Экономист Главина объяснила, как удорожание маргарина отразится на выпечке хлеба

Производители хлеба бьют тревогу. За месяц маргарин и заменители молочного жира подорожали на 15 – 20%, что неизбежно приводит к росту цен и на хлеб. Производители уже обратились в ФАС с просьбой урегулировать рост закупочных цен на масложировую продукцию. С чем связан такой резкий и сильный рост на маргарин и пальмовое масло? И станут ли теперь нижегородцы пот­реблять меньше хлеба?

Пошли в рост

Национальный союз хлебопечения попросил ФАС проверить обоснованность роста цен на маргарин и другую масложировую продукцию в России. Неудивительно, ведь за август маргарин и заменители молочного жира подорожали на 15 – 20%. В сентябре рост продолжился ещё на 30% по отношению к летним ценам. Всего за пару месяцев маргарин и пальмовое масло выросли на 45 – 50%, то есть почти наполовину.

Основная причина подорожания маргарина – снижение импорта на 22,2%. Более 80% пальмового масла мы получаем из Индонезии и Малайзии, и именно их перевалочный пункт пальмового масла в порту Тамань поразили беспилотники.

«Блокировка терминала создала физический дефицит жиров на внутреннем рынке, – рассказала Софья Главина. – Сильнейшее влияние оказывает инфляция, особенно в области составляющих продуктов – в 2025 – 2026 годах дорожает всё: логистика, упаковка, амортизация оборудования (которое часто западное и требует дорогого обслуживания). Чистая прибыль профильных гигантов падает из-за роста цен на чипы и необходимости вкладываться в импортозамещение. Чтобы сохранить общую маржу, корпорации перекладывают издержки на промышленные партии маргарина».

И первыми, кто страдают от роста цен на маргарин это хлебопеки.

«Для хлебопекарной промышленности маргарин – это «якорное» сырьё, его доля в себестоимости массовых сортов хлеба (батонов, формового хлеба) может достигать 10 – 15%, а в сдобе и слоёных изделиях – до 25 – 30%, – объяснила Софья Главина, кандидат экономических наук, доцент Экономического факультета РУДН. – Тут стоит понимать, что изготовление хлеба – это низкомаржинальный бизнес. Если сырьё дорожает на 30 – 60%, а розничную цену на «социальный батон» нельзя поднять из-за административного давления или страха падения спроса, прибыль пекарен стремится к нулю или уходит в минус».

Чтобы не поднимать резко цены, производители в первую очередь начнут уменьшать вес и размер обычных батонов. Подорожает выпечка в кафе и пекарнях. Булочки с круассанами уже поднялись в цене на 15 – 20%.

«Это очень чувствительный к росту цен продукт – то есть потребители меньше его покупают, если видят значительное удорожание и переходят в другую категорию хлеба (например, социальный хлеб). – На него цены пока держатся. Государство и торговые сети сдерживают их, чтобы избежать социальной напряжённости. Производители вынуждены снижать качество (использовать меньше маргарина, больше воды, улучшители вкуса)».

Другой состав

Хотя недорогие батоны и буханки в последнее время и без ухудшения качества пользуются меньшим спросом.

«В классической теории при падении доходов спрос на хлеб растёт. Сейчас мы видим иную картину: реальные доходы населения стагнируют, но спрос на дорогой крафтовый хлеб растёт, а на дешёвый формовой – падает, – объяснила Софья Главина. – Дешёвый хлеб перестал быть вкусным из-за экономии производителей на сырье (использование смесей вместо муки). Потребитель с низким доходом лучше купит килограмм муки и испечёт хлеб сам (рост продаж хлебопечек и муки) или купит один хороший ремесленный батон на два дня, чем невкусный нарезной батон, который выбрасывают».

Вдобавок сервисы доставки, по словам эксперта, приучили потребителей к покупке хлеба «под ужин». Что убивает культуру покупки хлеба впрок на три дня. Хлеб должен быть свежим здесь и сейчас.

«И обязательно стоит отметить изменение портрета потребителя – поколение Z, – объясняет Софья Главина. – Они едят меньше хлеба как гарнира («картошка + макароны + хлеб» – это не их еда), но потребляют его в виде бейглов, бриошей и булочек в бургерах. Для них хлеб – это часть эстетики потребления».

На этом фоне спрос на обычный хлеб, если он существенно подорожает, может упасть ещё ниже, что больно ударит по производителям.

«Малые ремесленные пекарни гибнут первыми, так как не имеют оптовых контрактов для фиксации цен, – считает Софья Главина. – Выживают только крупные заводы и сети с собственным производством (как «ВкусВилл» или «Хлебница»). Из-за санкций обновление европейских печей и линий замедлилось. Переход на азиатское (китайское) оборудование требует переобучения персонала и часто даёт другой результат по качеству выпечки. Нехватка пекарей-технологов вынуждает автоматизировать процессы (что требует капвложений, которых нет из-за падения прибыли). ФАС внимательно следит за ценниками, не давая бизнесу переложить инфляцию на плечи населения, что сжимает маржу производителей до минимума».

Ещё в сентябре ФАС России заявило о начале проверки крупнейших производств. По мнению экспертов, это поможет урегулировать цены, но хлебопекарная промышленность в России всё равно входит в период «тихого кризиса».

Ранее на сайте pravda-nn.ru рассказывалось, почему куриное мясо опять подорожало в Нижегородской области.