Константин Ивлев: «Есть можно всё!»

Константин Ивлев – представитель редкой категории звёзд-поваров. Основатель кулинарного направления «Новая русская кухня», он покорил телезрителей своими многочисленными телепроектами. Ведущий шоу «Адская кухня» и «Битва шефов», лауреат премии ТЭФИ в номинации «Лучшая развлекательная программа» за работу над проектом «На ножах» – его заслуги признаны на самом высоком уровне. Поклонники зачитываются его книгами «Моя философия кухни», «Кухня настоящих мужчин», «Россия готовит дома», а недавно Константин стал амбассадором всероссийского проекта «Шеф в школе», цель которого – обеспечить школьников вкусным и здоровым питанием и научить их готовить. Он даже сформулировал собственную гастрономическую философию, секретами которой поделился с «НП».

Из детства

– Психологи говорят, что все проблемы человека идут из детства. И одна из важнейших – питание. У меня двое детей. Сыну 20 лет, дочке – семь, и она только пошла в школу. Я когда-то спрашивал сына: «Как кормят?» Он отвечал: «Как всегда». И я думал, что всё нормально. А потом он стал резко поправляться. Я понять не мог, с чего его раздуло. А оказалось, их кормили так отвратительно, что когда рядом открыли один знаменитый фастфуд с блюдами из курицы, дети за три месяца превратились в колобков! И я сказал: стоп, харе, всё! Побывав в школьной столовой, я увидел, что ничего не изменилось со времён моего детства. Ракеты летают выше, корабли ходят дальше, а школьное питание, как монолит, застыло на месте.

– Что вы помните из школьной столовой?

– Я любил картофельное пюре с селёдкой и гречку с сосисками. Эта еда даже холодная вкусная. Но когда я увидел сегодняшнюю школу… То, что формировалось десятилетиями, за день не исправить. А на самом деле всё просто – надо дать детям выбор. Особенно тем, кто что-то не может есть из-за непереносимости глютена, лактозы, конфессиональных условий – мы большая многонациональная страна. Сейчас если что-то ребёнок есть не может, он остаётся голодным и догоняется чипсами и всякой ерундой.

– Вы не приемлете фастфуд?

– Иногда можно есть всё. Запретный плод сладок. Но давайте приучать детей к жизни в современном мире. Они любят фри, пиццу, салат цезарь и бургеры. Почему нельзя этим кормить в школе? По цене выйдет то же самое. Меня в детстве мама учила есть кашу, и я ей за это благодарен. Но в школе каша вызывала у меня отвращение. А каша нужна. Сейчас есть новый тренд – гранола, это специальная тепловая обработка круп, которые просто надо залить, размешать, и получится каша. Что греха таить, сейчас самое дорогое – время. И залить что-то кипяточком, разбавить и съесть – самое то. Ребёнок сам выберет, какую он хочет, добавит орехи, изюм, мармелад, маршмеллоу. Представьте – ребёнок пришёл в школу, взял стаканчик, заправил, перемешал, и через две минуты у него яркая вкусная каша. Если он не хочет есть сейчас – его право, но должна быть возможность взять её с собой в портфель и съесть позже.

Учите матчасть!

– А что главное для взрослых?

– Еда – важный атрибут нашей жизни. От большинства людей я отличаюсь не тем, что лучше готовлю. Наверняка есть такие, кто готовит лучше меня. Но я больше разбираюсь в еде. Я знаю, что такое углеводы, жиры, знаю химический состав рыбы. Это – профессиональное погружение. Помните, как Джулия Робертс в фильме «Красотка» не понимала, как есть улитки? В мире царит кулинарная безграмотность.

– В чём же главный секрет правильного питания?

– Вы можете вспомнить, каким я был и какой я сейчас? Я разработал систему диеты и сам похудел на 30 с лишним килограммов. Я постоянно её совершенствую, потому что кормлю большое количество людей. Идея проста: надо просто разбираться в этом. Секрет в том, что организм человека до обеда работает как машина. После обеда уже на пониженной скорости, и нужно убирать продукты с углеводами и добавлять побольше белков. Но углевод должен остаться! Он должен взаимодействовать с белком. Одна белковая история – это тоже плохо. И жир, и холестерин должны существовать в нашем организме. Иначе мы вообще зиму не проживём и вообще жить не сможем. Всё должно быть в меру.

– И как же её определить?

– Меру дают знания. Это как математика. Но если математика или физика нужны не всем, то кулинария нужна всем! Поверьте, это нужно и вам, и детям. Иначе они от вас уедут учиться и будут сидеть на дошираке, не в силах что-то себе приготовить. Если бы в школах ввели урок кулинарии, я бы с удовольствием создал программу и учил детей азам. Знаете, сколько углеводов в 100 граммах жареной картошки? 29! А человеку нужно поглощать в день от 300 до 350. А тем, кто на диете, в районе 200 углеводов в сутки. Вы понимаете, к чему я? Есть можно всё! Но в меру. Плюс любой диетолог скажет, что запечённый картофель – это не жареный! Так же и всё остальное. Вы думаете, фрукты – это полезно? Нет! Это глюкоза, которая, попадая в наш организм, превращается в сахар! Некоторые дают ребёнку пол-арбуза и ложку и радуются, что он ест. Но это ядерная бомба с точки зрения сахара! Там инсулин будет зашкаливать! Всё должно быть в меру. Если бы люди были более образованы в этих вопросах, жизнь стала бы проще и вкуснее. Нельзя впадать и в другую крайность – вообще не есть. Мозг начинает работать, как у верблюда: есть не дают, надо запасаться. И человек, который сидит на одной воде, будет полнеть!

Оптом дешевле

– В новостях вон какие ужасы про арбузы рассказывают. Оказывается, и овощами-фруктами можно отравиться до смерти. Где же безопаснее покупать продукты?

– Однозначного ответа нет. Продукты с рынка – палка о двух концах. А в магазине бывает всё красиво, но под пищевой плёнкой. Открываем, а там козя-базя! Не брехаться же из-за этого в магазине с продавцами, которые ответят: чек покажите, а это не наше… И вы всё выбрасываете. А на какую сумму выбрасываете в год? Я в магазин езжу раз в неделю, заезжаю в «Метро» либо на рынок, закупаюсь на семь дней. Оптом всё чуть дешевле. Это удобно и с точки зрения ритмики жизни. Да, зелень и хлеб надо покупать каждый день, но с печеньем, фетой, картошкой, пельменями, консервами, тушёнкой неделю, а то и больше, ничего не случится. Ничего плохого в качественных пельменях и тушёнке нет! Если вы уважаете деньги, которые сами заработали, вы будете поступать так же. Мне когда-то отец сказал: если ты научишься управлять своими деньгами, ты научишься управлять своей жизнью. Поэтому относись к деньгам уважительно. Сказал – и послал меня работать (смеётся).

– Получается, он помог вам с выбором профессии?

– Именно! Он сказал: так как ты любишь жрать и слишком крупный, иди в повара. При любой власти люди ходят есть, а если у тебя будет ещё и голова на плечах, будешь всегда при куске хлеба. И он прав. Я часто говорю, что Богом дано лечить, учить и кормить людей. И мне грустно, когда я вижу, что повара готовят некачественную еду. Почему все шефы такие эмоциональные? Не только я ругаюсь! В жизни я лапочка и душка, а в профессиональном плане – перфекционист. Еду вы оцениваете через 10 секунд после того, как вам её принесли. И из-за одного дурака в ресторане может пойти под откос работа всех. Поэтому нужна дисциплина. Во всём. В советское время повара часто представляли пьяницей, дебоширом, несуном, вором. Когда я только пришёл на производство, первое, чему меня научили, – как надо правильно воровать сахар! Сколько-то я этим попользовался, а потом понял, что делаю не то. За последние 15 лет мы, шефы, исправили отношение людей к поварам. Вы нас стали любить, за что вам большое спасибо. Всё, что я делаю, я делаю для вас. Я готов всю жизнь есть обжаренные сосиски с консервированным зелёным горошком и пить жидкий чаёк с лимоном. А те блюда, что возникают в моей голове, я делаю для вас!

– Не только блюда, но и шоу! Каких проектов с вашим участием ждать этой осенью?

– Второго сезона «Битвы шефов» не будет – у нас испортились отношения с Ренатом Агзамовым (известный российский кулинар-кондитер, – прим. авт.). Но мы придумали новое шоу для канала «Пятница» – «Коронное блюдо». 4 сентября я начал снимать первый сезон. Так что скоро вы увидите не только новые серии сезона «На ножах», но и бомбическое новое шоу. Возобновлю программу с моей дочкой Марусей – мы снимем для детей второй сезон «Маши и шефа». Присоединяйтесь!