Как приготовить вкусную окрошку: рецепты из разных районов Нижегородской области

Её делают с колбасой и мясом, курицей и рыбой. Можно добавлять грибы, квашеную капусту и даже адыгейский сыр! Заправлять квасом, кефиром, айраном, минералкой, пивом, рассолом и просто обычной водой. Это всё о ней – любимой многими окрошке! В субботу, 30 мая, в её честь отмечается гастрономический праздник.

Кулинарный привет из истории

Кто и когда изобрёл окрошку, мы вряд ли уже узнаем. Многие историки кулинарии склоняются к мысли, что прародителем этого холодного летнего супа было широко известное на Руси блюдо «Редька с квасом». Для его приготовления брали чёрную редьку, луковицу, всё это мелко нарезали, солили и заливали квасом. А вот окрошке с рыбой мы, видимо, обязаны волжским бурлакам.

На обед, как правило, им выдавали сушёную воблу и квас. А поскольку зубы у многих работников были плохими, они размачивали воблу в квасе и только тогда могли её употреблять. Ну а позже, для большей сытности, к квасу и рыбе стали добавлять печёную картошку, редис, огурцы. На то она и окрошка – в неё можно накрошить любые продукты, которые вам по вкусу. Неспроста же существуют десятки разных рецептов этого старинного русского блюда.

Большой знаток русской кухни писатель и экономист Василий Левшин в своей книге «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году, опубликовал такой рецепт окрошки: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких…

Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек, смешать всё это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».

Шаган-шапа от тётушки

Сегодня хозяюшки, как правило, кладут в окрошку мясо или колбасу, отварные картофель, яйца, свежие огурцы, зелёный лук, укроп, петрушку. Добавляют соль, немного сахара, горчицу, заливают квасом и сдабривают блюдо сметаной. Но в разных районах области есть свои рецепты окрошки, многим из них не одна сотня лет.

– Большинство жителей готовят у нас традиционную окрошку, – рассказывает библиотекарь Вякшинерской сельской библиотеки Тоншаевского района Светлана Пермякова. – Только вот квас предпочитают делать сами, а не покупать в магазине. У меня в семье, например, любят квас из пареной свёклы. Кто-то заливает окрошку отваром из яблок китайки. Всё просто: китайку сушат и отваривают, получается очень приятный кисло-сладкий напиток. И цвет у него насыщенный, примерно такой же, как у кваса. А вот в марийский деревнях хоть и используют привычный квас, окрошку готовят особую. Она называется «Шаган-шапа»: «шаган» – лук, «шапа» – квас.

Меня такой окрошкой угощает тётушка. Лидии Афанасьевне Яковлевой 89 лет, и в летнюю жару она обязательно готовит этот холодный суп. Берётся много зелёного лука, его крошат, толкут, добавляют варёные яйца, свежие огурцы, солят, заправляют всё сметаной и квасом. Если нет всех ингредиентов, можно брать зелёный лук, молодую крапиву и квас.

Сама Светлана Викторовна готовит окрошку с рыбой – с отварным линём. Кто-то добавляет рыбные консервы – в масле или в томатном соусе. Пользуется популярностью в Тоншаевском районе и «Зимняя окрошка» – с холодцом.

– За основу берётся рецепт классической окрошки, только вместо мяса даётся холодец. Обязательно добавьте в блюдо хрен, – делится секретами Светлана Пермякова.

Чкаловская искусница

Уважают «Зимнюю окрошку» и в городском округе Чкаловск. Руководитель кружка «Искусница» Высоковского Дома культуры Тамара Лагутина предлагает такой рецепт.

– Понадобятся варёные картошка, яйца, солёные огурцы, лук репчатый, квашеная капуста (её должно быть побольше, чем картошки), холодец, – рассказывает Тамара Павловна. – Всё порезать, залить квасом или огуречным рассолом (наша собеседница предпочитает рассол), заправить сметаной или майонезом, хреном, горчицей – кто как любит. Перед подачей добавить кусочки холодца.

Тамара Лагутина также готовит окрошку на сыворотке.

– Берём полтора литра кефира, лучше всего, конечно, из домашнего молока, и помещаем в морозилку. Можно на ночь, можно часов на 12. Затем выкладываем его на сложенную в несколько слоёв марлю и оставляем оттаивать, подставив ёмкость, куда будет стекать сыворотка. Марлю потом отжимаем. Оставшийся творог можно использовать, например, для сырников. А сыворотка нам понадобится для окрошки. Берём 300 граммов варёной колбасы, две сваренные в мундире картофелины, два варёных яйца, пару свежих огурцов.

Ингредиенты мелко режем и заливаем сывороткой. Заправляем сметаной и соком половины лимона. Сверху посыпаем зелёным луком, укропом.

Грибы, кофе и щавель

Творчески подходит к приготовлению окрошки председатель Совета ветеранов Большеболдинского района Мария Минякова.

– Я люблю готовить окрошку с грибами, – замечает Мария Васильевна. – Белые грибы обжарить с луком, остудить, порезать. Добавить любые порезанные овощи и залить квасом. Грибы заменяют в окрошке колбасу, поэтому такая окрошка подойдёт тем, кто постится.

Мария Васильевна попросила поделиться необычными способами приготовления этого блюда и своих подруг.

Кофе, дрожжи и сахар – с помощью таких ингредиентов жительница Большого Болдина Надежда Козлова делает оригинальный квас для окрошки.

– На три литра воды берётся одна чайная ложка сухих дрожжей, одна столовая ложка растворимого кофе, три-четыре столовых ложки сахарного песка. Оставляем на сутки настаиваться, – рассказывает Надежда Борисовна. – Потом мелко режем в этот настой варёные овощи: пару картофелин, одну морковку и одну свёклу. А вместо колбасы кладём граммов 200 вареной рыбы без костей, можно консервы в масле.

Варёное яйцо Надежда Борисовна тоже добавляет по-особенному. Разделяет белок и желток: белок режет, а желток растирает с горчицей и сахаром.

Валентина Василенко готовит окрошку с тушёным щавелём или свежей крапивой. Рецепт прост, но блюдо получается необыкновенно вкусным. Пучок щавеля промыть, обдать кипятком и немного потомить на огне до мягкости. Крапиву достаточно просто обдать кипятком и порезать. Залить подготовленный щавель или крапиву литром кваса, добавить порезанные свежие огурец, редиску, варёную картофелину.

В понедельник начинается календарное лето. Съесть в жару тарелочку ядрёной окрошечки – истинное наслаждение. Тем более когда у многих нижегородцев зелень, редис, огурчики будут свои, с огорода. Кажется, вместе с окрошкой само лето садится с нами за стол, принося яркие краски, солнечное настроение и тепло дружеского общения.