Победитель шоу «Молодые ножи» Андрей Сулима рассказал, почему поваров-мужчин больше, чем женщин

Известный нижегородский шеф-повар Андрей Сулима стал победителем шоу «Молодые ножи» с Константином Ивлевым. На этот раз в шоу вместо молодых поваров, только начинающих создавать себе репутацию в мире кулинарии, между собой соревновались уже успешные шефы. Редакция газеты «Новое дело» поговорила с Андреем и узнала, как ему удалось победить в шоу, какие блюда самые сложные для профессиональных поваров и правда ли, что шеф – всегда самый грозный человек в ресторане.

Любовь к еде

Андрей – самый известный и уважаемый повар в Нижнем Новгороде. Он организует много проектов, посвящённых кулинарии, в нашей области и других регионах страны. Связать свою жизнь с готовкой его вдохновил дедушка.

«Дед много дома готовил, хотя он не был профессиональным поваром, – рассказал Андрей. – Я считаю его первым моим вдохновителем. Наверное, именно рядом с ним я впервые задумался о кухне».

У известного шеф-повара есть своя студия, где он проводит мастер-классы и показывает всем желающим, как готовить сложные ресторанные блюда дома.

В студии проходят и перформансы, посвящённые приготовлению еды.

«Любое ресторанное блюдо можно приготовить дома, – уверен Андрей. – Каждый может приготовить, важно знать рецепт. Одно из самых сложных блюд – это борщ. Я переформатировал это блюдо, чтобы его было удобнее готовить у себя дома».

По иронии судьбы, чем привычнее и проще блюдо для простых кулинаров, тем сложнее оно для профессионалов.

«Самые сложные блюда – это самые простые блюда, – объясняет Андрей. – Вы не представляете, какое сложное блюдо для профессиональных поваров – омлет. 90 процентов профессиональных поваров, у которых есть опыт, не умеют готовить омлет. И второе такое блюдо – сырники. У меня было много проектов, где мы готовили завтраки – это моя боль. Иногда повара картошку жарить не умеют».

Однако, по признанию Андрея, осваивание рецептов – не самое сложное в работе тружеников кухни.

«Самое сложное – это рутина. Её очень много, – считает Андрей. – Когда я только начинал работать, нужно было одну или даже две ванны минтая стричь тупыми ножницами каждый день. Это очень сложно. Или почистить вручную картошки пару мешков. Раньше мы по 20 или даже по 100 килограммов лука резали, сейчас такого уже меньше».

И простора для творчества на ресторанной кухне не так уж много, как кажется на первый взгляд.

«Многие думают, что кухня – это творческая работа, а на самом деле ничего подобного, – рассказал Андрей. – Творческая работа только у шеф-повара, а у обычных поваров это рутина. Тем более, когда в ресторане много гостей каждый день. Очень много однообразных вещей приходится делать изо дня в день, повторяется одно и то же. Не каждый через это способен пройти».

Далеко не все выдерживают – многие уходят в другую сферу и больше никогда не готовят. Андрей и сам в своё время подумывал о таком шаге.

«Работая поваром, мне раз лет в 10, может, даже чаще, хотелось сменить профессию, – признался Андрей. – Но всегда тянуло на кухню. Поработал какое-то время в другой сфере, соскучился и вернулся».

Победить усталость, выгорание и стресс помогает любовь к готовке и кулинарии вопреки всем сложностям.

«Удаётся справляться со стрессом только благодаря любви к профессии, – признался Андрей. – Если ты не любишь то, что делаешь, то работать будет очень сложно. Если ты не любишь то, что делаешь, то как ты сможешь заниматься этим каждый день? Повара, бывает, работают по 17, 18 или даже 20 часов».

И если мастер получает отдачу, то усталость отступает на второй план.

«Благодарность гостей всегда важна, – делится Андрей. – Очень приятно, когда создаёшь какое-то блюдо, придумываешь сочетание, пробуешь и осознаёшь – очень вкусно, ново. Испытываешь от этого особое удовольствие. А потом когда ты подаёшь его гостям и они говорят: «Очень вкусно, суперблюдо», вот это высший кайф».

Разрушители мифов

Существует мнение, что повара не любят готовить в свободное время. Дескать, так много создают блюд на работе, что заниматься кухней ещё и дома не остаётся никаких сил. Но Андрей является скорее исключением из этого правила.

«Постоянно готовлю для себя, – говорит он. – Многие мои коллеги говорят: «Я дома не готовлю, на работе наготовился». У каждого своё, но я очень люблю готовить. Дома у нас готовлю я. Готовлю завтраки себе и жене. Бывает, уезжаю в командировки или ещё куда, тогда, конечно, не могу готовить. Но когда я в городе, то всегда обязательно готовлю себе и семье».

В большинстве фильмов, сериалов и ТВ-программ шеф на кухне предстаёт грозным и резким человеком. Взять хотя бы знаменитый сериал «Кухня» или того же Константина Ивлева в его шоу.

«На реальной кухне ещё жёстче бывает, – улыбается Андрей. – У меня были на стенах отпечатки от сковородок, которые я кидал в поваров. Сейчас я так не делаю, это было давно. Когда раньше приходили новые повара устраиваться, те, кто давно работал на кухне, говорили им: «Видите отпечаток на стене? Это Андрей запустил сковородку в повара, который приготовил что-то не так».

Несмотря на то что готовку многие считают женской обязанностью, есть мнение, что профессиональные повара лучше получаются из мужчин.

«Я не скажу, кто лучше, просто на кухне нужно много сил физических и моральных, – объясняет Андрей. – Нужен очень серьёзный и строгий характер. Не все девушки выдерживают такой стресс, поэтому мужчин среди поваров обычно больше».

Кулинарные изыски

Поучаствовать в шоу «Молодые ножи» Андрея позвал сам Константин Ивлев, с которым они давно знакомы.

«Всех поваров, которые участвовали в этом выпуске, Ивлев хорошо знает», – объяснил нижегородец.

Это стало ещё одной особенностью выпуска – в нём участвовали состоявшиеся и взрослые повара, знакомые с ведущим. Все они уже сделали себе имя в мире кулинарии. Это наложило свой отпечаток на всю программу.

«У нас не было какого-то соперничества, – рассказал Андрей. – На этапе чёрного ящика я подсказывал Михаилу, как черноморского рапана приготовить, сам совета спрашивал. Мне понравилось работать с коллегами. Очень понравилась атмосфера. Обычно в шоу «Молодые ножи» начинающие повара, молодёжь, много соревнуются. А нам уже не нужно никому ничего доказывать, мы себя уже показали. Поэтому мы просто получали удовольствие от процесса приготовления блюд и работы друг с другом».

В первом этапе поварам нужно было устранить специально допущенную ошибку в блюде. Андрею выпало найти её в блюде баклажаны «Пармеджано».

«Очень много похожих блюд с такими ингредиентами, – рассказал нижегородец. – И только благодаря своему профессиональному опыту и развитой интуиции я понял, что вместо баклажанов там были кабачки».

Именно опыт и знание необычных ингредиентов, которые Андрей приобрёл в своих поездках, помогли ему пройти в следующие этапы.

«Набор продуктов был сложный, – рассказал Андрей. – Даже Ивлев сказал, что такое не готовил. Благодаря своей опытности и любознательности я понял, что это за трава и что смогу её приготовить. Чего только я не собирал в лесах и на полях! Поэтому хорошо знаю необычные травы».

В итоге Андрей получил за второй этап максимальное количество баллов – 20. В финале нижегородец приготовил «Три истории про гуся». Судей – шефа Константина Ивлева и приглашённого гостя, актёра Николая Наумова – поразил не только вкус, но и необычная подача блюда в три этапа. Андрей победил и получил долгожданные призы – Золотой нож и самые высокие чаевые от Николая Наумова.

«У меня не было цели побеждать, я об этом не задумывался, – признался нижегородец. – Но когда выиграл, я подумал: «Да, пожалуй, так и должно быть». Блюдо, которое я приготовил, было очень интересное и сложное. Сначала немного удивился, но потом пришло понимание».

Андрей планирует и в будущем участвовать в съёмках кулинарных шоу, продолжать мастер-классы и рассказывать людям о секретах приготовления сложных блюд.

Ранее на сайте pravda-nn.ru сообщалось, что Нижегородская область может стать центром гастротуризма.