, превратилось в уличную еду.

– Фестивальную, – поправляет шеф. – Здесь трудно сделать презентацию блюда, поэтому я внёс изменения. Решил подать скоблянку на пшеничной лепешке – сложишь её, и можно есть даже на улице. Для молодёжи привычный формат.

Вообще, в старину это блюдо было весьма популярным, говорят, подавалось оно даже на царский стол. Готовили его в разных регионах России, но больше всего в северных районах, потому что главный ингредиент здесь – замороженное мясо. Его нарезали, вернее, скоблили так тонко, что получались лепестки не толще цветочных. Потом обжаривали и тушили вместе с картофелем.

В скоблянке по-арзамасски всё то же – мясо, картошка. Но…

– Скоблёные свинина и говядина с картофелем «пай», картофельным кремом, горчичным муссом, обжаренным луком и шампиньонами, приправленная сметаной на пшеничной лепёшке, – в интерпретации Виталия Ильина описание обновлённого блюда звучит загадочно и вкусно.

Скоблянка разлеталась на фестивале, как горячие пирожки.

Пироги на «Арзамасском трактирщике» были на любой вкус. Однако и среди прилавков с пирогами посетителей ждали открытия. Всё дело в начинке. Привычными картофельной, капустной никого не удивишь. Народ же с удовольствием пробовал пироги с гречневой кашей и грибами.

– Мы и сами удивились, как это вкусно – пироги с кашей, – рассказывали пекари.

А это ведь и есть самый аутентичный вариант, даже менять ничего не надо. С тех самых времён, когда «щи да каша – пища наша». Каша в пирогах к щам и прикладывалась.

Может быть, приживётся теперь старорусский пирожок в Арзамасе, хотя бы в качестве туристического перекуса.

Назад в будущее

Название новому кулинарному событию выбрали не случайно. Как рассказывал писатель Пётр Еремеев в книге «Арзамас-городок», в XIX веке в городе для гостей были открыты 130 постоялых дворов и три трактира. Конечно, в них не только пили и ели. Здесь встречались деловые люди, обговаривались сделки. Трактир заменял собой и биржу, и клуб. Кормили тоже на славу. Вот эту былую гастрономическую и гостеприимную славу решено возродить в Арзамасе, который не без оснований называют точкой притяжения для туристов.

Пригласив местные кафе и рестораны к участию, администрация города поставила главное условие – блюда должны иметь здешнюю свою историю и быть адаптированными к требованиям современных поколений.

– Наша задача была прежде всего презентовать арзамасские гастрозаведения, показать, в каком направлении они развиваются. Достойным итогом фестиваля станет появление в меню наших ресторанов и кафе аутентичных блюд. Мы пригласили авторитетных профессиональных шеф-поваров, которые подскажут, как довести найденные исторические рецепты до современного ресторанного уровня, – объясняет заместитель главы города Арзамаса Александр Матвеев.

Кулинарную историю своего края представители местного общепита изучали около года. Поиск старинных рецептов вёлся в архивных записях, музеях города и района, старых поваренных книгах и даже исследовательских экспедициях. Вспомнили арзамасские шефы и семейные рецепты, которые теперь могут составить славу их заведениям. В общем, нашли чем удивить и обычную публику, и приглашённых экспертов.

Ранее сайт Pravda-nn.ru опубликовал фоторепортаж с фестиваля «Арзамасский трактирщик».