Вареник-именинник: празднуем международный день популярного блюда

8 октября, – Международный день вареников. Праздник, конечно, больше шуточный, но это прекрасный повод порадовать себя и близких вкуснейшим блюдом, тем более что приготовление вареников – это простор для экспериментов и настоящего кулинарного творчества. Вариантов начинки – масса. О секретах приготовления вареников, о которых так и хочется сказать: «Ммм, объедение!», мы расспросили профессионального повара Владимира Синёва. Вареники – его конёк.

В своём стиле

Вареники на пару с пельменями буквально ворвались в жизнь нашего героя два года назад. До этого он разве что в детстве лепил их, будучи у мамы или бабушки на подхвате. О том, чтобы самому взять и сделать, речи не было. Если хотелось вареников, Владимир покупал их в магазине – ну вкусное же блюдо!.. Однако магазинное – это не домашнее.

– И вот два года назад я вдруг решил: а почему бы самому не попробовать приготовить? – рассказывает наш собеседник. – И так увлёкся, что это из хобби переросло в профессию.

Владимир признаётся, что в рамки существующих рецептов себя не загонял. Искал свой собственный.

– Первые вареники были с картошкой. И чего там скрывать: получились комом! – с улыбкой вспоминает наш герой. – Я долго экспериментировал. Искал сочетания ингредиентов, нужные их пропорции. Понимаете, блюдо надо почувствовать, как бы понять: что ему нужно, чтобы оно получилось.

В итоге рецепт вареников с картошкой у Владимира Синёва получился таким. На килограмм вареников (это 30 – 35 штук) для теста берём:

– 400 – 450 граммов пшеничной муки;
– 2 – 3 яйца;
– 150 граммов растопленного сливочного масла;
– 200 миллилитров кипятка;
– соль по вкусу.

Руками вымешиваем тесто. Накрываем плёнкой, оставляем на 30 минут в тёплом месте. Тесто получится нежным, эластичным.

Делаем начинку. Для неё потребуется 500 – 600 граммов картофеля. Варим его, подсолив по вкусу, и делаем пюре, добавив молоко и сливочное масло. Можно добавить обжаренный лук, перец, аджику или другие специи – кому что нравится.

Пусть пока наша начинка остывает. Берём тесто, раскатываем тонкий пласт. Нарезаем кружки, они могут быть и побольше, и поменьше – кому как нравится. Ложкой выкладываем на них начинку и аккуратно защипываем края.

Сразу помещать вареники в морозилку не нужно – перепад температуры будет слишком большим, это отразится на качестве. Пусть они 20 минут полежат на полке в холодильнике, а потом уже можно убрать их в морозильную камеру.

Капуста, грибы и… халва

Вареники с картошкой, по словам Владимира Синёва, – самый простой вариант. Если руку набить, можно окунаться в море экспериментов! У нашего героя дошло до того, что однажды по просьбе поклонников своего таланта он рискнул и сделал вареники… с халвой! Говорит, что получилось очень вкусно.

Или как насчёт шоколадных вареников?

– Добавляем в тесто 300 граммов какао, – раскрывает свои секреты Владимир. – А идеальная начинка для шоколадных вареников – вишня. Если не сезон, можно купить свежезамороженную вишню, только выбрать подороже, чтобы она была ягодка к ягодке.

Можно сделать вареники с картошкой и грибами, с творогом, с жареной капустой, с капустой и грибами – настоящая симфония вкусов!

– Капусту шинкуем, тушим, посолив по вкусу. Она должна быть нежной, таять во рту, поэтому шинкуем мелко, – рассказывает Владимир о приготовлении начинки для вареников с капустой и грибами. – Грибы шампиньоны замачиваем в воде, затем нарезаем их – покрупнее или помельче, кому как нравится. Кладём на сковородку, обжариваем минут 20. Лучше на растительном масле, не на сливочном – иначе начинка получится слишком жирной. Готовые капусту и грибы соединяем.

А вареники с курицей и шампиньонами? Объеденье! Для такой начинки куриное филе пропускаем через мясорубку.

Интересный вариант – вареники с адыгейским сыром и шпинатом.

– Очень нежное блюдо получается, – рассказывает Владимир.

Секрет успеха

Отвариваем вареники в кипящей подсолённой воде.

– Отвариваем минуты 2 – 3, – советует Владимир. – Это магазинные минут 7 – 10 приходится отваривать. В нашем случае это слишком долго – вареники «расползутся».

Подавать вареники можно и с бульоном, и без, со сметаной, с кетчупом – опять же дело вкуса.

– Вареники потому так и любят, что это просто и вкусно, – рассуждает наш собеседник. – Достал из морозилки, отварил – и ты сыт и доволен! Можно, кстати, вареники и поджарить. Есть те, кто предпочитает именно такой вариант.

У Владимира немало поклонников его кулинарного таланта.

– В день делаю до 10 килограммов вареников! – продолжает повар. – И знаете, не устаю. Для меня это вроде медитации: один вареник, второй, третий… Когда получается, это ж удовольствие доставляет!

Сам Владимир предпочитает вареники с картошкой, картошкой и грибами, с курицей и грибами. Но в его собственной морозилке вареники есть далеко не всегда. Как говорится, сапожник без сапог. А вот поклонники таланта довольны!

– Можно попробовать сделать вареники из рисовой муки, можно взять для начинки тушёные яблоки – одним словом, вариантов огромное количество! Но главный секрет вкусных вареников на самом деле прост – это делать их только вручную и с хорошим настроением, душу вкладывать, – говорит Владимир Синёв. – Тогда всё получится. Приятного аппетита!

Откуда что берётся

Кто изобрёл вареники, неизвестно. И вряд ли можно назвать даже страну их происхождения. Вариации на тему вареников есть в разных национальных кухнях.

Считается, что в Малороссию, которая была частью Российской империи, а сейчас это Украина, блюдо, напоминавшее вареники, попало из Турции. В Турции кулинарный изыск назывался дюш-вар. Начинка была из мяса. К слову, сегодня в азербайджанской кухне есть блюдо под названием дюшбара – суп с мелкими пельмешками с фаршем из баранины.

Но славяне придумали другие разные начинки, а также рецепты теста. Его стали делать из пшеничной, ржаной, гречневой муки. Появились вареники с картошкой, с салом, кашей, варёной фасолью, с брынзой, творогом, малиной, вишней и другими ягодами и так далее. В Малороссии вареники стали настоящим символом национальной кухни, рецепт распространился по всей Российской империи и пришёлся по душе в разных её уголках.

Считается, что название «вареники» могло произойти от способа приготовления – их надо отваривать. В вышедшем в 1852 году трёхтомнике рецептов русской кухни «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого упоминались вареники старорусские. Ещё ранее, в 1842 году, в «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой давался рецепт вареников с творогом. А в сборнике Императорского русского географического общества «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край», изданном в 1877 году, говорится о варениках, которые «делаются с сыром, с маком, с капустой, с урдою (выжимки конопли или мака), с разными ягодами, преимущественно вишнями». Сообщается, что едят их, в зависимости от начинки, с поджаренным салом, со сметаной, мёдом, с постным маслом.

Попробуем и мы?

Бабушкин рецепт

Вареники всегда были украшением стола. Заглянем в популярнейшую в былые времена «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1952 года. В ней предлагается такой рецепт вареников с творогом.

В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать два стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли, всё это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.

За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсолённый кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.

На 500 г творога – 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.