Познаётся в еде
«О, Нижний Новгород! У вас там есть такая необычнаябургерная»… Именно так от жителя одной европейской страны я впервые услышала озаведении быстрого питания, открытого Сергеем Ухановым вместе с партнёрами двагода назад на одной из центральных улиц города.Чем же ему удалось покоритьсердца нижегородских и даже европейских гурманов? Чтобы выяснить секрет успеха,наш корреспондент отправился в уникальную бургерную.В том, что это именно успех, я убедилась, придя в бургернуюминут за сорок до назначенного времени. Несмотря на то, что время ланча ужепрошло, поток посетителей здесь практически не иссякал. Торопливо вбегали, находу складывая мокрые зонтики, девушки-студентки, привычным движением распахнулдверь солидный мужчина начальственного вида, за столиком потягивал кофеинтеллигентный пенсионер…Обстановка совершенно не пафосная: видавшие виды барныестойки у окон с какими-то до боли знакомыми сиденьями, пальма и горшки сцветами…– Я не любитель давать интервью, – сразу предупреждаетСергей, однако смягчается, когда рассказываю об известности его заведения средииностранцев.– Как мы с партнёрами угадали, что будет востребован именнотакой формат? – на секунду задумывается. – Дело в том, что у меня уже был опытсоздания заведений питания. А вообще я работаю в сфере общепита с 15 лет.Начинал с помощника бармена в ночном клубе. Это настолько меня увлекло, что ярешил открыть своё дело.– Вы где-то этому учились?– У меня даже полного среднего образования нет. Учит самажизнь. Мой первый проект состоялся 10 лет назад. Наверное, он был неудачным сточки зрения результата, но я понял, к чему хочу стремиться. Потом я пыталсяоткрыть суши-бар с минимальным бюджетом, 8 – 9 лет назад эта гастрономическаятема была на пике популярности. Мне удалось даже создать сеть с доставкой, но иэтот проект пришлось свернуть, когда волна интереса к этой теме прошла. Я многопутешествовал и наблюдал, какой еде люди отдают предпочтение. Пришёл к выводу,что более всего сейчас популярен бургер с конкретным средним чеком. Конечно,конкуренция очень большая, ведь уже существует несколько популярных сетейбургерных. Чтобы найти свою нишу, вместе с друзьями мы решили сделать ставку накачество продукта и на особенности самого пространства. Люди должны приходитьсюда, есть бургеры, общаться с друзьями, чувствовать себя легко и свободно. Наэто направлено всё – например, у нас нет официантов, посетители сами забираютзаказ и не оставляют чаевых. Дорогая обстановка просто не дала бы этойлёгкости, поэтому у нас в интерьере только хорошо пожившие вещи.– Это влияние Европы? Во многих странах интерьер из «вещей систорией» уже является трендом. Или это ещё и способ сэкономить?– Конечно, то, что мы не тратимся на покупку дорогостоящейобстановки, делает наши ценники демократичнее. Но смысл не только в этом. Датьвторую жизнь тому, что могло бы быть уничтоженным, – это, скорее, философия.Видите эти стулья? Это старые трамвайные сиденья советского времени. Во всехтрамваях поменяли «начинку», и скоро вы их нигде больше не увидите, толькоздесь. Но они же так удобны, так функциональны, наверняка, их разработалкакой-то очень хороший инженер-дизайнер. Я находил их на мусорках, варил имкаркас. А когда сиденья покрасили, они сразу стали одной из наших изюминок.Кстати, у меня есть ещё одно заведение быстрого питания – лапшичная, там вообщеобыграна эстетика подъезда.– Интерьер вашего дома тоже из винтажных вещей?– У меня и дома-то своего нет. Я снимаю квартиру. Конечно,там всё оборудовано так, как мне нравится, из предметов быта, которые больше невыпускаются. Мне нравится эстетика вещей прошлого. Они не однодневки, каксегодняшние, делались на века, недаром раньше вещи передавались от отца сыну. Ктому же такой подход к быту позволяет жить легко, не заморачиваться с ипотекойили брендовой одеждой. Например, весь мой гардероб из секонд-хенда (на моёмсобеседнике стильная коричневая кожаная куртка и бархатные брюки цвета мяты. –Авт.). Эти вещи ничуть не хуже, чем из дорогих магазинов. Даже ботинки изАнглии, совершенно новые, нашёл в «секонде». А вместо трат на бренды можнопутешествовать по миру. Кстати, в сквере по соседству каждое воскресениесобираются коллекционеры и старьёвщики, я здесь столько интересных вещей нашёл– и для своего жилья, и для интерьера.– Место рядом со сквером Свердлова, наверное, не случайновыбрали? Я слышала, что вы участвуете в преобразовании этого уголка…– Это ещё один эксперимент. Нашей задачей было сделать непросто бургерную, а целое пространство. Поэтому хотим развивать этот сквер,чтобы привлечь сюда и нижегородцев, и туристов. Сделать в нём спортивную зону,например, поставить столы для пинг-понга.– Когда вы создавали этот проект, на какую аудиторию большерассчитывали – на студентов, людей с достатком, туристов?– Наш проект абсолютно для всех без ограничений – для людейлюбого возраста и социального положения. Вы встретите у нас и юную модель спекинесом на руках, и 80-летнего человека с тростью, и любителей мяса, иубеждённых вегетарианцев (для которых у нас есть вегетарианские бургеры).Объединяет всех желание получить качественную вкусную еду. У нас свои рецептытеста, соусов. Свои поставщики мяса, ведь настоящие бургеры получаются толькоиз мраморной говядины. Но чтобы средний чек был доступным для нижегородцев, намприходится сознательно отказываться от большой прибыли. У нас очень низкаянаценка к себестоимости. Половину всей нашей прибыли составляют только расходына продукты, и это не считая платы за аренду и зарплаты работникам. Чистая прибыль– всего 5 процентов от оборота.– Ваши бургеры позиционируются как стритфуд. А чем онотличается от фасфуда?– Фастфуд работает с полуфабрикатами. А стритфуд – этосвоеобразная культура, авторский продукт. Быстрое, но качественное питание.Это уличная еда, но за этим, возможно, будущее ресторанного бизнеса. Заведениястановятся ближе к своим посетителям. Прошло то время, когда богатый интерьерпривлекал клиентов, сейчас акцент делается на продукте и подходе.– Получается, у вашего успеха очень много составляющих. Акакой вы бы выделили особо?– Главное – найти то, что действительно необходимо людям вконкретное время, и максимально выкладываться для своей аудитории. Успех вполучении обратной связи, которая вдохновляет на движение вперёд. Когда тебеговорят: «Как всё вкусно!», ты уже не захочешь снижать планку.
