Дело вкуса
Ребёнок, пришедший с дня рождения, захлёбывался от восторга.
- Там было столько мороженого — мы все объелись! — радостно рапортовал он. — И вкусы разные — клубника, шоколад, ваниль… Может, и дома такое приготовим?
Вопрос поставил меня в тупик. Я никогда не задумывалась, сколько различных превращений должны претерпеть молоко и другие ингредиенты, чтобы превратиться в любимое лакомство, тающее на языке! Чтобы выяснить это, я отправилась непосредственно на производство.
Большой стерильно чистый цех окутан восхитительными ароматами ванили, шоколада и свежеиспечённых вафель. Приятно представлять, как по трубам движется самый вкусный продукт на свете – мороженое.
- Это пока ещё не мороженое, а смесь, из которой его предстоит получить, — улыбается главный технолог фабрики мороженого «Давайс» Светлана Лапшина и ведёт нас к началу длинной технологической цепочки –огромной «кастрюле» ёмкостью в три тонны.
Сюда заливается цельное молоко вместе с другими ингредиентами — сливками, сухим обезжиренным молоком, сливочным маслом, сгущённым молоком с сахаром и сахарным песком. Этот танк, как называют ёмкость в цехе, и есть главный источник упоительных запахов. Далее вся цепочка превращения проходит абсолютно закрыто до самого выхода готового продукта. Смесь автоматически перемешивается, а для наиболее полного и равномерного смешивания ещё и нагревается до 45 – 55 градусов.
- Здесь всегда всё в движении, скучно никогда не бывает, — говорит Светлана.- Иногда даже не замечаешь, как рабочий день пролетает.
Следующий этап — гомогенизация, то есть превращение смеси в полностью однородную массу. Без этого мороженое не получится.
- Потом продукт поступает в установку для пастеризации и уничтожения всех патогенных микроорганизмов, далее охлаждается до четырёх градусов и поступает в следующий танк для созревания — продолжает экскурсию главный технолог. -Созревать мороженое должно не менее четырёх часов — только так можно получить нужную структуру продукта.
Созревшая смесь подаётся на фризерование. Это процесс частичного замораживания и насыщения смеси воздухом. При этом образуются воздушные пузырьки. По словам нашего экскурсовода, именно от правильности этого этапа приготовления лакомства зависят его консистенция и вкусовые качества.
Следующая остановка на пути будущего мороженого – ёмкость, где в него добавляют разные вкусности в виде кусочков и прослоек. Здесь же фасуют, вставляют палочки и декорируют, например, окунают в шоколадную глазурь. Напоследок мороженое прогуливается по морозильным туннелям с ледяным потоком воздуха – от ‑25 до ‑40 градусов. Закалённое лакомство автоматически фасуют и отправляют в камеру хранения при температуре не выше ‑18 градусов.
В домашних условиях такого точно не приготовишь!
