Познаётся в еде

«О, Нижний Новгород! У вас там есть такая необычная бургерная»… Именно так от жителя одной европейской страны я впервые услышала о заведении быстрого питания, открытого Сергеем Ухановым вместе с партнёрами два года назад на одной из центральных улиц города.Чем же ему удалось покорить сердца нижегородских и даже европейских гурманов? Чтобы выяснить секрет успеха, наш корреспондент отправился в уникальную бургерную.

В том, что это именно успех, я убедилась, придя в бургерную минут за сорок до назначенного времени. Несмотря на то, что время ланча уже прошло, поток посетителей здесь практически не иссякал. Торопливо вбегали, на ходу складывая мокрые зонтики, девушки-студентки, привычным движением распахнул дверь солидный мужчина начальственного вида, за столиком потягивал кофе интеллигентный пенсионер…

Обстановка совершенно не пафосная: видавшие виды барные стойки у окон с какими-то до боли знакомыми сиденьями, пальма и горшки с цветами…

– Я не любитель давать интервью, – сразу предупреждает Сергей, однако смягчается, когда рассказываю об известности его заведения среди иностранцев.

– Как мы с партнёрами угадали, что будет востребован именно такой формат? – на секунду задумывается. – Дело в том, что у меня уже был опыт создания заведений питания. А вообще я работаю в сфере общепита с 15 лет. Начинал с помощника бармена в ночном клубе. Это настолько меня увлекло, что я решил открыть своё дело.

– Вы где-то этому учились?

– У меня даже полного среднего образования нет. Учит сама жизнь. Мой первый проект состоялся 10 лет назад. Наверное, он был неудачным с точки зрения результата, но я понял, к чему хочу стремиться. Потом я пытался открыть суши-бар с минимальным бюджетом, 8–9 лет назад эта гастрономическая тема была на пике популярности. Мне удалось даже создать сеть с доставкой, но и этот проект пришлось свернуть, когда волна интереса к этой теме прошла. Я много путешествовал и наблюдал, какой еде люди отдают предпочтение. Пришёл к выводу, что более всего сейчас популярен бургер с конкретным средним чеком. Конечно, конкуренция очень большая, ведь уже существует несколько популярных сетей бургерных. Чтобы найти свою нишу, вместе с друзьями мы решили сделать ставку на качество продукта и на особенности самого пространства. Люди должны приходить сюда, есть бургеры, общаться с друзьями, чувствовать себя легко и свободно. На это направлено всё – например, у нас нет официантов, посетители сами забирают заказ и не оставляют чаевых. Дорогая обстановка просто не дала бы этой лёгкости, поэтому у нас в интерьере только хорошо пожившие вещи.

– Это влияние Европы? Во многих странах интерьер из «вещей с историей» уже является трендом. Или это ещё и способ сэкономить?

– Конечно, то, что мы не тратимся на покупку дорогостоящей обстановки, делает наши ценники демократичнее. Но смысл не только в этом. Дать вторую жизнь тому, что могло бы быть уничтоженным, – это, скорее, философия. Видите эти стулья? Это старые трамвайные сиденья советского времени. Во всех трамваях поменяли «начинку», и скоро вы их нигде больше не увидите, только здесь. Но они же так удобны, так функциональны, наверняка, их разработал какой-то очень хороший инженер-дизайнер. Я находил их на мусорках, варил им каркас. А когда сиденья покрасили, они сразу стали одной из наших изюминок. Кстати, у меня есть ещё одно заведение быстрого питания – лапшичная, там вообще обыграна эстетика подъезда.

– Интерьер вашего дома тоже из винтажных вещей?

– У меня и дома-то своего нет. Я снимаю квартиру. Конечно, там всё оборудовано так, как мне нравится, из предметов быта, которые больше не выпускаются. Мне нравится эстетика вещей прошлого. Они не однодневки, как сегодняшние, делались на века, недаром раньше вещи передавались от отца сыну. К тому же такой подход к быту позволяет жить легко, не заморачиваться с ипотекой или брендовой одеждой. Например, весь мой гардероб из секонд-хенда (на моём собеседнике стильная коричневая кожаная куртка и бархатные брюки цвета мяты. – Авт.). Эти вещи ничуть не хуже, чем из дорогих магазинов. Даже ботинки из Англии, совершенно новые, нашёл в «секонде». А вместо трат на бренды можно путешествовать по миру. Кстати, в сквере по соседству каждое воскресение собираются коллекционеры и старьёвщики, я здесь столько интересных вещей нашёл – и для своего жилья, и для интерьера.

– Место рядом со сквером Свердлова, наверное, не случайно выбрали? Я слышала, что вы участвуете в преобразовании этого уголка…

– Это ещё один эксперимент. Нашей задачей было сделать не просто бургерную, а целое пространство. Поэтому хотим развивать этот сквер, чтобы привлечь сюда и нижегородцев, и туристов. Сделать в нём спортивную зону, например, поставить столы для пинг-понга.

– Когда вы создавали этот проект, на какую аудиторию больше рассчитывали – на студентов, людей с достатком, туристов?

– Наш проект абсолютно для всех без ограничений – для людей любого возраста и социального положения. Вы встретите у нас и юную модель с пекинесом на руках, и 80-летнего человека с тростью, и любителей мяса, и убеждённых вегетарианцев (для которых у нас есть вегетарианские бургеры). Объединяет всех желание получить качественную вкусную еду. У нас свои рецепты теста, соусов. Свои поставщики мяса, ведь настоящие бургеры получаются только из мраморной говядины. Но чтобы средний чек был доступным для нижегородцев, нам приходится сознательно отказываться от большой прибыли. У нас очень низкая наценка к себестоимости. Половину всей нашей прибыли составляют только расходы на продукты, и это не считая платы за аренду и зарплаты работникам. Чистая прибыль – всего 5 процентов от оборота.

– Ваши бургеры позиционируются как стритфуд. А чем он отличается от фасфуда?

– Фастфуд работает с полуфабрикатами. А стритфуд – это свое­образная культура, авторский продукт. Быстрое, но качественное питание. Это уличная еда, но за этим, возможно, будущее ресторанного бизнеса. Заведения становятся ближе к своим посетителям. Прошло то время, когда богатый интерьер привлекал клиентов, сейчас акцент делается на продукте и подходе.

– Получается, у вашего успеха очень много составляющих. А какой вы бы выделили особо?

– Главное – найти то, что действительно необходимо людям в конкретное время, и максимально выкладываться для своей аудитории. Успех в получении обратной связи, которая вдохновляет на движение вперёд. Когда тебе говорят: «Как всё вкусно!», ты уже не захочешь снижать планку.

Теги: Общество