Нижегородский шеф-повар поделился секретами приготовления окрошки

Окрошка для иностранцев — то же самое, что и русская душа: загадочна и непонятна. Ну а нам непонятно, как летом можно обойтись без этого холодного супа. Есть несколько правил ее приготовления, которые могут возвести окрошку в статус королевы летнего стола, гвоздя программы и всего, чего только придумаете. Ну и главное — это исконно русское блюдо вполне можно назвать нижегородским. Не много ли на себя берем? Давайте разберемся. 

Квас. Не просто квас

По мнению нижегородского шеф-повара Александра Голышева, главное в окрошке – это квас. Ну как с этим не согласиться?

Редкий житель России не любит этот самый простой и с давних времён повсеместно распространённый напиток. Сделать питьё из чёрствого ржаного хлеба, мёда и, например, ароматных листьев смородины могла позволить себе любая хозяйка.

Но таким популярным он стал не только потому, что вкусный и дешёвый. Во-первых, квас можно назвать сытным напитком. Во-вторых, он долго не киснет в жару, как, например, молоко. Потому в страду его брали с собой в поле, а залив им овощи, получали летний суп. Потом в рецептуре появились изюм, сахар, дрожжи и так далее.

Спрос рождает предложение. Появились и целые квасоваренные заводы. Одно из таких производств, кстати, было в Нижнем Новгороде. Купцы Ермолаевы, выходцы из Лыскова Нижегородской губернии, построили в Почаинском овраге свой ещё один пивоваренный завод, ставший знаменитым. По старинным рецептам наряду с пивом выпускали квас. После 1917 года завод у купцов отобрали, но производство сохранилось.

Старинная рецептура кваса подошла под ГОСТ, и его продолжали выпускать. Так что есть основания рассуждать о непрерывном производстве и гастрономической нижегородской традиции.

Сейчас, с наступлением лета, квас можно купить в любом супермаркете, магазине или ларьке. Наверное, все уже знают, что лучше всего тот, который живого брожения, больше всего похожий на самодельный. Правильный покупной квас подойдёт для окрошки ничуть не хуже, чем домашний. Потому что главное – то, что в него добавлено. Просто квасом окрошку не зальёшь, иначе как раз и получится салат, разведённый до консистенции супа.

Ботва – это вам не руккола

Что зальём квасом – вопрос не праздный. Сейчас это богатый по составу подбор продуктов. Но ведь изначально окрошка была едой бедняков. Что взять с собой в поле в жару? Конечно, то, что не портится, и то, чего много. У простых людей много было в огороде редьки, репы, пряной зелени. Всё мелко крошили – потому и окрошка. До наших времён в летнем супе дожили не все овощи. Репу заменила картошка, редьку – редиска. Пряную зелень по-прежнему добавляют по вкусу. Не уступили своих позиций сваренные вкрутую яйца.

Вот они, пожалуй, не имеют никаких секретов приготовления. Вкус остальных ингредиентов можно улучшить, вспомнив традиции предков.

Картошку для окрошки лучше запечь. Если вы на природе и в костре или мангале ещё тлеют угли, закопайте в них несколько завёрнутых в фольгу картошин. Запах и вкус печёной картошки многим напомнит детство, сделает сезонное блюдо ещё аппетитнее.

Нет углей – используйте просто духовку. Запечённая в фольге картошка в мундире как минимум полезнее отварной. Любой диетолог подтвердит.

Огурцы и редиска внесут в окрошку ноты свежести. Кто-то советует их мелко нарезать, кто-то – очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке. Оба варианта подходят.

А вот у редиски советуем нарезать не только хрустящие малиновые плоды.

– У молодой редиски ни в коем случае не выбрасывайте ботву. Попробуйте её. Что она напоминает? Модную нынче рукколу – тот же ореховый привкус, – поделился секретом нижегородский шеф-повар Дмитрий Степанов.

Мы проверили – правда. Только редиска должна быть молоденькой и свежей. Другая зелень окрошке не помешает, любая, какая нравится.

Царское дело

Как же окрошка попала на столы богачей, аристократов и даже царей? От жары страдали все, невзирая на достаток или сословие. Холодный суп в полдень – для всех то, что надо. Во-вторых, обогащённая поварами, она стала блюдом высокой русской кухни. В XV – XVI веках в состоятельных семьях в окрошку было принято добавлять не один, а три вида нежирного мяса. Правда, принцип рачительности и здесь соблюдался. Знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин писал, что в летний суп шло мясо, оставшееся от вчерашнего обеда, ужина или званого вечера.

Современные хозяйки столь же рачительны, потому в окрошку кладут варёную нежирную колбасу. Не надо заранее готовить и относительно недорого.

Но если хотите удивить гостей и домочадцев, то собрать набор из трёх мясных продуктов немудрено: карбонат, отварной язык, куриное мясо. В выборе ингредиентов возможны варианты.

А если хотите приготовить аутентичную волжскую окрошку и наповал сразить гостей, готовьте окрошку с вяленой рыбой.

О том, что волжские бурлаки в квасе размачивали засоленную и засушенную рыбу, надолго забыли. Правда, не все. Александр Голышев рассказывает, что окрошку с вяленым лещом всегда готовила его бабушка.

– Как она рассказывала, летом мужики шли работать на Волгу и брали с собой квас и вяленую рыбу. Мяса летом в деревнях практически не ели, весь скот кололи под зиму, когда делали запасы. Кваса же летом было много, вяленых лещей – хоть отбавляй, – объясняет шеф-повар.

Ту самую окрошку с вяленым лещом Александр Голышев теперь готовит в одном из нижегородских ресторанов. Конечно, обогатив её гастрономическими нюансами. Постоянные посетители ресторана, попробовав блюдо, говорят: «Как в детстве бабушка готовила».

Выксунский новодел

Справедливости ради отметим, что окрошку с рыбой хорошо помнит поколение, жившее в Советском Союзе. Правда, леща заменяли на консервы – кильку в томате. Её добавляют в окрошку, например, жители северных, прибрежных районов, сохранившие память о вяленой рыбе в летней похлёбке.

А вот в Выксе окрошку с килькой считают даже специалитетом – блюдом, которое готовят почти в каждом доме и подают в кафе.

Бренд-повар одного из выксунских ресторанов Марина Ванюкова говорит, что в городе металлургов окрошка с килькой прижилась в 70 – 80‑е годы прошлого столетия. Это был расцвет дефицита. Люди и рады были бы положить в похлёбку телятину или отварной язык, да их негде было взять. Зато все прилавки были заставлены килькой в томате. К тому же во вкусе окрошки по-выксунски есть всё, что русскому человеку надо.

– Почему килька так у нас пошла? – рассуждает Марина Ванюкова. – Во-первых, такую похлёбку можно есть и в постные дни. Во-вторых, это удобно – рыбу ни обрабатывать, ни варить не надо. В‑третьих, консервированная килька даёт сбалансированную вкусовую добавку холодному супу. Томатная паста добавляет правильную кислоту, а квас – сладковатости. А русского человека кисло-сладкий вкус цепляет.

А ещё русского человека цепляет возможность нарушить правила. В приготовлении окрошки допустимы полный простор и возможность творчества. Хотите – вспоминайте советы бабушки и мамы, хотите – пользуйтесь готовыми рецептами шеф-поваров, хотите – изобретайте свои. Будет что передать по наследству.