Деньги в тесте

В СССР пельменные были самой распространённой сетью фастфуда по-советски. Сегодня их пытается возродить семейная пара Кононовых из Удмуртии. Дмитрий и Юлия уже раскрутили свои кафе-пельменные в родном Ижевске. Местным жителям демократичные заведения пришлись по вкусу. Впрочем, это только начало. В планах у четы Кононовых открыть около 100 кафе в разных уголках нашей необъятной родины. Первой в списке — столица Татарстана, Казань

В чём секрет семейного бизнеса и когда удмуртскими пельменями смогут полакомиться нижегородцы, мы поинтересовались у Дмитрия КОНОНОВА.

Бизнес для души

- Дмитрий, до того, как вы открыли первое кафе в Ижевске, у вас был бизнес по доставке шашлыка, и он достаточно хорошо работал. Почему решили сменить направление?

- Этот бизнес приносил определённую прибыль, но его нельзя было масштабировать. Я не видел, как можно развиваться дальше. Мне хотелось создавать что-то большее, двигаться вперёд, ставить новые задачи. Поэтому я его продал. Считаю, что разные ветки бизнеса мешают друг другу. Если хочешь чего-то добиться, специализироваться надо на чём-то одном.

- И вы решили остановиться на пельменях. Почему не отдали предпочтение модным бургерным или суши-барам?

- Есть модное, а есть вечное. Купцы 150 лет назад ели пельмени и знали в этом толк, сейчас это блюдо снова становится популярным. Прежде чем взяться за дело, я поездил по стране, побывал в Питере, Москве и заметил, что пельменные оживают. Хотя в небольших городах три года назад об этом даже никто не помышлял. Я решил пойти против течения. И когда все открывали суши-бары, отдал предпочтение кафе, в котором пельмени ручной лепки стали главным блюдом. Причём речь шла не о ресторане, не о столовой, а именно о небольшом семейное кафе с уютной атмосферой, демократичными ценами и доброжелательным обслуживанием.

Топовые рецепты

- Вы предлагаете гостям разнообразное меню: пельмени: с вишней, творогом, чернилами каракатицы, начинкой из свиной шейки, яйца и редьки, филе щуки и не только. Где вы берёте рецепты?

- Собираем сами. Существенно помогли старые поварские кулинарные книги удмуртской кухни. Нужно отметить, что все рецепты у нас авторские, мы их зарегистрировали в Вятском центре сертификации, на каждый имеются свои технические условия. Иногда чтобы вывести один, самый удачный, на наш взгляд, рецепт, мы перепробовали по 20 – 30 рецептур. Например, так было с пельменями по-домашнему.

- Какое же блюдо у вас любимое?

- Это узбекское блюдо — чучвара. И если следовать классике, то подаётся оно в бараньем бульоне с зеленью. Мы его переработали. В результате получились домашние пельмени, в состав которых входят баранина, говядина, сладкая паприка, кинза и лук. Мне очень нравится. Это блюдо, кстати, вошло в топ-3 по популярности. Первое место — 45 – 50 % от общего объёма продаж — приходится на пельмени по-домашнему (говядина, свинина, лук). Пользуются спросом пельмени с индюшкой. Это диетическое блюдо — для тех, кто следит за фигурой. Начинка из филе курицы и индейки, а чтобы пельмени были сочными, добавляем сухое молоко или сливки и лук.

- Вы так вкусно рассказываете. А что вы умеете готовить сами?

- Сам я не готовлю — не умею. Но воспоминания из детства о пельменях самые тёплые. Недавно нашёл кадры семейной видеохроники, где вся наша семья на кухне, я ещё совсем маленький, и мы вместе лепим пельмени. Всем известно, что русское слово «пельмень» произошло от двух удмуртских слов «пель» – ухо и «нянь» – хлеб, то есть «хлебное ушко». Так что мы сейчас просто возвращаемся к своим традициям.

Ручная лепка

- В ваших кафе подают пельмени исключительно ручной лепки. Недавно вы модернизировали цех, закупили новое оборудование. Сколько вам по силам производить пельменей ежедневно?

- Можем лепить по 250 килограммов в день. Для этого у нас есть современные мясорубки, раскаты. Однако при производстве мы отталкиваемся от потребностей, потому что пельмени больше 10 дней на складе лежать не должны. Это жёсткое правило, которое всеми соблюдается. Новое оборудование позволяет нам использовать шоковую заморозку. Это и экономия времени — 35 минут вместо 6 часов, и качество, потому что такая заморозка позволяет сохранить в пельменях все питательные вещества. А продукты мы используем только натуральные, никаких добавок.

- Какой период в становлении бизнеса вы считаете самым трудным?

- Это, конечно, момент открытия первого кафе. Именно тогда я наделал много ошибок, потратил денег в два раза больше, чем рассчитывал. Как раз в тот период сломалась мясорубка, на новое оборудование денег не было. И мы вручную на советских мясорубках прокручивали мясо. Работали с 8 утра до 4 утра следующего дня. Потом всё наладилось. Главное — не отчаиваться и двигаться к намеченной цели.

Оставаться на передовой

- У вас семейный бизнес. Кто за что отвечает?

- Сейчас я занимаюсь вопросами маркетинга и продвижения, жена — бухгалтерией и кадрами, моя мама — заведующая производством, двоюродная сестра — администратор в одном из кафе. Вообще из штата, в котором сегодня 50 человек, 10 — это родственники. Более того, когда открывается новое кафе, я первые недели сам работаю и официантом, и барменом, слежу за кухней. Это позволяет выявить недостатки и быстро их устранить.

- То есть сегодня встать за барную стойку, если потребуется, вы можете без проблем?

- Конечно, и такое случается часто. Если я заехал в кафе, у меня есть полчаса свободного времени, а в этот момент большой наплыв посетителей — я могу встать и за барную стойку, и принять заказы. Не нужно всё сваливать на персонал, нужно быть самому на передовой. Во многом это залог успеха.

- Кто ваши клиенты?

- Я не могу ответить на этот вопрос однозначно. У нас демократичное кафе с качественной едой за невысокую цену. Едой для всех. Мода на бургеры и суши пройдёт, а пельмени останутся. Это классика. Поэтому за соседними столиками могут сидеть студенты, бизнесмены или рабочие. Со многими постоянными клиентами я знаком лично, а с кем-то теперь даже дружу. Мы стараемся встречать людей так, чтобы они чувствовали себя как дома.

Без секретов

- Как в Удмуртии поддерживают малый и средний бизнес?

- Несколько месяцев назад мы занялись модернизацией производственного цеха. Оборудование дорогое. Всего требовалось 3 миллиона рублей. Такой суммы не было. Для оформления кредита не хватало залога. Обратились в Гарантийный фонд содействия кредитования малого и среднего предпринимательства Удмуртии. Подали заявку, и через месяц Фонд предоставил поручительство — 70 % от суммы кредита. Это очень удобно. Возможно, обратимся ещё.

- В Ижевске у вас четыре кафе. Впереди — наполеоновские планы. Как изменилось ваше отношение к деньгам?

- К ним я отношусь спокойно. Мы живём достаточно скромно. Не стремимся иметь дорогие машины или другие материальные блага. Все доходы вкладываем в развитие своего бизнеса. На днях наш франчайз-партнёр открыл кафе «Горячий пельмень» в Казани. Мы стараемся передать ему весь наш опыт, обезопасить от возможных ошибок. Это первый шаг к тому, чтобы сеть развивалась дальше. Пельмени любят во всех российских городах.

- Сформулируйте, пожалуйста, критерии успеха.

- Нужно просто полюбить дело, которым ты занимаешься, ежедневно отдавать ему половину своей жизни. Приложить к этому трудолюбие и веру в успех.

- Когда нижегородцы смогут попробовать удмуртские пельмени?

- Как только появится надёжный партнёр, мы с удовольствием откроем кафе и в вашем городе.